Sienet

Sienet jaetaan metsäsieniin ja viljeltyihin sieniin. Metsäsienistä suosituimpia ovat korvasienet, kantarellit, tatit, rouskut ja suppilovahverot, jotka päätyvät sienikoreista sienikeittoon, sienisalaattiin ja sienipiirakkaan ja säilykkeisiin. Tästä teemasta löydät parhaat vinkit sienten tunnistamiseen ja käsittelyyn sekä kaikki koukuttavan hyvät sienireseptit.

Metsäsienisato vaihtelee vuosittain riippuen kosteus- ja lämpöolosuhteista. Kosteana kesänä ensimmäiset tatit ja kantarellit putkahtavat pintaan jo kesäkuussa. Kuiva kesä ei kuitenkaan välttämättä tarkoita huonoa sienisyksyä, sillä jo lyhyet sateiset kaudet voivat herätellä sienirihmastot nopeastikin. Sienestyksen jännityksestä puolet on siinä, ettei välttämättä tiedä, minkä verran ja minkälaista ruokasienisatoa koriin päätyy. Sienestäjän paras väline on hyvä ja ajankohtainen sienikirja, jonka avulla voi tunnistaa sienilajit ja varmistua löytöjen syömäkelpoisuudesta.

Sienikoriin kannattaa kirjan ohella sujauttaa hyvä, pienellä harjalla varustettu sieniveitsi. On paljon kätevämpää poistaa sienestä huonot kohdat heti metsässä. Halkaisemalla sienen saa selville, onko sieni puhdas vai matoinen ja syömäkelvoton.

Sienten jälkikäsittelyä helpottaa myös, jos koriin valmistaa pienet lokerot vaikkapa sanomalehdistä. Niin rouskut, haperot, suppilovahverot ja lampaankäävät voi jo valmiiksi erotella toisistaan samanlaista käsittelyä vaativiin ryppäisiin.

Kantarellit ovat monen mielestä metsän ykkössieniä. Kerääjien onneksi niiden kausi kestää parhaimmillaan kesästä pitkälle syksyyn, jolloin kantarelleja on myynnissä muillekin toreilla ja ruokakaupoissa.

Puhdista kantarellit ja huuhdo ne nopeasti tarvittaessa. Paista ne paloiteltuina tai sellaisenaan kuivalla pannulla, kunnes enin neste on haihtunut. Tämän jälkeen voit lisätä ruokalajin mukaan paistamiseen nokareen voita.

Kantarelleista valmistuu syyskesän ihanin sienipiirakka, se sopii kermaisen keiton tai kastikkeen raaka-aineeksi. Kantarellit maistuvat myös salaatissa, risotossa tai pastassa. Yksinkertaisimmin kantarellit sopivat paistettuina leivän päälle. Isosta kantarellisaaliista riittää myös säilöttävää.

Tattisadosta haaveilevan kannattaa liikkua metsässä lämpimien loppukesän sadepäivien jälkeen. Mitä nopeammin tattiapajan löytää, sitä varmemmin tatit ovat puhtaita.

Tateista herkkutatit ovat paistettavia sieniä, kun taas punikkitatit kannattaa kypsentää perusteellisesti vatsavaivojen välttämiseksi. Tatit on siksi hyvä tunnistaa poimimisen jälkeen rauhassa, sienikirjaa apuna käyttäen. Näin tattisaaliista erottuvat myös sappitatit, jotka ovat vaarattomia mutta pilaavat pahanmakuisina helposti koko ruoan. Tattia voi jopa maistaa tuoreeltaan pienen palasen, jonka jälkeen sappitatit erottuvat varmasti joukosta.

Paistetut tatit sopivat ihanasti piirakkaan, keittoihin, kastikkeeseen ja pastaan. Tateista valmistuu herkullinen italialainen risotto tai lasagne. Ylimääräiset tatit kannattaa kuivattaa ohuina viipaleina myöhempää käyttöä varten.

Haaparousku, kangasrousku ja karvarousku ovat yleisimpiä ruokasieniämme, joita löytyy metsistä pitkälle syksyyn. Rouskut tunnistaa helposti taittamalla sienestä pienen palasen, jolloin rikotusta pinnasta irtoaa maitiaisnestettä. Rouskut esikäsitellään keittämällä. Keittoaika vaihtelee rouskulajikkeen mukaan viidestä kymmeneen minuuttiin. Tämän jälkeen ne ovat valmiita vaikkapa perinteiseen tapaan suolattavaksi tai muuten säilöttäväksi. Suolatut sienet sopivat puolestaan erilaisiin ruokiin aina sienisalaatista erilaisiin leivonnaisiin.

Haperot eroavat rouskuista siten, ettei niistä irtoa maitiaisnestettä. Haperoiden käsittely vaihtelee lajikkeen mukaan, minkä vuoksi ne kannattaa tunnistaa kirjaa apuna käyttäen.

Lampaankäävät ovat tunnetuimpia kääväkkäitä. Ne sopivat niin suolattavaksi, säilöttäväksi kuin erilaisiin ruokiinkin. Kokeile lampaankääpää vaikkapa omelettiin, sämpylöihin tai salaattiin.

Kehnäsienet ovat maukkaita ruokasieniä, jotka kannattaa poimia käyttöön mahdollisimman nuorena. Tällöin niiden maku on parhaimmillaan. Kehnäsienet sopivat ilman esikäsittelyä monenlaisiin sieniruokiin. Kokeile sieniä vaikka kalakeittoon.

Suppilovahverot ovat monen suosikkisieniä: maukkaita, siistejä ja helppokäyttöisiä. Suppilovahveroita löytyy usein syksyn edetessä, ja niitä voi kerätä vielä kohmeisinakin. Suppilovahveroista syntyy herkullinen keitto ja maukas sienipiirakka. Sienten metsäinen maku sopii yhteen riistan ja poronlihan kanssa. Suppilovahveroruoat kestävät myös vahvempaa maustamista, tämä sieni ei jää chilinkään jalkoihin.

Mustatorvisienet ovat suppilovahveroiden tavoin helppokäyttöisiä ja herkullisia sieniä. Mustatorvisienet sopivat lampaanlihan seuraan, mausteeksi liharuokiin, piirakkaan ja keiton raaka-aineeksi. Pienet ja hennot mustatorvisienet voi hyvin kuivata, jolloin niitä on helppo murentaa talven mittaan erilaisia ruokia maustamaan.

Korvasienet aloittavat sienikauden. Ensimmäiset korvasienet löytyvät huhtikuun puolella, mutta satoisin aika on toukokuussa.

Erittäin myrkyllisten korvasienten oikeanlainen käsittely on aihe, joka puhuttaa vuodesta toiseen. Tarkista korvasienten käsittelyohjeet ennen kuin ryhdyt toimiin. Käsitellyistä korvasienistä syntyy herkullista keittoa tai muhennosta, ne sopivat leivonnaisten täytteeksi ja vaikka leipätaikinan mausteeksi.

Sienikauden ulkopuolella sieniruokien ystävä luottaa viljeltyihin sieniin, joita löytää kaupan vihannesosastolta ympäri vuoden. Herkkusienet, siitakkeet ja portobellot ovat pannuvalmiita sieniä, joiden saaminen ei ole säästä tai onnesta kiinni.

Viljellyt sienet ovat sellaisenaan valmiita ruoanlaittoon. Ne sopivat paistettuina salaattiin, keittoihin, täytettäväksi, pizzan päälle tai piirakoihin.