Maku

Mahtava tattisato

Mahtava tattisato

Vihdoinkin sieniä! Kuivan kesän jälkeen paikoittain uskomaton tattimäärä on yllättänyt metsässä kulkijan. Lukijamme ovat kyselleet mitä jättisadon kanssa kannattaa tehdä.
Teksti Marita Joutjärvi
Mainos

Herkkutatin lakki on ruskea eri vivahteinen, pillikerros ensin valkoinen, sitten kellertävä, vanhana kellanvihreä. Paksun, tynnyrimäisen jalan yläosassa on vaalea, pienisilmäinen verkkokuvio. Herkkutatti viihtyy sekä mäntykankailla, lehtometsissä, hakamailla että tienvierillä. Sienen tuoksu on miellyttävä, maku pähkinämäinen, ruokasieniemme parhaita.

Se sopii vaikka muutamana viipaleena raakana salaattia maustamaan, paistoksiin, muhennoksiin, keittoihin, risottoihin, piirakoihin ja etikkasieniksi. Parhaat säilöntätavat ovat kuivaus ja pakastus. Älä koskaan keitä tai ryöppää tatteja vedessä. Poista roskat harjaamalla ja pillikerros vain, jos se on toukkien pilaama. Koko sieni pilleineen ja jalkoineen on syötävää!

Varo karvasta sappitattia (ei ole myrkyllinen). Etenkin nuorena sappitatti muistuttaa herkkutattia, mutta vanhemmiten sen pillikerros punertaa.

Punikkitatteja metsästä löytyy erilaisia, toisiaan muistuttavia, mutta eri kasvupaikoilla viihtyviä. Kaikki ovat hyviä ruokasieniä, oli sitten kysymys haavan-, koivun-, tammen-, männyn- tai kuusenpunikkitatista. Kunkin nimi juoruaa mahdollisen kasvupaikan. Tummuminen on esteettinen haitta, joka ei vaikuta makuun. Punikkitatit eivät kaipaa esikäsittelyä, mutta ne kaikki kannattaa kypsentää huolella. Sekä kuivaaminen että pakastaminen sopivat punikkitattien säilöntätavoiksi, varaudu siihen että tatti tummuu. Lehmäntatti on koivun seuralainen.

Lehmäntatti on punikkitattien matkija, mutta huomattavasti ohutjalkaisempi ja kaikin puolin pehmeämpi. Lehmäntateista kannattaa poimia vain aivan nuoret ja napakat yksilöt. Lehmäntatti on aina kypsennettävä huolella. Lehmäntatin mallossa ei synny värimuutoksia.

Kuivata tatit huolella

  • Kuivaa ainoastaan erittäin hyväkuntoisia sieniä ja kuivalla säällä poimittuina.
  • Perkaa ja viipaloi tatit noin 5 mm paksuisiksi. Paras tapa kuivaamiseen on varta vasten suunniteltu kuivuri. Kuivata uunissa aina alle 50 asteen lämmössä, uunin luukku raollaan.
  • Sienten pitää olla erillään toisistaan, vain yhdessä kerroksessa, jotta kuivuminen tapahtuisi nopeasti.
  • Kuivattujen sienten tulee olla rapisevan kuivia, sitkeyttä ei saa olla lainkaan. Säilytä ne kannellisessa tölkissä tai paperipussissa, kuivassa paikassa, ilmalta ja valolta suojassa.
  • Kuivatut sienet vievät vähemmän tilaa, jos murennat ne.
  • Kuivattua sienimursketta voit käyttää sellaisenaan ruokien mausteena. Suuremmat palat kannattaa liottaa haaleassa vedessä tunnin verran. Käytä tattien liotusvesikin ruoanlaittoon.

Tai säilö etikkaliemeen

  • Kiinteät tatit säilyvät hyvin happamassa etikkaliemessä, jonka voit maustaa mielihalujesi mukaan. Etikan lisäksi liemessä on reseptistä riippuen, vettä, sokeria, suolaa ja eri mausteita.
  • Tatit voivat olla liemessä joko kokonaisina tai paloina. Voit joko keittää sieniä sitten marinadiliemessä tai kaataa mausteliemen purkkiin sienten päälle. Älä käytä liemiä tehdessäsi alumiinikattilaa.

Pane myös pakastimeen

  • Esikäsittele sienet. Haihduta tateista enimmät nesteet mieluiten teflonpinnoitteisella pannulla ja miedolla lämmöllä. Älä lisää rasvaa, sillä se lyhentää säilyvyyttä. Jäähdytä sienet ennen pakkaamista. Esijäähdytä jääkaapissa ja pakasta.
  • Pakastetut sienet säilyvät noin vuoden. Jos lisäät pannulle öljyä tai rasvaa sieniä käsitellessäsi, säilyvyys on pakastettuna noin 3 kuukautta. Jäätyessä ja sulaessa tatit hieman vetistyvät. * Pakasta sienet aina käyttöannoksiin ja kirjoita pussin päälle mitä sieniä pakkauksesta löytyy.
  • Voit myös pakastaa herkkutatit tuoreena. Leikkaa tatit ohuiksi viipaleiksi, pakasta välittömästi vaikka tarjottimella, pakkaa umpijäisinä pussiin. Toimi rivakasti. Pane viipaleet suoraan pakastimesta jäisinä pannulle.
Julkaistu: 2.9.2010
Katso myös nämä