Säilöntä

Hilloa, pakasta, kuivaa ja mehusta – säilömällä saat nauttia kesän mauista pidempään. Mikä ilo onkaan löytää kellarista tai jääkaapista maistuva muisto kesästä syksyn jo saavuttua! Säilöjien suosikkeja vuodesta toiseen ovat marjamehut, marjahillot ja erilaiset hedelmäsäilykkeet. Muista myös vihannessäilykkeet ja pikkelssit.

Tästä teemasta löydät runsaasti reseptejä säilöjälle, mutta myös ohjeet erilaisiin säilöntätekniikoihin hilloamisesta pakastamiseen ja kuivaamiseen. Annamme myös vinkit säilöntäastioiden puhdistamiseen ja itse tehtyjen etikettien askarteluun.

Moni innostuu tekemään hilloja, kun marjakausi on parhaimmillaan. Suurin osa marjoista sopiikin mainiosti hillottavaksi. Hillon keittäminen on helppoa, kun käyttää pektiiniä sisältävää hillosokeria. Marjoissakin esiintyvä pektiini parantaa hillon säilyvyyttä, jolloin sokeria tarvitaan perinteistä hilloa vähemmän. Lisäksi pektiini tekee hillosta rakenteeltaan kiinteämpää. Huomioi hillojen valmistuksessa se, käytätkö kovakuorisia vai pehmeäkuorisia marjoja. Purkita hillot liotettuihin, pestyihin ja kuumennettuihin purkkeihin. Näin hillot säilyvät jääkaapissa parhaiten.

Hillokkeet sisältävät vähemmän sokeria kuin hillot. Näin ne myös kannattaa käyttää nopeammin. Hillokkeita voit valmistaa yhtä lailla marjoista tai raparperista, mutta myös vaikkapa sipulista syntyy maukas hilloke ruokien lisäkkeeksi.

Monelle tulee mehustamisesta ensimmäisenä mieleen mummon marjamehu, joka tehdään mehumaijassa höyryttämällä. Perinteinen höyrymehu onkin hyvä tapa saada käyttöön runsaat herukkasadot. Höyrytettäessä marjoista irtoava mehu saadaan talteen, kun kuoret ja siemenet jäävät mehustimen siiviläosaan.

Mehua voi valmistaa myös ilman mehumaijaa, keittämällä. Näin valmistettu mehu siivilöidään ennen pullottamista. Kätevintä on käyttää mehuun nestettä mahdollisimman vähän, jolloin lopputuloksena on laimennettavaa tiivistettä. Tällaisen tiivisteen voi hyvin pakastaa, jolloin sokeria ei tarvitse lisätä kovin paljon vielä keittämisvaiheessa.

Itse tehtyjen liköörien suosio kasvaa mehujen rinnalla. Liköörin valmistus on helppoa. Puhtaisiin pulloihin lisätään marjojen lisäksi sokeria sekä vodkaa. Jääkaapissa tekeytyessään marjojen aromi ja väri liukenee alkoholiin. Lopputuloksena on kaunis marjainen likööri, joka sopii vaikka lahjaksi.

Chutneyt ovat mausteisia, etikkaisia hillokkeita, jotka sopivat niin lihan kuin kalankin seuraksi. Chutneyn raaka-aineeksi sopivat niin päärynät, omenat, tomaatit kuin kesäkurpitsakin.

Pikkelssit ovat vihannessäilykkeitä, joissa kasvikset tai sienet säilötään paloiteltuina mausteliemeen.

Etikkainen mausteliemi saa kasvisten maun ja värin säilymään parhaiten. Mausteliemeen säilöttäviksi sopivat niin avomaankurkut, punajuuret kuin sienetkin. Klassisin tapa säilöä runsas sienisato on suolaaminen. Jos haluat vähentää suolasieniin käytettävää suolaa, voit myös pakastaa ne. Näin ei tarvitse kantaa huolta sienten säilyvyydestä.

Marjojen ja vihannesten kuivaaminen onnistuu parhaiten kasvikuivurilla, jossa ainekset asetellaan ohuina kerroksina kuivausalustalle. Myös uunissa ja jopa kylpyhuoneen lattialämmityksen päälle asetetuilla ritilöillä on mahdollista kuivata mustikoita sekä ohuiksi viipaleiksi leikattuja mansikoita tai tatteja, tai pieniä sieniä kuten suppilovahveroita.

Uunissa kuivaamisessa on tärkeintä, ettei lämpötila pääse nousemaan yli 50 asteiseksi. Kiertoilma saa kuivattavat ainekset helposti lentelemään, mutta ilman vaihtumisesta voit huolehtia jättämällä kuivaamisen loppuvaiheessa uunin raolleen, jolloin kosteus pääsee haihtumaan.

Pussita tai purkita ainekset vasta, kun ne ovat täysin kuivuneet. Kuivatut marjat ja sienet säilyvät jopa vuoden.

Lehtiyrttejä, kuten basilikaa, timjamia ja rosmariinia, voi säilöä pakastamalla tai kuivaamalla. Pakastetuista, pieniin rasioihin jaetuista yrteistä saa kätevästi kerta-annoksen. Kuivatut yrtit säilyvät parhaiten valolta suojattuna.

Curdit ovat tahnoja, joissa paseerattu hedelmä tai hedelmämehu keitetään keltuaisten ja voin kanssa paksuksi tahnaksi. Lemon curd eli sitruunatahna sopii niin kakun väliin kuin sellaisenaan paahtoleivän kanssa tarjottavaksi. Curdia voit valmistaa myös raparperista tai greipistä.

Marmeladit ovat useimmiten sakeita ja sileitä hilloja, joihin käytetään hieman enemmän sokeria kuin hilloihin. Marmeladia voi tehdä niin marjoista kuin kasviksistakin. Kokeile esimerkiksi luumuja, mustikoita tai pähkinäistä appelsiinimarmeladia.