Anna hapattaa kymmeniä kiloja kaalia vuodessa – nappaa takuuvarma pikahapankaalin ohje, josta innostus alkoi

Jos pitäisi valita yksi ruoka, josta ei luovu koskaan, espoolaiselle Anna Loskutnikovalle, 43, se olisi luultavasti hapankaali. Anna tekee hapankaalia elo–syyskuulta huhtikuulle lähes joka viikko, yhteensä kymmeniä kiloja vuodessa. Hapankasvisten maku on hänelle rakas jo lapsuudesta, mutta varsinaisen hurahduksen sai aikaan yksi, helppo resepti.

Anna, miten opit tekemään hapankasviksia?

Olen lapsesta lähtien tottunut syömään hapatettua eli fermentoitua ruokaa. Juureni ovat Venäjällä, jossa hapattaminen on tärkeä säilöntätapa ja korvaamaton osa ruokakulttuuria.

Ostin vuosikaudet hapankaalin kaupasta ja hapankurkut Virosta. Innostuin hapattamaan kasviksia itse vasta reilut viisi vuotta sitten, kun siskoni Anastasia antoi minulle helpon pikahapankaalin reseptin. Ohjeella saa 3–4 päivässä ihanan rapsakkaa hapankaalia, jossa on paljon makua. Kaupan hapankaalia ostan enää ainoastaan borssikeittoa varten, jos oma hapankaali on päässyt loppumaan.

Annan juuret näkyvät hänen rakkaudessaan fermentoituun ruokaan. Anna syntyi Siperiassa, mutta asui nuoruudessaan Georgiassa, jonka ruoka- ja viinikulttuuria hän pitää hienona ja ainutlaatuisena.

Puolukka ja auringonkukkaöljy viimeistelevät annoksen. Mitä paksumpaa ja tummempaa öljy on, sitä paremmalta hapankaali maistuu.

Mikä hapankasviksissa on innostavaa?

Kasvisten hapattaminen tekee minut iloiseksi! Se tuo mieleeni isoäitini Valentinan, joka teki suolatomaatteja ja muita säilykkeitä oman vihannesmaan sadosta.

Hapankaali on todella edullista ja huipputerveellistä ruokaa. On kiehtovaa ja innostavaa, miten hyväksi fermentoitu ja runsaasti kuituja sisältävä ruoka on suolistolle ja vastustuskyvylle. Suoliston terveys vaikuttaa todistetusti aivoihin ja mielialaan.

Parasta on kuitenkin se, kun hapatetut kasvikset maistuvat perheelleni ja ystävilleni. Pikahapankaali on hyvä lisuke kalalle ja lihalle. Lisään sen päälle tarjoiluvaiheessa kylmäpuristettua auringonkukkaöljyä ja usein myös jäisiä puolukoita. Marjat sulavat hetkessä ja piristävät annosta ihanasti. Jouluksi hapatan valko- ja punakaalin seosta, joka sopii violetin värinsä ansiosta mainiosti juhlapöytään.

Kasviksista tulee jokaisella kerralla erilaisia. On jännittävää odottaa lopputulosta ja miettiä, miltähän tuotos maistuu tällä kertaa.

Hapankaaliin uppoaa kerralla kokonainen keräkaali. Kaalista poistetaan ensin huonot lehdet, jonka jälkeen se leikataan siivuiksi.

Pikahapankaaliin Anna käyttää keräkaalin lisäksi suikaloitua porkkanaa. Hän punnitsee kasvikset ja lisää merisuolaa tasan kaksi prosenttia kasvisten painosta. Sen jälkeen kasviksia hierotaan ja survotaan voimakkaasti käsin, jotta niiden sisältämä neste tulee esiin. Silloin muuta nestettä ei tarvita.

Hapattumassa olevien kasvisten täytyy olla kokonaan nestepinnan alapuolella, Anna neuvoo.

Anna käyttää painona vedellä täytettyä lasipulloa. Pikahapankaali tekeytyy huoneenlämmössä 3–4 päivää, minkä jälkeen se nostetaan jääkaappiin.

Mitä neuvoisit niille, jotka haluavat oppia tekemään hapankaalia?

Hapattaminen on yllättävän helppoa, kunhan noudattaa tiettyjä sääntöjä ja on kärsivällinen. Hapatus on yksinkertaista: kaali pilkotaan, lisätään suolaa ja kaalisuikaleita hierotaan ja survotaan käsissä, kunnes ne valuvat nestettä. Varsinkin talvikaalin survominen vaatii paljon voimaa, joten mieheni Konstantin auttaa usein siinä.

Nestettä tihkuva seos lusikoidaan lasipurkkiin, jonka päälle laitetaan paino. On erittäin tärkeää, että mehu yltää kasvisten yläpuolelle. Hapankaalin tekeytyminen huoneenlämmössä kestää noin kolme vuorokautta, lämpötilasta riippuen. Kolmannen päivän aamuna maistelen kasviksia. Kun pikahapankaali on sopivan suolaista ja rapeaa, suljen kannen ja nostan purkin jääkaappiin. Muussa tapauksessa pidän purkkia vielä iltaan asti huoneenlämmössä. Jääkaapissa maku paranee entisestään parissa kolmessa päivässä.

Joillakin harrastajilla tulee kasviksiin hometta fermentoitumisen aikana. Uskon sen johtuvan siitä, että kasvikset ovat nestepinnan yläpuolella.

Pikahapankaali maistuu ruisleivän päällä ja lähes kaikkien ruokien lisukkeena. Anna hapattaa kaalia suurimman osan vuodesta, mutta salaattimaisen pehmeä kesäkaali maistuu parhaiten sellaisenaan.

Hapatettavat kasvikset Anna ostaa kaupasta, maatiloilta ja toreilta. Omalla pienellä ja kallioisella pihalla hän kasvattaa lähinnä yrttejä ja lehtivihanneksia.

Pikasuolakurkkuihin Anna käyttää avomaankurkkuja, mustaherukan lehtiä, valkosipulia, piparjuurta, tillin kukintoja ja mustapippuria. Reseptin Anna on saanut Natalia-äidiltään.

Millaisia kokeiluja olet tehnyt? Onko kaikki onnistunut?

Olen onnistunut hapattamisessa aina, lukuun ottamatta pieniä sattumuksia. Joskus purkista on valunut yön aikana nestettä pöydälle. Kerran lisäsin puoliksi vahingossa inkivääriä hapankaaliin ja luulin, että siitä tulisi hirveän makuista. Minun mielestäni se oli hyvää, mutta perheen mielipiteet jakautuivat.

Lähes mitä tahansa kasviksia voi hapattaa. Olen kokeillut perusreseptin muuntamista erilaisilla kasviksilla, kuten chilillä ja sellerillä. Onnistunut lopputulos on koostumukseltaan joko rapeaa tai pehmeää riippuen hapatettavista kasviksista. Kasvisten pitää myös säilyä hyvin, sillä hapatan kerralla kokonaisen kaalinkerän tai ison satsin satoa. Purkillinen ei tule syötyä yhdessä illassa.

Hapattaminen on innostanut minua kokeilemaan uusia makuja ja yhdistelemään niitä eri maiden ruokakulttuuriin. Kimchin tekeminen kiinankaalista on inspiroinut minua kokkaamaan korealaisia ja muita aasialaisia ruokia. Haaveeni on kehittyä kimchin tekemisessä ja kokeilla siihen uusia reseptejä.

Pikahapankaali Annan tapaan

Ainekset:

• kokonainen keräkaali
• porkkanoita
• merisuolaa 2 prosenttia kasvisten painosta

Ohje:

1. Pese lasipurkki ja painoksi tuleva lasipullo kiehuvan kuumalla vedellä.
2. Poista kaalista huonot lehdet ja kuori porkkanat.
3. Siivuta kaali veitsellä ja raasta porkkanat karkealla terällä.
4. Punnitse kasvikset ja lisää niiden joukkoon suolaa 2 prosenttia kasvisten painosta. Ole tarkkana suolamäärän kanssa.
5. Hiero ja survo kasviksia voimakkaasti käsissä, jotta saat niiden sisältämän nesteen esiin.
6. Lusikoi kasvikset lasipurkkiin. Suikaleiden on oltava kauttaaltaan kasvinesteen peitossa.
7. Laita astian päälle pesty ja vedellä täytetty lasipullo, joka estää kasviksia nousemasta nestepinnan yläpuolelle.
8. Pidä astia huoneenlämmössä kosteutta kestävän alustan päällä. Suola irrottaa kasviksista lisää nestettä.
9. Maista seosta kolmen päivän kuluttua. Valmistumisaika riippuu kaalin rakenteesta ja lämpötilasta. Nosta purkki jääkaappiin, kun kasvikset ovat sopivan suolaisia ja rapsakoita. Jääkaapissa maku paranee entisestään parissa kolmessa päivässä.
10. Käytä pikahapankaali 3–4 viikon kuluessa.

Pikasuolakurkut Natalia-äidin tapaan

Ainekset:

• avomaankurkkuja
• mustaherukan lehtiä
• valkosipulia
• piparjuurta
• tillin kukintoja
• mustapippuria
• vettä
• suolaa

Ohje:

1. Laita avomaankurkut kylmään veteen noin tunniksi.
2. Laita kurkut, kasvikset ja mausteet kuumalla vedellä pestyyn lasipurkkiin.
3. Keitä vesi kiehuvaksi ja lisää siihen suolaa 3 ruokalusikallista litraa kohden.
4. Kaada suolavesi purkkiin kasvisten päälle ja sulje kansi.
5. Nosta kurkut vuorokauden kuluttua jääkaappiin.
6. Maista kurkkuja parin päivän kuluttua. Kurkut ovat valmiita, kun ne ovat sopivan suolaisia ja rapsakoita.
7. Käytä kurkut parin viikon sisällä. Suolan ansiosta kurkut säilyvät myös tätä pidempään.