Pizza
Napolilaisen ja roomalaisen pizzan erot
Napolilainen ja roomalainen pizza eroavat muun muassa hiivan määrässä sekä kohotus- ja paistoajoissa.
Napolilaista pizzapohjaa kohotetaan huoneenlämmössä yleensä 12–24 tuntia. Pizza muotoillaan pyöreäksi ja paistetaan yli 400-asteisessa uunissa nopeasti, jopa 60–90 sekunnissa. Paiston aikana pizzaa pyöritellään tasaisen paiston aikaansaamiseksi. Valmis pizza on keskeltä tasaisen paksuinen ja reunalta ilmavan pehmeä. Katso täältä parhaat vinkit napolilaisen pizzan tekoon!
Roomalaista pizzataikinaa kohotetaan 48–72 tuntia jääkaapissa. Pitkä kohotus ja taikinan hellä esikäsittely tekevät taikinasta ilmavan. Pizza muotoillaan joko pyöreäksi tai neliskulmaiseksi palapizzaksi, jossa taikina on paksumpi ja täynnä ilmaa. Roomalainen pizza paistetaan miedommassa, noin 300 asteen lämpötilassa, jolloin paistoaika on pidempi ja pizzan pohjaan saavutetaan toivottu rapeus.
Pitkä kohottaminen tuo taikinaan enemmän makua ja aromeita, mutta muuten on makuasia, kumpaa taikinaa haluaa käyttää. Voit hyvin soveltaa napolilaiseen pizzaasi myös pidempää kohotusta, jos haluat.
Pizzapohja
Perinteinen pizzapohja valmistetaan vehnäjauhoista, hiivasta, suolasta, sokerista ja vedestä. Voit myös kokeilla erilaisia jauhoja, kuten ruisjauhoja tai spelttijauhoja, antaaksesi pizzalle uudenlaista makua. Juureen leivotusta pizzapohjasta tulee sopivasti hapan. Yön yli kohotettuun pizzataikina on sitkoltaan hyvä ja helposti kaulittava. Gluteeniton pizzapohja onnistuu gluteenittomista jauhoista, joihin on lisätty hieman psylliumia.
Akuuttia pizzanhimoa lievittää pikapizza, joka leivotaan leivinjauheella kohotetusta taikinasta. Pizzan tekeminen onnistuu myös kokonaan ilman taikinaa. Gluteenittoman pizzan pohjan voi tehdä myös esimerkiksi kukkakaalista, kikherneistä, perunasta tai munakoisosta.
Pizzajauhot
Tipo 00
Aito italialainen pizza valmistetaan aina tipo 00 -vehnäjauhoista, sillä niiden jauhatus ja proteiinipitoisuus sopivat pitkään kohotukseen. Niitä kannattaa käyttää etenkin napolilaisen pizzapohjan ja roomalaisen pizzan valmistamiseen. Jauhojen vahvuusaste on korkea, mikä mahdollistaa kestävän sitkon muodostumisen. Jauhojen vahvuudesta kertoo italiassa käytetty W-luku, joka on pizzajauhoissa yleensä yli 200 tai jopa yli 300. Mitä korkeampi luku, sitä vahvempi jauho. Jos vahvuusarvoa ei ole ilmoitettu, voi jauhojen voimakkuuden päätellä proteiinipitoisuudesta. Mitä enemmän proteiinia, sitä voimakkaampi jauho on kyseessä.
Durumjauhot
Durumvehnästä valmistettuja hienojakoisia vehnäjauhoja voi käyttää myös pizzan valmistukseen. Durumvehnän venyvä sitkoainepitoisuus on alhainen, joten se sopii kuohkeiden pizzapohjien raaka-aineeksi. Hienojakoinen jauho parantaa pizzapohjan makua ja tekee taikinasta helpommin työstettävän. Durumjauho on väriltään keltaisempaa kuin tavallisesta vehnästä valmistettu jauho.
Semolinajauhot
Karkeat semolinajauhot ovat durumvehnästä valmistettuja mannaryynimäisiä jauhoja. Ne sopivat pizzan käsittelyjauhoiksi ja pizzalapion tai leivinalustan jauhottamiseen, koska ne eivät pala uunissa yhtä herkästi kitkeräksi tuhkaksi kuin tavallinen vehnä. Myös karkeat riisijauhot sopivat hyvin jauhottamiseen.
Puolikarkeat vehnäjauhot
Puolikarkeat perinteiset vehnäjauhot sopivat käytettäväksi parhaiten silloin, kun pizzataikinaa kohotetaan lyhyen aikaa.
Pizzataikina kannattaa vaivata huolellisesti, ja yleiskoneen taikinakulho ja -koukku helpottavat työtä. Mikään ei kuitenkaan estä vaivaamasta taikinaasi käsin, kunhan teet sen ajan kanssa.
Pizzakastike
Pizzakastike on olennainen osa pizzaa, ja se vaikuttaa merkittävästi lopulliseen makuun. Itse tehdyssä kastikkeessa kannattaa käyttää laadukkaita ja maukkaita aineksia. Tee kastike tuoreista tai säilötyistä tomaateista, kuten San Marzano -lajikkeesta, joka on tunnettu makeasta ja täyteläisestä maustaan.
Oliiviöljy tuo kastikkeeseen täyteläisyyttä ja makua, ja pieni määrä sokeria tasapainottaa tomaattien happamuutta. Kastike kaipaa myös suolaa ja pippuria maun tasapainottamiseksi. Halutessasi voit lisätä tomaattikastikkeeseen myös valkosipulia, sipulia ja tuoreita tai kuivattuja yrttejä, kuten oreganoa, basilikaa ja timjamia.
Pizzakastikkeen voi valmistaa kypsentämättömänä tai keitettynä. Aito napolilainen pizzakastike soseutetaan kypsentämättä. Nopeasti valmistuva kastike säilyttää tuoreiden tomaattien upean maun. Kastikkeen voi käyttää sellaisenaan pizzan päällä. Keitetty tomaattikastike on syvemmän ja täyteläisemmän makuinen. Keittäminen sopii erityisesti silloin, kun käytetään säilöttyjä tomaatteja. Uunissa haudutettu pizzakastike on myös kokeilemisen arvoinen.
Käytä itse tehty pizzakastike muutaman päivän sisällä. Voit tehdä kerralla myös isomman satsin ja pakastaa osan.
Pizza bianca on valkoinen pizza, jossa ei käytetä tomaattikastiketta. Pohjan päälle laitetaan sen sijaan esimerkiksi ranskankermaa tai juustoa. Napolissa näissä pizzoissa kastikkeen virkaa ajaa yleensä pelkkä mozzarellajuusto. Nappaa täältä valkoisen pizzakastikkeen resepti. Testaa myös valkoista tattipizzaamme tai fenkoli-herkkusienipizzaa!
Pizzatäytteet
Täytteet ovat tärkeä osa onnistunutta pizzaa. Valitse omat suosikkitäytteesi tai kokeile uusia yhdistelmiä. Tässä ideoita perinteisiin täyteyhdistelmiin:
- Jauhelihapizzan täytteeksi tulee jauhelihan lisäksi tomaattia ja sipulia. Makumaailman täydentävät basilika ja oregano.
- Margherita on perinteinen italialainen pizza, johon tulee tomaattikastiketta, mozzarellajuustoa ja tuoretta basilikaa.
- Frutti di mare on meren antimista valmistettu pizza, jonka nimi tarkoittaa italiaksi "meren hedelmiä". Pizzan täytteinä on esimerkiksi tonnikalaa, katkarapuja, simpukoita ja mustekalaa.
- Quattro formaggi on neljällä eri juustolla täytetty pizza. Juustoiksi valitaan tavallisesti ainakin mozzarella ja gorgonzola-sinihomejuustoa. Niiden rinnalle sopivat esimerkiksi gouda, parmesaani, emmentaal ja ricotta.
- Quattro Stagioni -pizzan nimi tarkoittaa "neljä vuodenaikaa". Pizza on jaettu neljään osaan, joista jokainen edustaa yhtä vuodenaikaa ja sisältää erilaisia täytteitä, kuten kinkkua, herkkusieniä, tonnikalaa ja katkarapuja.
- Hawaii-pizza sisältää tavallisesti kinkkua, ananasta ja juustoa. Tässä kinkkupizzassamme maistuu lisäksi herkkusienet.
- Vegetariana on kasvispizza, jonka täytteet vaihtelevat. Pizzassa voi olla esimerkiksi tomaattia, paprikaa, oliiveja, sieniä, artisokan sydämiä ja mozzarellaa tai muuta juustoa.
Kokeile myös näitä uudenlaisia makupareja
- Burgeri: Täytä pizzapohja tomaattikastikkeella, juustoraasteella, ruskistetulla ja maustetulla (suola, mustapippuri, paprikajauhe) jauhelihalla sekä sipulilla ja maustekurkkuviipaleilla. Lisää paistamisen jälkeen jäävuorisalaattia ja burgerikastiketta.
- Barbequebroileri-persikka: Täytä pizzapohja itse tehdyllä bbq-kastikkeella, juustoraasteella, broilerisuikaleilla ja tuoreella persikalla tai säilykepersikalla.
- Peruna-parmankinkku: Sekoita ranskankermaan pecorinoa ja levitä pohjalle. Täytä ohuen ohuilla raaoilla perunaviipaleilla, mustapippurilla ja salvianlehdillä. Lisää valmiin pizzan päälle ilmakuivattua kinkkua ja basilikanlehtiä.
- Broccoliini-feta: Täytä pizzapohja tomaattikastikkeella, juustoraasteella, broccoliineilla, murennetulla fetalla ja halkaistuilla kirsikkatomaateilla. Rouhi pinnalle mustapippuria.
- Puttanesca: Täytä pizzapohja tuoreella tai kuivatulla chilillä maustetulla tomaattikastikkeella, paistetuilla sipulisuikaleilla, tummilla oliiveilla ja anjovisfileillä. Viimeistele pizza tuoreella oreganolla.
- Munakoiso-kirsikkatomaatti: Täytä pizzapohja tomaattikastikkeella, juustoraasteella, pannulla paistetuilla munakoisoviipaleilla ja kirsikkatomaateilla. Lisää paistamisen jälkeen revittyä pallomozzarellaa ja rucolaa valmiin pizzan päälle.
Pizzan monet muodot
Kaipaatko hieman vaihtelua peruspizzan tilalle? Etenkin Yhdysvalloissa suosittu pannupizza on paksu ja rapea pizza, joka paistetaan nimensä mukaisesti valurautaisessa tai muussa uuninkestävässä pannussa. Pidetyssä pannupizzaohjeessamme täytteiksi laitetaan palvikinkkua, paprikaa ja oliiveja.
Flammkuchen, tunnetaan myös nimellä tarte flambée, on perinteinen alsacelainen ruoka, joka muistuttaa pizzaa. Ohut ja rapea pohja muistuttaa enemmän leipätaikinaa kuin pizzaa. Päälle tulee crème fraichea tai smetanaa ja muutamia oman maun mukaisia täytteitä.
Turkkilainen lahmacun muistuttaa ulkonäöltään pizzaa, mutta sen ohut pohja on rapsakampi. Perinteisesti lahmacunin täytteessä käytetään jauhelihaa.
Puolikuun muotoinen calzone on kaksinkerroin taiteltu pizza, jonka täytteet leivotaan taikinakuoren sisään. Pizzetat ovat pikkupizzoja, jotka ovat käteviä tarjottavia esimerksi juhlissa. Pizzetat voi paistaa vaikka grilliritilän päällä. Testaa herkulliset salamipizzetat!
Jaa taikina kolmion muotoisiin paloihin, täytä ja kiepauta rullalle, niin saat maistuvia pizzasarvia. Pikapizzan voi tehdä suomalaisittain valmiiden rieskojen päälle. Rieskapizzan päälle sopii ranskankerman, fenkolin ja kylmäsavulohen maistuva yhdistelmä.
Parhaat pizzajuustot
Mozzarella
Suolaveteen säilötty mozzarella on erinomainen pizzajuusto. Pallomaista pehmeää juustoa saa sekä lehmänmaidosta että puhvelinmaidosta valmistettuna. Puhvelinmaitojuusto on hieman vetisempää, ja se on hyvä puristaa kuivemmaksi ennen käyttöä tai lisätä pizzan päälle paiston loppuvaiheessa.
Tiivis ja kiinteä mozzarella tai siitä valmistettu raaste on pallomozzarellaa rasvaisempi ja väriltään keltainen, hyvin sulava juusto.
Parmesaani ja pecorino
Parmesaani- ja pecorinojuustoa voi raastaa pizzan päälle mozzarellan lisäksi, jos haluaa voimakkaampaa juuston makua. Ne sopivat myös valmiin pizzan viimeistelyyn.
Muut juustot
Lisämakua antavat esimerkiksi savu-, home- ja fetajuustot sekä halloumi- ja vuohenjuustot.
Vegaaninen pizzajuusto
Vegaanisista vaihtoehdoista kannattaa valita mozzarellan ominaisuuksia mukailevia tai muita pizzajuustoksi sopivia hyvin sulavia kasviperäisiä juustoja eli vuustoja.
Pizzan paistaminen
Täydellinen pizza onnistuu myös kotikeittiön uunissa, kunhan huomioit muutaman asian. Esilämmitä uunipelti tai pizzakivi ennen paistamisen aloittamista, jotta pohja paistuu ihanan rapeaksi.
Pizza kannattaa aina paistaa mahdollisimman kuumassa uunissa eli noin 250 asteessa. Anna uunin lämmetä täysin ennen kuin laitat pizzan paistumaan. Näin pohja paistuu tasaisesti ja nopeasti ja juusto sulaa kunnolla. Käytä paistamiseen uunin keskitasoa, jotta pizza paistuu tasaisesti sekä pohjasta että päältä.
Pizzauuni
- Pizzauunien, kuten Oonin, avulla herkullisen napolilaisen pizzan paistaminen onnistuu kotona ammattikokin tapaan.
- Valitse omaan käyttöösi parhaiten soveltuva pizzauuni. Eri mallit eroavat toisistaan koon ja lämmönlähteen mukaan. Valittavana on kaasulla, puulla tai pelleteillä lämpiäviä eri kokoisia uuneja.
- Kuumenna pizzauuni kunnolla ennen paistamista, jotta pizzakivi saavuttaa riittävän 400 asteen kuumuuden. Kuumenemiseen kuluu aikaa 15–30 minuuttia.
- Jauhota pizzapohjat huolella, jotta ne eivät tartu kiinni leivinalustaan tai pizzalapioon. Siirrä täytetty pizza keskelle uunia pizzalapion avulla.
- Pyöräytä pizzaa noin 20 sekunnin välein paiston aikana, yhteensä noin 3–4 kertaa, jotta se paistuu tasaisesti. Kääntäminen onnistuu näppärästi vetämällä pizza pizzalapion avulla ulos uuninsuulle ja pyöräyttämällä pizzaa lapion päällä. Siirrä pizza sitten takaisin uuniin.
- Ole valppaana paistovaiheessa, sillä kuumassa uunissa pizza paistuu todella nopeasti ja on valmis jo noin 1–1,5 minuutissa.
- Jos paistat useamman pizzan, anna uunin kuumentua aina välissä takaisin 400 asteeseen.
Pizza grillissä: kivellä, parilalla tai ritilällä
Pizzan voi valmistaa myös grillissä, jossa se herkullisen maun ja rapean pinnan. Grillipizzan voi kypsentää pizzakivellä, parilalla tai ritilällä.
Pizzakivi
Pizzakivellä paistetusta pizzasta tulee todella rapea. Kiven voi laittaa niin kaasukuin hiiligrilliinkin. Pizzakivi pannaan aina kylmään grilliin ja annetaan kuumentua 15–20 minuuttia, vähintään 300 asteiseksi. Jos pizzakiven laittaa kylmänä kuumaan grilliin, se saattaa haljeta. Täytetty pizza liu’utetaan pizzalapiolta tai leivinpaperilta varovasti kiven päälle ja paistetaan 4–8 minuuttia. Leivinpaperin voi myös jättää pizzan alle, kun sen leikkaa juuri ja juuri pizzan kokoiseksi ja vetäisee pois, kun pizza on hieman kypsynyt. Varaa lähelle sammutuspeite ja ole tarkkana, ettei leivinpaperi syty palamaan.
Pizzakiven puhdistaminen
- Pinnoittamaton pizzakivi tummuu ja tahriintuu ajan myötä, mitä ei kannata säikähtää, koska se ei vaikuta makuun tai kiven suorituskykyyn. Kivi on kuitenkin hyvä puhdistaa käyttökertojen välissä.
- Anna kiven jäähtyä käytön jälkeen.
- Kaavi pinttyneet ruoantähteet kiven pinnasta muovisella tai puisella lastalla.
- Pese kivi tarvittaessa vedellä nopeasti, mutta älä liota pizzakiveä vedessä.
- Älä käytä pesuaineita, sillä ne saattavat imeytyä materiaaliin.
Parila
Parilalla pizzan paistaminen onnistuu keskilämmöllä. Käytä epäsuoraa lämpöä, jotta pohja ei pala.
Ritilä
Ritilällä voi paistaa pizzapohjan suoraan päällä tai halutessa taikinalle voi tehdä grillausalustan foliosta. Pizzapohja öljytään kevyesti ja paistetaan ensin grillin kuumuudesta riippuen 2–5 minuuttia, mieluiten grillin kansi kiinni. Sitten pohja siirretään leveän lastan avulla grillin viileämpään kohtaan tai pois grillistä esimerkiksi leikkuulaudalle grillattu puoli ylöspäin. Täytteet levitetään grillatulle puolelle, ja pizza siirretään takaisin grillin kuumaan osaan ja annetaan paistua vielä toiset 2–5 minuuttia kansi kiinni. Kun pohja on saanut kauniin värin ja täytteet ovat lämmenneet, on pizza valmis. Tarkkaile pizzaa paiston aikana, jotta pohja ei pala.
Avogrillissä ylälämpö jää puuttumaan. Tällöin pizzan voi peittää löyhästi foliolla, jotta lämpö ei pääse karkaamaan. Voit myös valmistaa tuorepizzaa eli paistaa pohjan ensin molemmin puolin ja täyttää sen jälkeen tuoreilla tai grillatuilla täytteillä.
Pizzan viimeistely
Anna pizzalle viimeinen silaus esimerkiksi tuoreilla yrteillä, valkosipulilla tai ripottele päälle hieman oliiviöljyä. Myös itse tehty chiliöljy antaa pizzalle sopivasti potkua.
