Papujen valmistus on mainettaan helpompaa. Yön yli liotus runsaassa vedessä, veden vaihto ja keittäminen, eikä muuta tarvita. 4 desiä varten tarvitset litran liotusvettä ja saman verran keitinvettä. Pavut turpoavat, joten valitse isoin kattila. Herkkävatsainen voi saada apua papujen sulattamiseen vaihtamalla keitinveden pari kertaa keittämisen aikana. Lisää suolaa keitinveteen ja hauduta pavut rauhallisesti, niin ne eivät halkea niin helposti.

Itse keitetyt pavut ovat puolet tölkkipapuja halvempia. Ne säilyvät jääkaapissa noin kolme päivää ja pakastettuina useamman kuukauden.

Maultaan miedot pavut imevät mahtavasti makuja etenkin kuumina. Sekoita vastakeitetyt pavut (ja myös linssit) hyvään öljypohjaiseen ja reilusti maustettuun marinadiin. Käytä salaateissa tai nauti sellaisenaan

Valkoiset pavut ovat miedon makuisia, joten ne imevät hyvin itseensä aromeja keitoissa ja padoissa. Ne ovat kaikille tuttuja tomaattisesta papusäilykkeestä, mutta sopivat hyvin myös keittoihin ja pataruokiin. Kokeile esimerkiksi papuhummusta, pikapapukeittoa, tuunattua pääkallopataa ja papu-lihapataa Toulousen tapaan. Baked beans on aamupalojen klassikkoannos, joka maistuu paahtoleivän ja paistettujen kananmunien kanssa. Liota pieniä valkoisia papuja 8–10 tuntia ja keitä noin tunti.

Jauhoiset ja miedon makuiset ruskeat pavut ovat mainioita peruspapuja, jossa on mieto maku sekä miellyttävän jauhoinen koostumus. Kokeile meksikolaistyyppisiin kastikkeisiin, muhennoksiin, keittoihin ja patoihin. Liota ruskeita papuja 8–10 tuntia ja keitä noin tunti.

Kidneypapu on mausteisten pataruokien perusraaka-aine. ja muistuttaa nimensä mukaisesti muodoltaan munuaista. Kiinteämaltoiset pavut kuuluvat meksikolaiseen lihasoosiin, chili con carneen ja sopivat hyvin tulisiin vuokaruokiin ja patoihin. Mieto papukaunotar sopii myös salaatteihin tai keittoihin. Liota kidneypapuja noin 10–12 t tuntia ja keitä 1–1 ½ tuntia.

Voipavut ovat kooltaan suuria, maultaan kermaisen täyteläisiä ja rakenteeltaan pehmeitä. Miedosti mantelinen maku ja pehmeän voinen koostumus tekevät jättipavuista vastustamattomia. Ne sopivat hyvin salaatteihin ja kastikkeisiin valkosipulin ja yrttien kaveriksi, mutta toimivat myös survottuna ja maustettuna dippinä tai perunamuusin vaihtoehtona. Kokeile voipapuja bataatin kaverina hampurilaisen vegepihveissä tai lehtiselleri-papukeitossa. Liota voipapuja noin 12 tuntia ja keitä noin tunnin ajan.

Mustapavut maistuvat hieman makeilta. Mustapavuista valmistuu maukas brunssiherkku Jamie Oliverin tapaan. Trendikkäät pavut sopivat hyvin meksikolaisiin muhennoksiin ja patoihin, mutta myös salaattiin ja meheviin hampurilaispihveihin. Kokeile papuja rohkeasti makeisiin leivonnaisiin, kuten mustapapubrownieen ja mustapapukakkuun. Liota mustapapuja ennen käyttöä noin 8 tuntia ja keitä tunnin ajan.

Mustasilmäpavut kääntyvät englanniksi herneiksi, black eyed peas. Ne tunnistaa helposti tummasta täplästä. Pähkinäisen makuiset, koristeelliset pavut tulevat hyvin esille salaateissa tai keitoissa. Liota mustasilmäpapuja 8–10 tuntia ja keitä 35–45 minuuttia.

Kasvissyöjälle linssit (eli kylvövirvilät) ovat arvokasta ravintoa, sillä niissä on paljon proteiinia ja ravintokuitua. Sadassa grammassa kuivattuja punaisia tai vihreitä linssejä on proteiinia noin 24 grammaa eli suunnilleen saman verran kuin tonnikalassa tai naudan ulkofileessä. Rasvaa linsseissä ei juurikaan ole. Ne ovat B-vitamiinien sekä monien kivennäisaineiden lähteitä. Linsseissä on runsaasti etenkin rautaa. Linssit ovat vähintään papujen veroista ravintoa mutta paljon vaivattomampia. Linssejä ei ole pakko liottaa ennen käyttöä, kun taas kuivatut pavut vaativat vähintään 12 tunnin liotuksen. Keittoaikakin on selkeästi lyhyempi. Halkaistut linssit valmistuvat kokonaisia nopeammin. Ne puuroutuvat keitettäessä helpommin eikä niitä voi idättää kokonaisten tapaan.

Desi linssejä painaa kuivana 80 g ja paisuu keitettäessä noin kolminkertaiseksi. Huuhtele linssit ennen käyttöä, sillä niissä voi olla esimerkiksi hiekkaa. Keittämisen perusohje on 1 osa linssejä, 2 osaa vettä. Varmista kypsennysaika paketista.

Miedonmakuiset punaiset linssit puuroutuvat kokatessa helposti, joten ne sopivat mainiosti muhennoksiin, sakeisiin keittoihin, kastikkeisiin, tahnoihin, linssipataan tai -pyöryköihin. Punaisia linssejä myydään usein halkaistuina ja kuorittuina, jolloin niiden keittoaika on lyhyt, mutta koska linssit on kuorittu, niitä ei voi idättää. Punaiset linssit ovat varsinaista pikaruokaa, sillä niitä ei tarvitse liottaa ennen keittämistä. Keitä punaisia linssejä noin 10 minuuttia.

Keltaiset linssit ovat punaisten tapaan helposti puuroutuvia. Käytä niitä keittoihin ja vaikka intialaiseen linssimuhennokseen daliin. Niitä ei tarvitse liottaa. Halkaistujen ja kuorittujen linssien keittoaika on 10 minuuttia, kokonaisten puolet enemmän.

Vihreät linssit ovat punaisia kiinteämpiä ja hieman voimakkaampia maultaan ja ne pysyvät keitettäessä punaisia paremmin muodossaan. Ne maistuvat vuokaruoissa, lisäkkeenä tai curryissa sekä bataattien täytteenä. Vihreät linssit sopivat myös marinoituina salaatteihin. Vihreitä linssejä voi idättää. Linssejä ei ole pakko liottaa, mutta tunti kylmässä vedessä puolittaa niiden kypsennysajan. Liota vihreitä linssejä 1–2 tuntia ja keitä 20–40 minuuttia.

Mustia belugalinssejä kutsutaan usein kasvissyöjän kaviaariksi ulko-näkönsä ja hienostuneen aromikkaan makunsa vuoksi. Kiinteät linssit sopivat hyvin salaatteihin, pataruokiin, ihaniin linssipyöryköihin ja aterian lisukkeiksi. Belugalinssien keittoaika on noin 20 minuuttia. Parhaimmillaan linssit ovat, kun niitä ei keitä liian kypsäksi ja rikki. Näitä mustia linssejä voi myös idättää.

Aidot, alkuperäiset du puy -linssit ovat kotoisin Ranskasta. Pienet, tummanvihreät linssit ovat maultaan voimakkaan aromikkaita. Ne sopivat hyvin muun muassa salaatteihin ja pataruokiin. Du puy vaatii linsseistä pisimmän keittoajan eli noin 30–45 minuuttia.

Pyöreä kikherne tai toiselta nimeltään kahviherne ei ole papu, vaan nimensä mukaisesti hernekasvi. Sitä käsitellään kuitenkin samalla tavalla kuin papuja. Kikherneitä liotetaan 8 tuntia ja keitetään noin tunnin ajan. Tutuimpia kikherneistä valmistuvia herkkuja ovat hummus ja falafelit. Monikäyttöinen pallero sopii keittoihin, patoihin, marinoituna lisukkeeksi ja salaatteihin. Kikherneistä valmistuu myös gluteeniton ja proteiinipitoinen pizzapohja. Kikherneitä voi paahtaa rapeiksi leffaeväiksi tai lisätä välipalapautukoihin tai smoothieen.