Kannattaako lammasruokiin käyttää karitsaa vai lammasta?
Suurin osa suomalaisesta lampaanlihasta on karitsanlihaa, jolla tarkoitetaan nuoren, alle 1–2 vuoden ikäisen lampaan lihaa. Ulkomaisen lampaanlihan laadun tunnistaa pakkausmerkinnästä.
Mutton tarkoittaa emälammasta, jonka liha on tummaa ja karkeasyistä. Lihanosasta riippuen hauduttaminen ja pitkät kypsennysajat ovat usein paikallaan. Lamb tarkoittaa puolestaan hienosyisempää karitsaa.
Kotimaista vai ulkomaista lammasta?
Suomalainen syö Lihatiedotuksen mukaan lampaanlihaa noin puoli kiloa vuodessa, josta valtaosa on Uudesta-Seelannista tuotua lammasta. Ulkomaista lampaanpaistia ja -ulkofileetä onkin jatkuvasti pakasteena isoimpien ruokakauppojen valikoimissa.
Kotimaista lampaanlihaa suosivan kannattaa suunnata kauppahalleihin tai kysyä lihaa hyvinvarustetulta lihatiskiltä. Saatavuus vaihtelee paikkakunnan mukaan. Pakastettu suomalainen liha on useimmiten parhaaseen ajankohtaan syksyllä teurastettua lammasta. Lisäksi on saatavilla vaihtelevasti tuoretta lampaanlihaa.
Lammasreseptit: lampaanpaisti ja lampaanviulu
Lampaanpaisti on pääsiäisen klassikkoruoka. Perinteinen pääsiäislammas valmistetaan marinoimalla liha punaviini- tai kahvimarinadissa ja työntämällä ennen paistamista valkosipuliviipaleita ja rosmariinia lihaan tehtyihin viiltoihin. Marinadin aineksia muuntelemalla pääsiäislammas saa aivan uuden makumaailman. Marinoinnin vaihtoehto on hieroa mausteita lammaspaistin pintaan ja valella lihaa paistamisen aikana punaviiniliemellä mehevyyden säilyttämiseksi. Jotkut taas vannovat jälkimarinoinnin nimeen, jolloin kypsä lampaanpaisti saa makunsa vasta vetäytyessään mausteliemessä jääkaapissa.
Varmin tapa saada karkeasyisestä mutton-laatuisesta lampaanpaistista mehevää, on hauduttaminen. Liemessä miedolla lämmöllä kypsentäminen tekee paistista mehevää ja mureaa. Lampaanpaistista saa takuumureaa myös kypsentämäälä sen ylikypsäksi nyhtölampaaksi.
Lampaanviululla on tarkoitettu alun perin palvattua lampaanreittä. Nykyisin lampaanviululla tarkoitetaan ylipäänsä luullista karitsanpaistia tai lammaspaistia, pääsiäislammasta, joka valmistetaan luuttoman paistin tapaan. Moni suosii luullista lampaanpaistia, sillä luu antaa makua lihaan. Tärkeintä on muistaa työntää lihalämpömittari paistiin niin, ettei se kosketa luuta, jolloin astemäärä vastaa todellisuutta.
Lampaanpaistin sisälämpötila saa olla 70–75 astetta uunista otettaessa riippuen siitä, haluatko lihasta punertavaa vai täysin kypsää. Huomioi, että jos annat lammaspaistin vetäytyä rauhassa foliossa ennen leikkaamista, sen lämpötila nousee vielä pari astetta.
Hauduttamalla hyvää – herkulliset pataruoat
Lammaspataan sopivat sidekudospitoisimmat lihanosat: lampaanlapa, etuselkä ja lampaanpotkat mureutuvat maukkaiksi pitkään haudutettaessa. Pataan voi käyttää myös luullisia paloja, joista irtoaa liemeen herkullista makua. Sidekudospitoiset lihanosat ovat myös rasvaisimpia, joten vähärasvaisempaa lammaspataa haluavan kannattaa tehdä pata luuttomasta lammaspaistista. Lampaanpaistikuutioille riittää myös hieman lyhyempi haudutusaika kuin sidekudospitoisille lihanosille. Älä kuitenkaan kiirehdi lammaspadan kanssa: 2–3 tuntia takaa murean lopputuloksen. Sama pätee myös lammaskaaliin, jonka voit tehdä niin uunissa kuin liedellä.
Suosikkiresepti: karitsan paahtopaisti
Karitsan paahtopaisti on noussut viime vuosina suosituksi pääsiäisruoaksi. Nopeasti kypsyvä karitsan paahtopaisti sopii grillattavaksi, minkä vuoksi se on myös kesäkokkien suosiossa. Pääsiäisen aikaan karitsan paahtopaisteja löytyy lihatiskistä niin pintamaustettuna, marinoituna kuin marinoimattomanakin. Muina vuodenaikoina karitsan paahtopaistin poimii varmimmin kaupan pakastealtaasta.
Poimi vinkit karitsan paahtopaistin valmistukseen
- Varaa pieniä karitsan paahtopaisteja yksi ruokailijaa kohden.
- Marinoi tai pintamausta karitsan paahtopaistit ja nosta ne huoneenlämpöön noin tuntia ennen ruoanvalmistusta.
- Ruskista paahtopaistien pinta pannulla voi-öljyseoksessa ja viimeistele kypsennys 150-asteisessa uunissa. Parhaan lopputuloksen saat, kun seuraat kypsymistä lihalämpömittarin avulla. Kun lämpömittari näyttää noin 60 astetta, liha on hieman punertavaa ja monen mielestä parhaimmillaan.
- Lyhyt vetäytyminen foliossa tasaa kypsymistulosta, mutta älä unohda karitsan paahtopaistia folioon, jotta liha säilyy punertavana ja mehevänä.
Karitsankare, lampaankyljykset ja ulkofilee grilliin tai pannulle
Karitsankare ja lampaankare tarkoittavat kyljysriviä, joka kypsennetään kokonaisena. Paloiteltuna lampaankare taipuu pannulla tai grillissä kypsennettäviksi varrellisiksi kyljyksiksi.
Nopein pääsiäislammas syntyy pannulla paistetuista, marinoiduista lampaankyljyksistä tai marinoiduista, paistetuista lampaan ulkofileistä. Katso myös tämä helppo marinoidun lampaan ulkofileen resepti!
Lammasruoat tykkäävät marinadeista ja mausteista
Lampaanliha rakastaa vahvoja makuja. Lampaan parhaat mausteet ovat monen mielestä valkosipuli, ja vahvat yrtit, minttu, rosmariini ja timjami. Marinadin liemenä voit käyttää niin kahvia, balsamiviinietikkaa, punaviiniä kuin sherryäkin. Murskatut pippurit sopivat niin marinadiin kuin lampaanlihaan hierottavaksi. Lisää marinadiin ja rub-mausteseokseen makeutta fariinisokerin tai ruokosokerin muodossa, kokeile esimerkiksi tätä fariinikaritsaa. Tilkka soija- tai teriyakikastiketta pitää huolen lammasruokien suolaisuudesta.
Juttua on muokattu 19.3.2021 klo 11.25: Lisätty mukaan runsaasti uusia reseptejä ja kuvia.
