Suurin osa suomalaisesta lampaanlihasta on karitsanlihaa, jolla tarkoitetaan nuoren, alle 1–2 vuoden ikäisen lampaan lihaa. Ulkomaisen lampaanlihan laadun tunnistaa pakkausmerkinnästä.

Mutton tarkoittaa emälammasta, jonka liha on tummaa ja karkeasyistä. Lihanosasta riippuen hauduttaminen ja pitkät kypsennysajat ovat usein paikallaan. Lamb tarkoittaa puolestaan hienosyisempää karitsaa.

Suomalainen syö Lihatiedotuksen mukaan lampaanlihaa noin puoli kiloa vuodessa, josta valtaosa on Uudesta-Seelannista tuotua lammasta. Ulkomaista lampaanpaistia ja -ulkofileetä onkin jatkuvasti pakasteena isoimpien ruokakauppojen valikoimissa.

Kotimaista lampaanlihaa suosivan kannattaa suunnata kauppahalleihin tai kysyä lihaa hyvinvarustetulta lihatiskiltä. Saatavuus vaihtelee paikkakunnan mukaan. Pakastettu suomalainen liha on useimmiten parhaaseen ajankohtaan syksyllä teurastettua lammasta. Lisäksi on saatavilla vaihtelevasti tuoretta lampaanlihaa.

Lampaanpaisti on pääsiäisen klassikkoruoka. Perinteinen pääsiäislammas valmistetaan marinoimalla liha punaviini- tai kahvimarinadissa ja työntämällä ennen paistamista valkosipuliviipaleita ja rosmariinia lihaan tehtyihin viiltoihin. Marinadin aineksia muuntelemalla pääsiäislammas saa aivan uuden makumaailman. Marinoinnin vaihtoehto on hieroa mausteita lammaspaistin pintaan ja valella lihaa paistamisen aikana punaviiniliemellä mehevyyden säilyttämiseksi. Jotkut taas vannovat jälkimarinoinnin nimeen, jolloin kypsä lampaanpaisti saa makunsa vasta vetäytyessään mausteliemessä jääkaapissa.

Varmin tapa saada karkeasyisestä mutton-laatuisesta lampaanpaistista mehevää, on hauduttaminen. Liemessä miedolla lämmöllä kypsentäminen tekee paistista mehevää ja mureaa. Lampaanpaistista saa takuumureaa myös kypsentämäälä sen ylikypsäksi nyhtölampaaksi.

Lampaanviululla on tarkoitettu alun perin palvattua lampaanreittä. Nykyisin lampaanviululla tarkoitetaan ylipäänsä luullista karitsanpaistia tai lammaspaistia, pääsiäislammasta, joka valmistetaan luuttoman paistin tapaan. Moni suosii luullista lampaanpaistia, sillä luu antaa makua lihaan. Tärkeintä on muistaa työntää lihalämpömittari paistiin niin, ettei se kosketa luuta, jolloin astemäärä vastaa todellisuutta.

Lampaanpaistin sisälämpötila saa olla 70–75 astetta uunista otettaessa riippuen siitä, haluatko lihasta punertavaa vai täysin kypsää. Huomioi, että jos annat lammaspaistin vetäytyä rauhassa foliossa ennen leikkaamista, sen lämpötila nousee vielä pari astetta.

Lammaspataan sopivat sidekudospitoisimmat lihanosat: lampaanlapa, etuselkä ja lampaanpotkat mureutuvat maukkaiksi pitkään haudutettaessa. Pataan voi käyttää myös luullisia paloja, joista irtoaa liemeen herkullista makua. Sidekudospitoiset lihanosat ovat myös rasvaisimpia, joten vähärasvaisempaa lammaspataa haluavan kannattaa tehdä pata luuttomasta lammaspaistista. Lampaanpaistikuutioille riittää myös hieman lyhyempi haudutusaika kuin sidekudospitoisille lihanosille. Älä kuitenkaan kiirehdi lammaspadan kanssa: 2–3 tuntia takaa murean lopputuloksen. Sama pätee myös lammaskaaliin, jonka voit tehdä niin uunissa kuin liedellä.

Karitsan paahtopaisti on noussut viime vuosina suosituksi pääsiäisruoaksi. Nopeasti kypsyvä karitsan paahtopaisti sopii grillattavaksi, minkä vuoksi se on myös kesäkokkien suosiossa. Pääsiäisen aikaan karitsan paahtopaisteja löytyy lihatiskistä niin pintamaustettuna, marinoituna kuin marinoimattomanakin. Muina vuodenaikoina karitsan paahtopaistin poimii varmimmin kaupan pakastealtaasta.

Karitsankare ja lampaankare tarkoittavat kyljysriviä, joka kypsennetään kokonaisena. Paloiteltuna lampaankare taipuu pannulla tai grillissä kypsennettäviksi varrellisiksi kyljyksiksi.

Nopein pääsiäislammas syntyy pannulla paistetuista, marinoiduista lampaankyljyksistä tai marinoiduista, paistetuista lampaan ulkofileistä. Katso myös tämä helppo marinoidun lampaan ulkofileen resepti!

Juttua on muokattu 19.3.2021 klo 11.25: Lisätty mukaan runsaasti uusia reseptejä ja kuvia.