Paras pullataikina – näin raaka-aineet vaikuttavat kuohkeuteen, makuun ja sitkoon
Hiiva
Hiivan avulla pullataikina kohoaa pulleaksi. Taikinan kaikki ainekset kannattaa ottaa huoneenlämpöön hyvissä ajoin ennen leivonnan aloittamista, koska hiivan toiminta hidastuu kylmistä aineista. Tuore hiiva murennetaan kädenlämpöiseen nesteeseen. Kylmä neste hidastaa hiivan käynnistymistä, liian kuuma neste (yli 40 astetta) taas tuhoaa sen. Kuivahiiva sekoitetaan jauhoihin ja lisätään hieman kädenlämpöistä lämpimämpään (42 astetta) nesteeseen, jotta sen toiminta käynnistyy. Pullataikinassa 50 g tuorehiivaa vastaa kahta pussia kuivahiivaa.
Neste
Pullataikinaan käytetään yleensä maitoa, vettä tai vesi-maitoseosta. Vegaaninen pullataikina onnistuu hyvin myös kaura- tai soijajuomasta.
Sokeri
Sokerin tehtävä on kuohkeuttaa ja maustaa taikinaa. Sokeri edistää myös hiivan toimintaa ja antaa leivonnaisille paistamisen aikana kauniin värin.
Suola
Älä unohda suolaa, sillä se parantaa pullataikinan makua ja voimistaa sitkoa.
Kardemumma
Kardemumma antaa pullataikinalle sille ominaisen maun ja tuoksun.
Kananmuna
Kananmuna kuohkeuttaa ja tukee pullataikinan rakennetta sekä antaa leivonnaisille hyvän maun ja värin. Sitä käytetään usein myös voiteluun, jolloin pullat saavat kauniin kiillon ja paistopinnan. Pullataikina onnistuu myös ilman munaa.
Vinkki!
Pullat voi voidella myös maidolla tai sulatetulla rasvalla. Vähälaktoosinen maito antaa pulliin tavallista maitoa ruskeamman pinnan.
Jauhot
Pullataikinaan käytetään vehnäjauhoja, koska niiden sisältämän sitkoaineksen ansiosta taikinasta tulee riittävän kimmoisaa ja venyvää. Vehnän ytimestä valmistetut jauhot leipoutuvat hyvin, kun taas kuorikerroksia sisältävät jauhot leipoutuvat huonommin. Myös karkeudella on väliä: hienot jauhot sitovat enemmän vettä kuin karkeat. Taikinaan alustettavien jauhojen määrä riippuu myös siitä, mihin taikinaa on tarkoitus käyttää. Pikkupullataikina saa olla pehmeämpää kuin esimerkiksi pitkotaikina.
Rasva
Rasva parantaa hiivataikinan makua ja säilyvyyttä. Myös rakenne paranee, koska rasva lisää hiivataikinan joustavuutta ja tekee siitä helposti käsiteltävän. Rasva vaikeuttaa sitkon muodostusta, joten se lisätään pehmeänä vasta alustamisen loppuvaiheessa. Parhaiten hiivataikinaan sopivat voi tai margariini, joissa on yli 60 % rasvaa, Myös juoksevaa margariinia ja rypsiöljyä voi käyttää.
Sitkossa sen salaisuus
Sitkon muodostuminen on hiivataikinan rakenteen tärkein ominaisuus leivonnaisten onnistumisen kannalta, koska sitkoton taikina ei kohoa ja leivonnaisista tulee kovia. Parhaimmat leivontaominaisuudet ovat vehnällä, koska siinä on eniten sitkoproteiinia eli gluteenia, joka saa aikaan taikinan kimmoisuuden ja venyvyyden. Taikinaa kannattaa vaivata huolellisesti joko koneella tai käsin. Sitko muodostuu vehnäjauhojen sisältämän sitkoaineen sitoessa vettä ja muodostaessa verkkomaisen, venyvän ja kimmoisan rakenteen.
Mikä meni pieleen? Näin vältät pullataikinan yleisimmät virheet
Taikina ei kohoa
Varmista aina, että hiiva on tuoretta. Liian kuuma ja liian kylmä neste tai kylmät raaka-aineet sekä kylmä tai vetoinen kohotuspaikka vaikeuttavat kohoamisprosessia.
Taikina leviää eikä kohoa
Taikinassa on luultavasti liian vähän jauhoja. Myös liian kuuma kohotuspaikka saattaa aiheuttaa taikinan leviämistä kohoamisen sijaan.
Ensin kohosi ja sitten laski
Taikinaa kohotettiin todennäköisesti liian kauan. Sama reaktio syntyy, jos jauhoja on taikinassa liian vähän. Voit alustaa taikinaan lisää jauhoja ja kohottaa uudestaan.
Pinta repeilee uunissa
Taikinaa on vaivattu liian vähän ja kohotusaika on ollut liian lyhyt.
Pulla on kovaa ja kuivaa
Pullataikinaan on todennäköisesti alustettu liikaa jauhoja, kohotusaika on ollut liian lyhyt tai hiivan toiminnassa on ollut häiriö. Lue lisää siitä, miksi pullan rakenteesta saattaa tulla kovaa.
