Hilloaminen
Miten hillo, hilloke ja marmeladi eroavat toisistaan?
- Hillossa marjat tai hedelmät ovat kokonaan tai osin soseutuneita.
- Hillokkeessa marjat, hedelmät tai kasvikset ovat kokonaisina tai paloiteltuina kirkkaaseen sokeriliemeen säilöttyinä.
- Marmeladit ovat useimmiten sakeita ja sileitä hilloja, joihin käytetään hieman enemmän sokeria kuin hilloihin.
Sokerilla makua ja rakennetta
- Talous- eli kidesokeri on hyvä perussokeri säilöntään.
- Erikoishieno sokeri on pienikiteinen sokeri, joka sopii taloussokerin tapaan kaikkeen säilöntään.
- Ruokosokeri on kuiva tumma kidesokeri, joka antaa säilykkeisiin voimakkaamman värin ja hieman paahteisen maun.
- Hedelmäsokerilla on samanlainen säilyttävä vaikutus kuin kaikilla muillakin sokereilla, joten sekin sopii säilöntään.
- Hillosokerilla ja hillo-marmeladisokerilla hilloista ja marmeladeista tulee kiinteärakenteisia vähemmällä sokerimäärällä ja pienemmällä keittoajalla. Ne sisältävät kidesokerin lisäksi pektiiniä, minkä ansiosta hilloista ja marmeladeista tulee sopivan sakeita. Sokereihin lisätty kaliumsorbaatti parantaa säilyvyyttä.
Lisää säilyvyyttä apuaineilla
- Atamon on säilöntäaine, jota voi lisätä vähäsokerisiin hilloihin estämään pilaantumista. Kiloon hilloa tai marmeladia käytetään 0,5 tl jauhetta tai 1 tl nestettä.
- Askorbiinihappo parantaa heleän värin säilymistä hilloissa. Askorbiinihappo sekoitetaan vesitilkkaan ja jauhetta annostellaan 0,5–1 grammaa hillokiloa kohden.
- Punainen Melatin sisältää säilöntäaineen ja sopii vähäsokeristen hillojen hyytelöimisaineeksi. Sitä lisätään hedelmä- tai marjakiloon 0,5–2 tl sokeriin sekoitettuna.
- Sitruunahapolla säädellään happamuutta. Yhtä marjakiloa kohden käytetään enintään 2 grammaa haaleaan veteen liotettua sitruunahappoa.
Etikkasäilöntä
Pikantit etikkasäilykkeet
- Chutney on makeanmausteisessa etikkaliemessä lähes soseeksi keitetty kasvisseos.
- Pikkelssi on etikkaliemeen säilötty vihannessäilyke, jossa voi olla yhtä tai useampaa kasvista.
- Pikkelöinti on tapa saada kasviksiin raikkaanhapanta makua ja pidentää niiden säilyvyyttä. Se ei varsinaisesti ole säilöntää, vaan tapa maustaa kasvikset aromikkaalla etikkaliemellä.
- Relissi valmistetaan pikkelssin tapaan. Usein kasvikset kuutioidaan pieniksi tai raastetaan ja ryöpätään mausteliemessä.
Etikoissa on eroja
- Väkiviinaetikka valmistetaan ohrasta. Alkoholikäymisen ja tislauksen tuloksena saatu väkiviina muutetaan etikkahappobakteerien avulla etikaksi. Väkiviinaetikkaa voi maustaa.
- Etikkaa valmistetaan myös kemianteollisuudessa laimentamalla synteettistä etikkahappoa vedellä. Synteettisesti valmistetuilta etikoilta puuttuvat käymisetikoille ominaiset luonnonaromit.
- Säilöntäominaisuuksiltaan väkiviinaetikka ja etikka ovat samanlaiset – molemmat takaavat pitkän säilytysajan.
Lisää makua liemeen
- Viinietikoilla saa makua lyhytaikaiseen säilytykseen tarkoitettuihin säilykkeisiin.
- Viinietikat, kuten puna-, valko- ja omenaviinietikka valmistetaan nimensä mukaisesti viinistä. Valikoimista löytyy myös viinistä valmistettua sherryviinietikkaa ja omenoista valmistettua siiderietikkaa.
- Aasialainen riisiviinietikka puolestaan valmistetaan riisistä, ja sillä saa liemeen aasialaisen makeanmausteisen vivahteen.
- Tumman balsamiviinietikan raaka-aineena on viinirypäleistä mehustettu rypälemehu. Balsamiviinietikkaa saa myös vaaleana, makeahkona versiona.
Ideoita etikkasäilöntään
Etikkaraitajuuret
Kuori ja viipaloi 400 g raitajuuria. Laita viipaleet purkkiin. Kiehauta kattilassa 1 dl vettä, 1 dl omenaviinietikkaa, ¾ dl sokeria, 4 neilikkaa, 1 kanelitanko, 6 maustepippuria ja ¼ tl suolaa. Kaada liemi raitajuurien päälle.
Maissirelissi
Keitä kahta tuoretta maissintähkää pari minuuttia. Irrota jyvät tähkästä. Suikaloi pieni punasipuli. Kuutioi suippopaprika ja hienonna jalapeno. Kiehauta 1 ¾ dl valkoviinietikkaa, ¾ dl ruokosokeria, 2 tl sinapinsiemeniä, 2 tl korianterinsiemeniä ja 1 tl suolaa. Kaada liemi kasvisten päälle.
Pikkelöity ananas
Kuori ¼ ananasta ja leikkaa pieniksi paloiksi. Hienonna ½ jalapeno ja ¼ rku korianteria. Kiehauta 2 dl riisiviinietikkaa, 2 limen tai 1 sitruunan mehu, 2 tl sokeria ja ¼ tl suolaa. Kaada seos hedelmien ja kasvisten päälle.
Fenkoli-kaalisalaatti
Suikaloi 1 fenkoli ja ¼ kaali. Laita suikaleet purkkeihin. Kiehauta 2 dl vettä, 2 dl sushiviinietikkaa, 1 dl sokeria ja 2 tl suolaa. Kaada mausteliemi kasvisten päälle.
Pikkelöidyt kesäkasvikset
Viipaloi nippu retiisejä ja nippu kuorittuja porkkanoita sekä 2 jalapenoa. Hienonna 1 kevätsipuli. Kiehauta 2 dl valkoviinietikkaa, 1 dl omenaviinietikkaa ja 1 dl punaviinietikkaa sekä 1 ½ dl sokeria ja 1 tl suolaa. Kaada liemi purkkiin kasvisten päälle.
Suolaaminen
Suolalla säilöttäessä suolaa käytetään niin paljon, että tuote tulee kyllästetyksi sillä. Suolaa mitataan 10–12 prosenttia raaka-aineen painosta. Suola säilöö elintarvikkeen vetämällä sen soluista vettä ja väkevöittämällä liemen mikrobitoimintaa ehkäiseväksi. Tämä vähentää mikrobien mahdollisuutta hyödyntää ruoassa olevaa vettä. Suolaamiseen sopii parhaiten merisuola. Myös mineraalisuolaa voi käyttää.
Umpiointi
Umpionnissa säilyminen perustuu kuumennukseen, joka tuhoaa pieneliöt. Puhtaat tölkit täytetään, suljetaan löysästi ja kuumennetaan vesihauteessa hitaasti 80–100 asteeseen. Tähän kuluu aikaa noin tunti tölkin koosta riippuen. Lopuksi kansi kierretään tiukasti kiinni ja annetaan jäähtyä. Kuumennuksen aikana syntyvä vesihöyry työntää ilman pois tölkistä. Kun tölkki jäähtyy, alipaine sulkee tölkin ilmatiiviiksi. Lommolle painunut kansi on merkki onnistuneesta säilönnästä.
