Hillo tarvitsee sokeria säilyäkseen – käykö tavallinen sokeri, mitä on pektiini + muut vinkit hillon makeutukseen
Sokerilla on olennainen tehtävä onnistuneen hillon valmistuksessa. Perinteiselle hillosokerille on monia muitakin vaihtoehtoja. Tutustu hilloissa käytettäviin sokereihin ja nappaa parhaat hilloreseptit!
Miksi hilloissa pitää käyttää sokeria?
Sokeri tietysti makeuttaa, mutta hillossa sillä on vielä tärkeämpi tehtävä. Purkkeja ei saa kotikonstein täysin puhtaiksi mikrobeista, mutta sokeri estää homeiden ja hiivojen kasvua. Lisäksi se antaa hillolle oikeanlaisen rakenteen, parantaa sen väriä ja suojaa C-vitamiinia.
Sokerin säilövä vaikutus perustuu kahteen ilmiöön: vedensidontakykyyn ja osmoosiin. Kun hillossa on sokeria noin puolet hedelmien ja marjojen painosta, suurin osa vedestä on sokeriin sitoutuneena eikä vapaana vetenä, joten se ei ole mikrobien käytettävissä. Osmoosissa mikrobien sisältämä vesi siirtyy soluseinän läpi vähemmän vettä sisältävään ympäristöön, jolloin mikrobit kuivuvat ja tuhoutuvat.
Hillon keittämisessä maltti on valttia. Marjojen happamuus ja säilöntävaiheen kuumennus pilkkoo sokerin eli sakkaroosin kokonaan. Pilkottu sokeri sitoo paremmin vettä kuin sakkaroosi, ja samalla hillon säilyvyys paranee.
Erilaiset hilloissa käytettävät sokerit
Tuttu ja turvallinen tavallinen taloussokeri
Kaikille tuttu sokeri eli sakkaroosi sisältää hedelmäsokeria ja rypälesokeria. Kaupan sokeripussien sisältö on peräisin sakkaroosipitoisista sokerijuurikkaista ja sokeriruo’osta. Tämä sokeri sopii yleisesti kaikkialle, mihin sokeria tarvitaan eli säilöntään, leivontaan ja jälkkäreihin. Tavallista kidesokeria tarvitaan vähintään puolet marjojen määrästä ja hillon keittoaika on puoli tuntia. Desi sokeria painaa 88 grammaa.
Hillolle tehty hillosokeri
Hilloja varten suunniteltuun hillosokeriin on sekoitettu pektiiniä, sitruunahappoa ja kaliumsorbaattia. Ne auttavat hillon jähmettymisessä ja säilymisessä. Hurjan kuuloista kaliumsorbaattia on luonnostaan esimerkiksi pihlajanmarjoissa. Keittoaika on 10–15 minuuttia ja valmiin hillon sokeripitoisuus on noin kolmasosa. Hillosokerilla tehty hillo säilyy avaamattomana myös viileässä huoneenlämmössä. Desi hillosokeria painaa 85 g.
Hillosokerilla ja hillo-marmeladisokerilla keitetty hillo ei kestä paistamista. Toimituksen hillohullut ovat tosin leiponeet onnistuneesti bostonkakkua omasta uuniomenahillosta.
Hillo-marmeladisokerilla kiinteää
Hillo-marmeladisokeri sisältää hillosokerin tapaan kiinteyttävää hedelmäpektiiniä ja säilyvyyttä parantavaa kaliumsorbaattia, mutta hillo-marmeladisokerissa niitä on vielä enemmän. Yksi paketti (330 g) riittää yhdelle kasviskilolle. Hillo-marmeladisokerin keittoaika on vain muutamia minuutteja ja valmiissa hillossa on neljäsosa lisättyä sokeria. Pienemmän sokerimäärän vuoksi tällä sokerilla valmistettu hillo säilytetään aina jääkaapissa. Desi hillo-marmeladisokeria painaa 85 g.
Vähemmän sokeria minihillosokerilla
Minihillosokeri sisältää pektiiniä ja kaliumsorbaattia. Kiloon marjoja tarvitaan yksi 250 g:n pakkaus Minihillosokeria. Valmiissa hillossa on lisättyä sokeria noin neljäsosa. Minihillosokerilla valmistettu hillo säilytetään jääkaapissa, ja avaamattomana se säilyy jääkaapissa noin puoli vuotta.
Mikä tehtävä on pektiinillä?
- Pektiini on monien marjojen ja hedelmien sisältämä hyytelöimisaine. Esimerkiksi puolukoissa, viinimarjoissa, luumuissa, sitruksissa ja happamissa omenoissa on luontaisesti runsaasti pektiiniä. Mansikat, vadelmat, mustikat, kirsikat, päärynät ja raparperit taas sisältävät niukasti pektiiniä.
- Pektiini saa aikaan hillon hyytymisen yhdessä sokerin ja hapon kanssa. Pektiiniä on enemmän raaoissa ja vastakypsyneissä marjoissa ja hedelmissä, mutta se vähenee nopeasti, eikä ylikypsistä marjoista saa enää kiinteää hilloa. Pektiinin määrä vähenee myös pakastettaessa.
- Pektiini vaatii keittämisen toimiakseen, joten sitä sisältävä sokeri ei sovi tuoremarjasurvokseen. Pektiinin ansiosta hillosokeria tarvitaan hilloon vähemmän kuin tavallista sokeria.
- Sokeri säilyy kuivassa ja huoneenlämmössä lähes rajattomasti, mutta pektiiniä sisältävät hillosokerit eivät. Pektiini menettää ajan myötä aktiivisuuttaan ja muuttuu sitruunahapon vaikutuksesta ruskeaksi, mutta on silti käyttökelpoista päiväysmerkintään asti. Vanhentuneen hillosokerin voi käyttää esimerkiksi marjapiirakan täytteeseen. Pelkkää pektiiniä myydään apteekissa.
Ruokokidesokeri jos haluat makua
Ruokokidesokeri on fariinisokeria miedompi, kuiva, tumma kidesokeri, joka sisältää pieniä määriä sokeriruo’on kivennäis-, hiven- ja aromiaineita. Ruokokidesokerilla saadaan hilloon tumma väri ja vahvempi maku. Sokeria käytetään yhtä paljon kuin tavallista sokeria. 1 desi ruokosokeria painaa noin 90 grammaa.
Muut makeuttajat
Hunaja on sokeria makeampaa, ja se sopii hyvin kirpeille marjoille. Hilloja tehdessä kannattaa muistaa, että hunaja voi vaahdota keitettäessä, ja siksi suuri kattila tulee tarpeeseen. Voit myös korvata osan sokerista hunajalla antamaan hillolle lisämakua. 1 dl hunajaa painaa 140 grammaa.
Chutneytyyppisiin tulisiin ja tummiin säilykkeisiin sopii aromikas ja tumma muscovado tai fariinisokeri. Steviasokeri ja makeutusaineet eivät sovi hilloamiseen, koska niillä ei ole sokerin säilövää vaikutusta. Jos haluat makeuttaa niillä hillon tyylistä seosta, säilytä purkit pakastimessa.
