Tunnetko sokerien erot? Näin valitset oikean sokerin käyttötarkoituksen mukaan
Ruokosokeri, fariinisokeri, tomusokeri... sokereissa on rutkasti valinnan varaa. Makeuttamisen lisäksi sokerilla voi kuohkeuttaa kakkupohjan, nopeuttaa hiivataikinan kohoamista ja ruskistaa leivonnaisten pinnan. Mutta mikä on paras sokeri mihinkin tarkoitukseen?
Sokerilla on monta tehtävää
1. Makeuttaa ja korostaa
Sokeri makeuttaa jälkiruoat ja leivonnaiset. Se myös korostaa monien raaka-aineiden omaa makua ja aromia. Happamissa, esimerkiksi tomaattipohjaisissa ruoissa, pieni määrä sokeria tasoittaa hapokkuutta ja pyöristää makua.
2. Sitkeyttää
Makeisissa, kuorrutteissa ja kastikkeissa, kuten kinuskissa, sokeri saa keitettäessä ja karamellisoituessa aikaan sopivan sitkeän rakenteen.
3. Kuohkeuttaa ja jämäköittää
Kakkutaikinoihin ja marenkeihin sokeri tuo kaivattua kuohkeutta ja jämäkkyyttä.
4. Herättää hiivan
Hiivaleivonnaisissa sokeri ruokkii eli edistää hiivan toimintaa ja takaa kohoamisen.
5. Ruskistaa paistopinnan
Paistettaessa sokeri reagoi proteiinien kanssa, jolloin leivonnaisen pinta ruskistuu.
6. Säilöö makeasti
Säilönnässä sokeri sitoo marjojen ja hedelmien vettä, jota homeet tarvitsevat kasvuunsa. Sokeri myös suojaa marjojen ja hedelmien C-vitamiinia, väriä ja makua.
Mitä sokeri on?
- Hedelmät, vihannekset ja marjat sisältävät luonnostaan sokeria, jota ne tuottavat auringonvalon avulla vedestä ja hiilidioksidista.
- Sokerijuurikas ja sokeriruoko sisältävät niin runsaasti sokeria, että sen talteenotto kannattaa. Suomessa viljellään vain sokerijuurikasta, mutta 75 % maailmalla tuotetusta sokerista saadaan sokeriruo’osta.
- Sokerijuurikkaassa sokeri on varastoitunut kasvin juuriosaan. Sokeriruo’ossa kasvin ydinosa on latvaosaa lukuun ottamatta täynnä sokeripitoista nestettä. Näistä saatavaa sokeria kutsutaan sakkaroosiksi.
Erilaiset sokerit leivonnassa ja ruoanlaitossa – näin valitset sokerin käyttötarkoituksen mukaan
1. Taloussokeri
Sokerijuurikkaasta valmistettu hieno kidesokeri on monikäyttöinen yleissokeri ruoanvalmistukseen, leivontaan, kahviin, teehen ja jälkiruokiin sekä säilöntään.
2. Erikoishieno sokeri
Tavallista kidesokeria pienikiteisempi sokeri sopii erityisen hyvin vaahdotettaviin taikinoihin ja marenkiin. Mainio myös leivonnaisten sokerointiin ja koristeluun sekä siroteltavaksi.
3. Raesokeri
Isorakeinen valkoinen sokeri tehdään palasokerista murskaamalla. Sopii leivonnaisten koristeluun.
Hitaasti liukenevat palasokerit valmistetaan sokerista tai ruokosokerista puristamalla ja lohkomalla.
4. Ruokosokeri
Ruokosokerista valmistettu kidesokeri on väriltään taloussokeria tummempaa ja siinä on miedosti paahteinen ruokosokerin maku ja aromi. Käytetään taloussokerin tapaan.
5. Demerarasokeri
Sokeriruo’osta tehty, osittain puhdistettu tumma kidesokeri sisältää runsaasti melassia sekä sokeriruo’on kivennäis-, hiven- ja aromiaineita. Karamellimainen, ruokosokeria voimakkaampi maku. Aromikas sokeri sopii ruoanlaittoon, jälkiruokiin, leivontaan, juomiin ja säilöntään.
6. Fariinisokeri
Sokerista ja ruokosokerisiirapista valmistettu aromikas, kostea ja tumma sokeri, joka sopii leivontaan, ruoanlaittoon ja juomiin. Säilytä huolellisesti suljettuna, jotta sokeri ei kovetu. Kovettuneen sokerin voi pelastaa lisäämällä pussiin tilkan vettä (1 tl/500 g) ja antamalla sen vaikuttaa vuorokauden.
7. Tumma muscovadosokeri
Raakaruokosokerista tehdyn, osittain puhdistetun sokerin tumma väri ja lakritsimainen aromi ovat peräisin melassista. Kostea ja hienokiteinen sokeri sopii etenkin suklaakakkujen mehevöittäjäksi sekä juomien ja marinadien maustamiseen. Sisältää luonnollisia kivennäis- ja hivenaineita. Muscovadosokeri on säilytettävä tiiviisti, ettei se pääse kovettumaan.
8. Tomusokeri
Hienoksi jauhettu sokeri sisältää hieman perunatärkkelystä, joka estää sokerin paakkuuntumisen. Sopii leivontaan, kuorrutuksiin ja koristeluun, marenkien ja makeisten valmistukseen sekä jälkiruokiin.
9. Vaniljasokeri
Sokerista ja aidosta vaniljasta sekoitettu sokeri, johon on lisätty perunatärkkelystä paakkuuntumisen estämiseksi, joskus myös vanilja-aromia. Sopii mausteeksi leivonnaisiin ja jälkiruokiin. Huom! Vanilliinisokeri sisältää teollisesti valmistettua vanilliiniaromia ja sokeria.
10. Kandisokeri
Aromikas sokeri valmistetaan kiteyttämällä. Lämpö ja hidas kiteytys takaavat karamellimaisen maun ja kauniin ulkonäön ilman lisäaineita. Sopii parhaiten kahvin, teen ja muiden kuumien juomien makeuttamiseen.
11. Hedelmäsokeri
Hedelmäsokeri eli fruktoosi on hedelmistä, marjoista ja vihanneksista peräisin olevaa luontaista sokeria. Hienokiteinen sokeri sopii käytettäväksi tavallisen sokerin tapaan, mutta makeamman maun vuoksi sitä riittää kolmasosa vähemmän.
12. Intiaanisokeri
Käsittelemätön luonnon täysruokosokeri paahdetaan toffeisen makeaksi. Korkean jäännöskosteuden vuoksi se paakkuuntuu helposti. Käytetään tavallisen sokerin tavoin, mutta kannattaa annostella hieman runsaammin. Sopii erityisesti leivontaan.
13. Kookossokeri
Valmistetaan kookospalmun kukinnoista saatavasta nektarista kasaan keittämällä. Sisältää mineraaleja ja muita ravintoaineita. Karamellimainen aromi on omiaan jälkiruoissa, leivonnassa sekä lämpimissä ja kylmissä juomissa.
14. Koivusokeri
Suomalainen koivusokeri eli ksylitoli on lehtipuiden, kuten koivun kuituaineesta kemiallisesti valmistettua sokeria. Maailmalla ksylitolia valmistetaan myös esimerkiksi maissista. Makeutensa lisäksi se maistuu viileän raikkaalta. Sopii makeuttamiseen ja leivontaan.
Sokeria, pektiiniä ja hedelmähappoa sisältävän hyytelösokerin avulla teet kakkujen ja leivosten pintaan kauniin kiilteen sekä hyydytät marjajälkiruoat helposti.
+ Säilöjän hyvät apurit
- Hillosokerilla ja hillomarmeladisokerilla hilloista ja marmeladeista tulee kiinteärakenteisia vähemmällä sokerimäärällä ja pienemmällä keittoajalla kuin tavallisesta sokerista valmistettuina. Ne sisältävät kidesokerin lisäksi pektiiniä, jonka ansiosta hilloista ja marmeladeista tulee sopivan sakeita. Sokereihin lisätty kaliumsorbaatti parantaa säilyvyyttä.
- Minihillosokerilla valmistettu hillo sisältää yli kolmasosan vähemmän sokeria kuin perinteinen hillo. Koostumuksesta tulee hieman tavallista hilloa löysempää. Minihillosokeriin on lisätty myös pektiiniä ja kaliumsorbaattia.
