Gluteeniton leivonta – herkullista ja mehevää ilman gluteenia
Gluteenittomista taikinoista puuttuu vehnän sitkoproteiini, gluteeni. Gluteenittomat leivonnaiset murenevat helposti, joten rakennetta pitää parantaa eri tavoin, esimerkiksi proteiinipitoisilla tuotteilla, pidemmällä vaivauksella tai erityisillä, leivontaa helpottavilla apuaineilla.
Gluteenittomassa leivonnassa käytettävät apuaineet
Apuaineita ovat muun muassa psyllium ja ksantaani. Psyllium on ratamokasvin jauhettua siemenkuorta. Siinä on 85 % kuitua, joten psyllium imee itseensä hyvin nestettä ja helpottaa näin taikinan käsittelyä. Psylliumin käyttö on helppoa: sitä annostellaan taikinanesteeseen 1–2 rkl litraan nestettä ja annetaan turvota 10 minuuttia ennen jauhojen lisäämistä.
Ksantaani valmistetaan sokeriliemestä ja sen tehtävänä on korvata sitkoa, antaa kuohkeutta ja rapsakkaa kuorta. Ksantaani sekoitetaan jauhoihin ja annostus on taikinasta riippuen 1–3 tl per taikinakilo.
Kuohkeiden ja pehmeiden leivonnaisten salaisuus
Hiivataikinoihin, kuten sämpylään ja pullaan saa paremman rakenteen vatkaamalla taikinaa voimakkaasti sähkövatkaimen taikinakoukuilla. Gluteenittomaan pullataikinaan kannattaa lisätä hieman tavallista enemmän munaa. Gluteenittomat hiivataikinat kohotetaan vain kerran, ennen uuniin laittamista, sillä gluteeniton taikina ei kestä kahta kohotusta.
Gluteenittomat leivonnaiset kuivahtavat tavallisia nopeammin, joten ne kannattaa tarjoilla tuoreena tai pakastaa. Esimerkiksi tämän gluteenittoman piparminttukakun voi tehdä pakastimeen valmiiksi jo pari viikkoa ennen tarjoilua.
Lisää makua ja parempaa rakennetta
Erilaiset täytteet ja kuorrutukset mehevöittävät herkkuja vielä paremmiksi. Esimerkiksi tämä pulla on täytetty marsipaanilla ja päällystetty kinuskilla. Gluteenittoman karamellikääretortun sisältä löytyvä täyte meheyttää klassikkoleivonnaisen.
Luontaisesti gluteenittomat manteli- ja pähkinäjauhot antavat leivonnaisille makua ja kookoshiutaleet rapsakkaa rakennetta. Esimerkiksi tässä superhyvässä mutakakussa ja gluteenittomassa britakakussa on mukana mantelijauhoja. Superhelppo aprikoosipiirakka syntyy eri jauholaaduista helposti sekoittamalla.
Jauhojen korvaavuus gluteenittomassa leivonnassa
Usein perinteiset leivontareseptit voi muuntaa gluteenittomiksi korvaamalla vehnäjauhot gluteenittomalla jauhoseoksella tai muilla gluteenittomilla jauhoilla.
1 dl vehnäjauhoja vastaa
- 1 dl gluteenitonta jauhoseosta
- 1 dl maissijauhoja
- 1 dl maissitärkkelystä
- 1 dl riisijauhoja
- 3/4 dl täysjyväriisijauhoja
- 1 dl hirssijauhoja
- 1 dl soijajauhoja
- 3/4 dl tattarijauhoja
- 1 1/4 dl soijajauhoja
- 2/3 perunajauhoja
- 2/3 jyttejauhoja
Gluteenittomassa leivonnassa käytettävät jauhot
- Amarantti on ruohokasvi, joka sopii vaihtoehdoksi riisin, hirssin ja tattarin rinnalle.
- Arrowjuurijauhe jauhetaan trooppisen kasvin juurakosta ja se sopii suurustamiseen.
- Cassava eli maniokki on kasvi, jonka juuresta tehtyä jauhoa (tapioka) käytetään suurustamiseen.
- Durra on afrikkalainen, maissin näköinen heinäkasvi.
- Hirssi on luonnostaan gluteeniton viljakasvi, jota voi käyttää kuten riisijauhoja ja tattaria.
- Jyttejauho on kuitupitoinen jauhoseos, joka sopii hyvin leivontaan.
- Kaura sopii gluteenittomaan leivontaan, jos se on viljelty, käsitelty ja varastoitu niin, ettei se missään vaiheessa joudu kosketuksiin gluteenia sisältävien viljojen kanssa. Käytä siis vain kauraa, jossa on merkintä gluteenittomuudesta.
- Kookosta on tarjolla niin jauhona, hiutaleina kuin lastuina.
- Ksantaani valmistetaan sokeriliemestä ja se korvaa sitkoa.
- Kvinoaa on saatavilla jauhona ja hiutaleena.
- Lupiinijauho on proteiinipitoista ja sopii korvaamaan soijajauhoa.
- Pellavansiemenet ja chiansiemenet ovat kuitupitoisia ja imevät nestettä.
- Perunahiutale tuo lisää makua sämpylätaikinaan ja imee nestettä niin, että jauhoja tarvitaan vähemmän.
- Polentasuurimoista valmistettua puuroa voi käyttää sämpylöiden ja rieskojen pohjana.
- Psyllim eli ratamon siemenkuori imee nestettä ja antaa taikinalle rakennetta.
- Soijajauho valmistetaan soijapavuista ja sitä voi käyttää leivontaan.
- Teff-jauho tehdään afrikkalaisen ruohokasvin siemenistä. Maukas jauho sopii esimerkiksi sämpylöihin tai piirakkapohjaan.
- Tofu valmistetaan soijamaidosta. Leivontaan sopii erityisesti pehmeä tofu.
- Vehnätärkkelys, josta on poistettu gluteeni on monesti jauhoseoksien raaka-aine.
Huomioi myös raaka-aineiden säilytys ja leivonnaisten tarjoilu!
- Säilytä gluteenittomat raaka-aineet, kuten jauhot, tiivisti ja erossa perinteisistä jauhoista, mielellään jopa eri kaapissa.
- Käytä gluteenitonta leipoessa puhtaita mittoja ja leivontakulhoja. Jos leivot yhtä aikaa myös gluteenia sisältäviä leivonnaisia, aloita gluteenittomista, että sokeripussiin eksy mittojen mukana jauhoja.
- Muista jauhottaa vuoat gluteenittomilla korppujauhoilla, kookoshiutaleilla tai mantelijauhoilla ja voitele leivonnaiset erillisellä sudilla.
- Pese uunipellit ennen käyttöä ja vuoraa ne puhtailla leivonpapereilla. Gluteenittomat herkut kannattaa myös paistaa erikseen, ettei kiertoilman mukana kulkeudu jauhopölyä. Jäähdytä gluteenittomat leivonnaiset erillään.
- Valmiit leivonnaiset on hyvä säilyttää tiiviisti suljetuissa pusseissa tai astioissa. Tarjoile gluteenittomat leivonnaiset omilta vadeiltaan. Gluteenittomat leivonnaiset tarvitsevat myös omat ottimet.
- Pidä gluteeniton leipä omassa korissaan ja varaa sille oma voiveitsi ja levite.
