Kotivinkki

Lampaanlihaopas

Lampaanlihaopas

Tiedätkö mikä osa lampaanlihasta on paahtopaistia? Entä miten valmistetaan lampaanviulu? Opettele lampaanlihan osat ja poimi hyödylliset vinkit lihan ostamiseen, maustamiseen ja paistamiseen.
Teksti Kaisa Torkkeli
Kuvat Petri Mulari
Mainos

Lampaanlihan osat

PAISTI, VIULU

Lampaanviulu on lampaan kokonainen luullinen paisti, jossa on myös potka mukana. Nimitys viittaa lihan muotoon. Luista potkaa myydään myös erikseen, samoin paistia. Paistia saa luullisena ja luuttomaksi leikattuna. Lampaan liha on yleensä melko nuorta eläintä ja siksi mureaa. Viulun ja paistin voi siis jättää mehukkaaksi ja punertavaksi, mutta yhtä lailla sen voi myös läpikypsentää ja varmistaa näin lihan mureus.
PAAHTOPAISTI

Lampaan paahtopaisti on lampaan paistin osista ainoa, jota saa helposti valmiiksi leikattuna. Paahtopaisti voi painaa noin 150–250 g. Se kannattaa ensin ruskistaa ja sitten kypsentää loppuun 2–5 minuuttia 150–200-asteisessa uunissa. Se on parhaimmillaan puolikypsänä.
SISÄFILEE

Lampaan sisäfilee on pitkä ja kapea, halkaisijaltaan vain noin 3 cm oleva lihas. Se myydään useimmiten 15–20 cm:n pätkinä. Yksi pala painaa noin 50 g, joten varaa niitä 2–3 ruokailijaa kohden. Sisäfilee kypsyy todella nopeasti, joten kypsennykseksi riittää huoneenlämpöisen fileen ruskistaminen paistinpannulla. Jätä liha sisältä hieman punertavaksi, jolloin se on vielä mehukas.
ULKOFILEE

Lampaan ulkofilee on leveä ja ohut filee. Sitä myydään useimmiten 20 cm pituisena, rasvattomaksi ja kalvottomaksi leikattuna annospalana, jonka paino on noin 120–150 g. Ulkofilee kypsyy sisäfileen tavoin nopeasti. Sen voi ruskistaa nopeasti kuumalla paistinpannulla ja kypsentää loppuun noin 200-asteisessa uunissa 1–3 minuuttia. Jätä liha sisältä hieman punertavaksi, jolloin se on suussa sulavan mureaa ja mehukasta.
KARE

Lampaankare on lampaan ulkofileetä. Kare on siistitty niin, että lihaan on jätetty hieman rasvaa sekä kylkiluuta. Kareen voi kypsentää kokonaisena tai leikata paloiksi niin, että jokaiseen palaan jää ”otinluu”. Kare on perinteinen kesä- ja grilliliha, mutta siitä saa näyttäviä annoksia myös pääsiäispöytään. Kypsennä kokonaisena kuten ulkofilee tai paloina nopeasti pannulla ruskistaen.

Lampaanlihan ostaminen 

Suurin osa Suomessa myydystä lampaanlihasta tulee pakasteena Uudesta-Seelannista. Siellä lampaat voivat laiduntaa vapaasti ympäri vuoden. Kotimaista lammasta on saatavilla etenkin syksyllä, jolloin se on yleensä alle vuoden ikäistä karitsaa. Pakastamatonta, tuoretta kotimaista tai uusiseelantilaista lampaanlihaa voi hyvällä tuurilla ja kauppiaalta tilaamalla saada myös pääsiäissesongin aikaan.

Suurin osa myytävästä lihasta on nuorta ja mureaa karitsaa. Villan makua ei tarvitse pelätä, varsinkin jos valitsee lihaksi osia, jotka sisältävät niukasti rasvaa: ulko- ja sisäfileetä tai paahtopaistia. Niissä lampaalle ominainen maku on miedoimmillaan. Voimakkaimmillaan se on lampaan rasvassa, jota on kokonaisessa paistissa ja potkassa.

Lampaanlihan kypsentäminen

Mitä pienempi lihanpala on, sitä nopeammin se kypsyy. Anna lihan lämmetä ennen kypsennystä huoneenlämmössä, jolloin lämpötilanvaihtelut eivät ole niin suuria, ja lopputulos on mehukkaampi. Fileille ja paahtopaisteille riittää 30–60 minuuttia huoneenlämmössä.

Kokonaiset, pakastetut paistit ja viulut vaativat 1–2 vuorokauden sulatuksen jääkaapissa. Huoneenlämmössäkin liha saa sulaa 2–3 tuntia.

Sisäfileen kypsennykseksi riittää pelkkä ruskistaminen. Ulkofilee ja paahtopaisti kannattaa ruskistaa paistinpannulla ja jatkaa kypsennystä noin 200-asteisessa uunissa vielä 2–5 minuuttia.

Paahtopaistin, kokonaisen paistin ja viulun kypsennyksessä kannattaa käyttää apuna paistolämpömittaria. Lampaanpaistin voi jättää mehukkaaksi ja punertavaksi, sillä liha on usein pienisyistä ja mureaa karitsanlihaa.

Sisälämpötila 54–58 astetta = puolikypsä.
Sisälämpötila 64–67 astetta = kypsä.

Lampaan mausteet

Lampaanliha on sopivasti voimakkaan makuista, joten se kestää tuhtejakin yrttejä. Timjami, rosmariini, salvia, minttu ja valkosipuli ovat lampaan perinteisiä mausteita.

Kotivinkki 5/13

Suosittelemme näitä reseptejä

Karitsanpaisti yrttitahnalla

Lampaanpaisti ja lisukkeet

Kreikkalaiset karitsapullat minttu-tomaattikastikkeella

Julkaistu: 29.1.2014
Katso myös nämä