Lampaanliha – opettele eri ruhonosat ja nappaa hyödylliset valmistusvinkit

Lampaanliha – opettele eri ruhonosat ja nappaa hyödylliset valmistusvinkit
Lampaanliha on monipuolinen raaka-aine arkeen ja juhlaan. Tiedätkö, mitä eroa on lampaalla ja karitsalla? Entä mikä ruhonosa on paahtopaistia ja miten valmistetaan lampaanviulu? Ota haltuun lampaanlihan osat ja parhaat valmistusmenetelmät. Nappaa myös houkuttelevat reseptit!
Julkaistu: 25.3.2022

Lampaanlihan osat – valitse sopiva omaan käyttöösi

Paisti, viulu

Paistia saa sekä luuttomana että luullisena. Luullista paistia, jossa on myös potka mukana, kutsutaan lampaanviuluksi. Nimitys viittaa lihan muotoon. Paisti kypsennetään kokonaisena.

Lampaan liha on yleensä melko nuorta eläintä ja siksi mureaa. Viulun ja paistin voi siis jättää mehukkaaksi ja punertavaksi, mutta yhtä lailla sen voi myös läpikypsentää ja varmistaa näin lihan mureus.

Paahtopaisti

Lampaan paahtopaisti on lampaan paistin osista ainoa, jota saa helposti valmiiksi leikattuna. Nimestään huolimatta pienehkö ruhonosa, jonka paino on yleensä vain 150–250 g. Paahtopaisti kannattaa ensin ruskistaa pannulla ja loppukypsentää uunissa ulkofileen tapaan. 2–5 minuuttia 150–200-asteisessa uunissa. Se on parhaimmillaan puolikypsänä.

Selkä (satula)

Lampaan selkä on erinomainen osa lampaasta. Se voidaan kypsentää kokonaisena tai siitä voi leikata myös parikyljyksiä tai halkaisemisen jälkeen yksittäisiä kyljyksiä. Sekä sisä- että ulkofileet leikataan myös selästä.

Hauskasti letitetyt lampaanfileet tarjotaan itse tehdyn maustevoin kanssa. Kurkkaa marinoitujen lammaslettien resepti!

Ulkofilee

Lampaan ulkofilee on leveä ja ohut pitkänmallinenfilee. Sitä myydään useimmiten 20 cm pituisena, rasvattomaksi ja kalvottomaksi leikattuna annospalana, jonka paino on noin 120–150 grammaa. Murea liha ei vaadi pitkää kypsennystä vaan on parhaimmillaan nopeasti pannulla paistettuna. Jätä liha sisältä hieman punertavaksi, jolloin se on suussa sulavan mureaa ja mehukasta. Sen voi myös ruskistaa ensin kuumalla paistinpannulla ja kypsentää loppuun noin 200-asteisessa uunissa pari minuuttia.

Sisäfilee

Lampaan sisäfilee on malliltaan hyvin ohut ja pitkulainen, halkaisijaltaan vain noin 3 cm oleva lihas. Se myydään useimmiten 15–20 cm:n pätkinä. Yksi pala painaa noin 50 grammaa, joten varaa niitä 2–3 ruokailijaa kohden. Erittäin murea liha tarvitsee vain parin minuutin paiston kuumalla pannulla, jolloin se jää sisältä mehevän roseeksi.

Hasselbackan tyyliin valmistetun karitsanpaistin viiltoihin lusikoidaan kreikkalaisvivahteista feta-yrttitäytettä. Nappaa hasselbackan karitsan resepti!
Lampaalle ominainen maku on miedoimmillaan vähärasvaisissa osissa, kuten fileissä sekä paahtopaistissa ja voimakkaimmillaan rasvaisissa osissa, kuten paistissa ja potkassa.

Kare

Lampaankare on lampaan ulkofileetä, johon on jätetty hieman rasvaa sekä kylkiluuta. Kareen voi kypsentää kokonaisena kyljysrivinä ulkofileen tavoin tai se voidaan leikata ja kypsentää paloina nopeasti ruskistaen pannulla niin, että jokaiseen palaan jää ”otinluu”. Kare on perinteinen kesä- ja grilliliha, mutta siitä saa näyttäviä annoksia myös pääsiäispöytään.

Etuselkä

Luullinen etuselkä on parhaimmillaan pitkää haudutusta vaativissa ruoissa, kuten padoissa. Siitä voidaan leikata myös grillattavia tai paistettavia parikyljyksiä.

Rendang on indonesialainen lihapata. Tässä versiossa käytetään lampaanpotkia, jotka maustuvat mureiksi mausteiden kanssa. Poimi lammas-rendangin resepti!

Kylki

Lampaan kylki sopii pataruokiin tai kylkiribseiksi.

Kuve

Kuve jauhetaan usein jauhelihaksi, mutta se sopii myös pataruokiin.

Rinta

Rinnassa on niukasti rasvaa. Se sopii pitkään haudutettaviin ruokiin tai jauhelihaksi.

Potka

Potka leikataan lampaanviulusta. Erittäin maukas, luullinen lihapala vaatii pitkän kypsennyksen miedolla lämmöllä. Ruskista pannulla ja hauduta uunissa tai liedellä kypsäksi, kunnes liha alkaa irrota luista.

Kaula

Kaula sopii erinomaisesti pitkään, miedolla lämmöllä haudutettaviin ruokiin, kuten keittoihin ja patoihin, jotta liha mureutuu riittävästi. Siitä voidaan jauhaa myös jauhelihaa.

Lapa

Myös lapa sopii mainiosti pitkään haudutettaviin pataruokiin tai kypsennettäväksi paistin tapaan uunissa.

Karitsankare saa pintaansa marinadin ja mausteisen kuorrutuksen ennen uuniin laittamista. Lopputuloksena on takuulla murea liha. Katso kuorrutetun karitsankareen resepti!

Lammasta vai karitsaa?

Lampaanliha on täysikasvuisen eli yli vuoden ikäisen lampaan lihaa. Sen maku on voimakkaampi ja omintakeisempi kuin karitsanlihan. Suomalainen lampaanliha on useimmiten kuitenkin vaaleaa, hienosyistä ja miedonmakuista.

Karitsanliha on nuoren, alle vuoden ikäisen lampaan eli karitsan lihaa. Karitsanliha on lampaanlihaa mureampaa, miedompaa ja vähärasvaisempaa.

Karitsan- ja lampaanlihalla on eroa, vaikka arkikielessä molemmista usein puhutaan lampaanlihana.

Lampaanlihan ostaminen – kotimaista vai ulkomaista?

Kotimaisen tuoreen lampaan paras sesonki on syksyllä. Suomalaiset lampaat kasvavat perhetiloilla. Suurin osa lammastilojen karitsoista syntyy keväällä, kasvaa ja laiduntaa kesän ulkona ja päätyy syksyllä teuraaksi. Nykyisin tuoretta lampaanlihaa saa myös keväisin, mutta pääsesonki ajoittuu syksylle, koska laidunruokinta on myös edullisempaa kuin sisäruokinta.

Suomessa kasvatettavia alkuperärotuja ovat suomenlammas, kainuunharmas ja ahvenanmaanlammas. Maassamme kasvatettavia tuontirotuja ovat puolestaan texel, dorset, oxford down, rygja sekä uusimpina rotuina suffolk, ruotsalainen turkislammas dorper ja itäfriisiläinen maitolammas. Puhdasrotukasvatuksen lisäksi näitä rotuja käytetään risteytystuotannossa.

Suomessa kotimainen karitsa myydään usein tuoreena ja tuontiliha pakasteena. Tuontilihasta valtaosa on uusiseelantilaista lampaanlihaa.

Lampaan- ja karitsanlihan yhteenlaskettu vuosikulutus on reilu puoli kiloa henkeä kohti. Kokonaiskulutuksesta reilu kolmasosa on kotimaista, karitsanlihan kulutuksesta noin puolet on kotimaista.

Perinteisen lampaanpaistin maun salaisuus ovat pintaan upotetut valkosipulinkynnet ja yrttimaustesekoitus. Mehevyyden takaa punaviiniliemellä valelu paiston aikana. Kurkkaa lampaanpaistin resepti!

Lampaanlihan kypsennys

Ota pakastetut lihat riittävän ajoissa sulamaan. Kokonaiset, pakastetut paistit ja viulut vaativat 1–2 vuorokauden sulatuksen jääkaapissa. Huoneenlämmössäkin liha saa sulaa 2–3 tuntia.

Mitä pienempi lihanpala on, sitä nopeammin se kypsyy. Anna lihan lämmetä ennen kypsennystä huoneenlämmössä, jolloin lämpötilanvaihtelut eivät ole niin suuria, ja lopputulos on mehukkaampi. Iso paisti tarvitsee 1–2 tuntia lämpenemisaikaa. Fileille, kareelle ja paahtopaisteille riittää 30–60 minuuttia huoneenlämmössä.

Sisäfileen kypsennykseksi riittää pelkkä ruskistaminen. Ulkofilee ja paahtopaisti kannattaa ruskistaa paistinpannulla ja jatkaa kypsennystä noin 200-asteisessa uunissa vielä 2–5 minuuttia.

Etenkin paahtopaistin, kokonaisen paistin ja viulun kypsennyksessä kannattaa käyttää apuna paistolämpömittaria. Lampaanpaistin voi jättää mehukkaaksi ja punertavaksi, sillä liha on usein pienisyistä ja mureaa karitsanlihaa.

Lampaan sisälämpötila

  • Lampaanpaistin ja -viulun liha on mehevää ja sisältä hieman punertavaa, kun sisälämpötila on 65–70 astetta. Paisti on puolestaan täysin kypsää, kun sisälämpötila 70–75 astetta.
  • Ulko- ja sisäfileen kypsyysaste on medium eli sisältä hieman punertava, kun sisälämpötila on 54–58 astetta. Jos haluat, että liha on kypsempää, anna lämpötilan nousta 60–65 asteeseen.
  • Paahtopaisti ja kare ovat myös parhaimmillaan puolikypsinä eli hieman punertavina, jolloin niiden sisälämpötila on 54–58 astetta.
Muista, että liha kypsyy vielä muutaman asteen uunista tai grillistä ottamisen jälkeen folioon käärittynä.

Jäisenä uuniin?

Unohtuiko paisti pakastimeen? Ei hätää, sen voi siirtää suoraan pakasteesta paistumaan. Nosta 2 kilon luuton lampaanpaisti uunipellille ja kypsennä 100-asteisessa uunissa 5–6 tuntia. Työnnä paistolämpömittari paistiin heti, kun se on sulanut uunissa riittävästi, ja ota uunista, kun sen sisälämpö on 57 astetta. Mausta tai jälkimarinoi kypsänä.

Lampaan maustaminen

Lampaanliha on sopivasti voimakkaan makuista, joten se kestää tuhtejakin mausteita ja yrttejä. Timjami, rosmariini, salvia, minttu ja valkosipuli ovat lampaan luottokumppaneita.

Täytetyt gyrosrullat ovat kreikkalaista pikaruokaa. Kebablihaa eli döneriä voi valmistaa myös kotona. Mausteinen, tiivis murekepötkö kypsennetään uunissa matalassa lämmössä ja vuollaan lastuiksi. Katso karitsagyroksen resepti!

Muokattu 25.3.22: Juttu on julkaistu alun perin 29.1.2014. Lisätty tietoa, kuvia ja reseptilinkkejä.

1 kommentti