Maku

Kotimainen riista on eettinen ja ekologinen valinta – näin kokkaat hirveä, peuraa ja jänistä monipuolisesti

Kotimainen riista on eettinen ja ekologinen valinta – näin kokkaat hirveä, peuraa ja jänistä monipuolisesti
Riistalihasta valmistuu monipuolista ruokaa arkeen ja juhlaan. Nappaa vinkit riistalihan käyttöön, maustamiseen ja kokkaamiseen.
Julkaistu 3.11.2022

Mitä riista on?

Riistaksi kutsutaan luonnonvaraisina eläviä eläimiä, joita pyydetään lihan tai turkiksen vuoksi tai suojelusyistä. Riistaliha on näiden eläinten lihaa. Kaikkien riistalajien lihaa ei käytetä ravinnoksi.

Riistaeläinlajit voi jakaa karkeasti nisäkkäisiin ja lintuihin. Tässä jutussa keskitymme nisäkkäisiin.

Riistaeläimet elävät lajipyypillisen elämän villeinä ja vapaina luonnossa. Ne syntyvät, kasvavat, lisääntyvät ja kuolevat lajityypillisesti saalistukseen, sairauteen tai tapaturmaisesti.

Suomessa ravinnoksi käytettävästä riistalihamäärästä on olemassa vain arvioita, ja ne liikkuvat noin 10 miljoonassa kilossa vuosittain. Tästä määrästä ylivoimaisesti suurin osa, noin 9 miljoonaa kiloa, on hirvieläinten lihaa.

Vaikka porot elävät pitkälti luonnonmukaisesti, ne eivät kuitenkaan ole riistaa, sillä ne ovat poroelinkeinoa harjoittavan ihmisen omaisuutta.

Riistan syöminen on ekologista, sillä kestävästi pyydetty riistaliha on ympäristön kannalta hyvä valinta. WWF:n lihaopas suosittelee kotimaisten hirvieläinten valintaa, jos haluaa syödä eettisempää ja ympäristön kannalta parempaa lihaa.

Kotimaiset hirvieläinlajit ja jäniseläimet kestävät nykyisen laajuisen metsästyksen hyvin. Varsinkin hirvieläimistä valkohäntäpeuran kannat ovat vain vahvistuneet metsästyksestä huolimatta

Kestävä metsästys

Kestävä ja eettinen metsästys tarkoittaa, että metsästys suoritetaan valikoivasti. Kestävästi toimiva metsästäjä tuntee metsästysalueensa riistakannan ja osaa metsästystilanteessa valikoida, minkä eläimen saalistaa.

Kestävässä metsästyksessä huomioidaan kantojen pitäminen eheinä, elinvoimaisina ja sukupuolijakaumiltaan luonnollisina. Kestävässä metsästyksessä ei siis saalisteta kaikkea mahdollista, vaan sukupuoli- ja ikäjakaumaltaan sopivia yksilöitä. Vastuulliset metsästäjät pyrkivät säilyttämään alueen kannan elinvoimaisena jatkossakin.

Metsästyksen eettisten ohjeiden mukaan metsästäjän ei myöskään tule metsästää enempää kuin hänen kotitaloudessaan tai lähipiirissään tulee käytettyä. Käytännössä tämä tarkoittaa, että pakastimen tulee olla riistalihasta tyhjä ennen seuraavan jahtikauden alkamista.

Hirvipata Burgundin tapaan valmistuu hitaasti uunissa. Hirvenpaistin lisäksi pataan lisätään pekonia, sieniä ja punaviiniä.

Kauriit ja peurat menevät puheissa usein iloisesti sekaisin. Tosiasiassa Suomessa elää vain yksi kaurislaji (metsäkauris) ja kolmepeuralajia (metsä-, kuusi- ja valkohäntäpeura).

Riistanisäkkäät

Hirvi

  • Metsästysaika: 1.9.–15.1. (vaihtelee alueittain)
  • Vuotuinen saalismäärä: Vaihtelee, noin 50 000.
  • Mitä kokata? Sopii kaikkeen, mihin naudanlihakin. Kokoliharuokiin, grillilihoihin, patoihin, keittoihin, liemiin ja jauheliharuokiin.

Valkohäntäpeura

  • Metsästysaika: 1.9.–15.2.
  • Vuotuinen saalismäärä: Noin 75 000.
  • Mitä kokata? Samantyyppistä ruokaa kuin hirvestä, mutta ruhonosat ovat pienempiä.

Metsäjänis ja rusakko

  • Metsästysaika: 1.9.–28.2.
  • Vuotuinen saalismäärä: Noin 160 000.
  • Mitä kokata? Fileitä kokonaisina kypsennettyinä, muuten haudutettavia ruokia, kuten patoja, käristystä ja keittoja.

Karhu

  • Metsästysaika: Vain poikkeusluvalla 1.8.–31.10. (vaihtelee alueittain)
  • Vuotuinen saalismäärä: Noin 350.
  • Mitä kokata? Haudutettavia ruokia, kuten patoja ja keittoja. Trikiiniriskin vuoksi liha on kypsennettävä aina yli 70-asteiseksi.

Majava

  • Metsästysaika: 20.8.–30.4.
  • Vuotuinen saalismäärä: Noin 3500.
  • Mitä kokata? Murea liha sopii monipuolisesti koko- ja jauheliharuokiin sekä patoihin.

Villisika

  • Metsästysaika: Ympäri vuoden (naarasta, jota saman vuoden poikanen seuraa, ei saa metsästää 1.3.–31.7.)
  • Vuotuinen saalismäärä: Noin 1500.
  • Mitä kokata? Haudutettavia ruokia, kuten patoja ja keittoja. Trikiiniriskin vuoksi liha on kypsennettävä aina yli 70-asteiseksi.

Metsäkauris

  • Metsästysaika: 16.5.–15.6. (vain pukit) sekä 1.9.–15.2.
  • Vuotuinen saalismäärä: Noin 20 000.
  • Mitä kokata? Samantyyppistä ruokaa kuin hirvestä, mutta ruhonosat ovat pienempiä.

HUOM! Trikiiniloisriskin takia karhun ja villisian lihasta valmistettava ruoka tulee aina kypsentää yli 70-asteiseksi. Pakastaminen ei tuhoa trikiiniloista.

Tuoresuolattu riimihirvi maistuu paksujen blinien kanssa.

Mistä riistalihaa voi ostaa?

Metsästystä harrastamattomien on usein helpompi löytää riistanisäkkäiden kuin -lintujen lihaa. Parhaiten lihaa on tarjolla metsästyskaudella eli syksystä talveen.

Pääkaupunkiseudulla tuoreena myytävästä hirvenlihasta suuri osa on virolaista, sillä Virossa kausi on pidempi kuin Suomessa. Virolaista hirvenlihaa alkaa löytyä lihakaupoista heti, kun hirvestys Virossa alkaa syyskuun puolivälin paikkeilla. Suomalaista hirvenlihaa voi löytää hyvin varustetuista kaupoista lokakuun puolivälissä.

Peurakannat ovat vahvistuneet Suomessa, joten peuranlihaa on melko hyvin tarjolla ainakin Etelä-Suomessa.

Marketeissa kannattaa kurkata pakastetarjonta, joka voi olla toisinaan yllättävänkin laaja. Ole tarkkana ostoksilla, koska kaupoissa saatetaan joskus kutsua riistaksi myös tarhattujen riistaeläinten lihaa.

Kauppahalleista ja muista lihaan erikoistuneista liikkeistä kannattaa myös kysellä riistan saatavuutta. Myös riistalihaa myyviä nettikauppoja löytyy, esimerkiksi vapaatariistaa.fi ja kartanonriista.fi.

Metsästysseuroilta ja metsästäjiltä voi ostaa lihaa suoraan. Myös sosiaalisessa mediassa on riistalihan myyntiin tarkoitettuja ryhmiä, kuten Facebookin Myydään riistalihaa.

Herkulliset peurapihvit valmistuvat peuran jauhelihasta. Tarjoile lisukkeena muusia ja sokeroituja karpaloita.

Ikisuosikki jauheliha

Ylivoimaisesti suurin osa suomalaisesta riistalihasta on hirvieläinten lihaa, ja suurin osa siitä on jauhelihaa. Hirvenjauheliha on maukasta ja vähärasvaista, ja sitä voi käyttää kaikkeen, mihin naudanjauhelihaakin. Hyvin vakumoitu hirvenjauheliha säilyy pakastimessa vähintään puoli vuotta.

Kokeile hirvenjauhelihaa myös tutuissa arkiruoissa, kuten pyöryköissä, murekkeissa, keitoissa ja kastikkeissa. Siitä tulee myös maukas lasagne tai moussaka.

Riistalihan pakastus

Riistalihan pakastus Ilmatiiviisti vakumointi eli tyhjiöpakkaaminen ja pakastaminen on paras tapa säilyttää riistalihaa. Hyvin pakattu liha säilyy pakastimessa syksystä seuraavan jahtikauden alkuun eli vuoden verran. Uuden kauden alkaessa pakastimen tulisikin olla jo tyhjä edellisen kauden lihasta.

Asianmukaiseen säilytykseen kuuluu, että paketteihin merkitään päivämäärän lisäksi, mikä riistaeläin ja ruhonosa on kyseessä. Se auttaa valitsemaan laitettavaan ruokaan sopivan lihan. Kokkaajaa helpottaa myös, jos tiedossa on eläimen arvioitu ikä, esimerkiksi, onko kyseessä hirvenvasan vai iäkkäämmän eläimen liha.

Riistamureke on juhlapöydän vetonaula. Murekemassassa käytetään hirven jauhelihaa, ja täyte valmistuu karpaloista ja sinihomejuustosta.

3 × riistamausteseos

Joskus kuulee sanottavan, että riista kuuluu maustaa vain suolalla ja pippurilla. Tosiasiassa riistaa voi maustaa yhtä monipuolisesti kuin muitakin liharuokia. Tässä muutama makuyhdistelmä, joita kannattaa kokeilla erityisesti hirvieläinten lihan maustamiseen.

Metsämauste

Mausteseos sopii esimerkiksi pataruokaan, jossa on noin 500 g lihaa. Tarvitset: 1 rkl tatti- tai sikurirouskujauhetta, 5 katajanmarjaa, 1 rosmariininoksa, 2 timjaminoksaa ja noin ½ tl suolaa.

Välimerellinen marinadi

Marinadi riittää marinoimaan noin kilon lihaa. Tarvitset: ½ dl oliiviöljyä, ½ sitruunan mehu, 2 valkosipulinkynttä hienonnettuna, 2 rakuunanoksaa ja noin 1 tl suolaa.

Aasialainen mausteseos

Seos maustaa padan, keiton tai kastikkeen, jossa on noin 600 g lihaa. Tarvitset: ½–1 chili viipaloituna, 1 rkl inkivääriraastetta, 2 kaffilimenlehteä murusteltuna, ½ rku korianteria ja/tai thaibasilikaa hienonnettuna, ¾ tl suolaa ja ½ tl mustapippuria.

Jäniksen paloittelu

Jäniksen patalihoista puhuttaessa ruho on paloiteltu pienemmiksi paloiksi kaaviokuvan mukaisesti.

Oikeat leikkauskohdat löytyvät, kun tunnustelee ja etsii lihasten yhtymäkohtia. Palat erotetaan toisistaan nivelten kohdilta, jotka nekin löytyvät tunnustelemalla.

Satulassa on fileet, jotka voi halutessa irrottaa ja valmistaa erikseen kokolihana. Pataruokaan satulan voi leikata kuvan mukaisesti.

Patalihoiksi leikatusta jäniksestä voi valmistaa mitä tahansa pitkään haudutettavaa ruokaa.

A. rintaranka, B. satula, C. alaselkä, D. etujalat, E. kyljet ja F. takakoivet ja paisti.

Jänis vai rusakko?

Suomessa elää kaksi jäniseläintä, metsäjänis ja rusakko. Paras tuntomerkki on turkki: metsäjäniksen turkki on talvella valkoinen kun taas rusakko on läpi vuoden ruskea. Molempien liha on samantyyppistä, joten jänisohjeisiin voi käyttää kumman tahansa lihaa.

Itämainen jänispata on kylmän vuodenajan täydellinen lohturuoka. Lihasta saa ihanan mureaa hauduttamalla.

Riistaruokien valmistus

Hitaasti hyvää

Pitkään haudutettavat pataruoat ovat hieman aikaa vieviä, mutta helppoja riistaruokia. Haudutus ei myöskään sido kokkia hellan ääreen, joten ruoka kypsyy uunissa tai liedellä lähes itsekseen, kunhan välillä käy kurkkaamassa, ettei neste ole haihtunut liiaksi. Jäniksenliha on mainiota patalihaa, mutta hyviä patoja syntyy myös hirvieläimistä, villisiasta ja majavanlihasta.

Lempeä sous vide -kypsennys

Sous vide eli haudekeitin tai sirkulaattori on mainio, mutta hieman aikaa vievä tapa riistalihan kypsentämiseen.

Haudekeittimen periaate on, että tuote, esimerkiksi hirvenfileepihvit, vakumoidaan ja paketit upotetaan veteen kypsymään. Keitin pitää veden säädetyssä lämpötilassa ja kypsentää ruokaa, kunnes se on saavuttanut halutun sisälämmön. Jos esimerkiksi haluaa lihan sisälämmöksi 57 astetta, asetetaan laitteeseenkin samainen 57 astetta.

Sous vidella kypsennettäessä saa takuulla halutun kypsyyden, eikä vaaraa lihan kuivumiseen ole. Sous vide -menetelmän miinuspuolena on, että muovia kuluu melko paljon. Menetelmällä ei myöskään synny herkullista paistopintaa. Jos lihaan haluaa ruskistetun pinnan, sen voi paistaa nopeasti pannulla sous vide -kypsennyksen jälkeen.

Poropata valmistuu poronkäristyslihasta. Voit kokeilla myös riistakäristystä, joka tehdään tavallisesti saksanhirvestä. Olut, sulatejuusto ja puolukat antavat makua pataruokaan.

Haluttu sisälämpö paistomittarilla

Jokaisen kokolihaa kokkaavan keittiöstä tulisi löytyä hyvä digitaalinen paistolämpömittari. Erityisen tärkeää sen käyttö on riistalihaa kokatessa, jotta saa arvokkaisiin lihoihin halutun kypsyyden. Hirvieläinten lihan voi kypsentää samojen lämpötilojen mukaan kuin naudanlihankin.

Hirvieläinten sisälämpötilat

  • Raaka 50–53 ˚C
  • Medium miinus 54–56 ˚C
  • Medium 57–59 ˚C
  • Medium plus 60–63 ˚C
  • Kypsä 64–70 ˚C
MAINOS - SISÄLTÖ JATKUU MAINOKSEN JÄLKEEN
Uusia ideoita kokkailuun! Tilaa inspiroivat ruokakirjat Meillä kotona -kaupoista
SISÄLTÖ JATKUU
1 kommentti