Miksi kermavaahto lässähtää kuumalla säällä?
Kerman vaahdottuminen perustuu siihen, että kerman sisältämät mikroskooppiset rasvapallot takertuvat toisiinsa ja niiden väliin syntyvien ilmakuplien seinämiin. Rasva toimii eräänlaisena sementtinä, joka muuraa ilmakuplia yhteen. Keskeisintä vaahdon onnistumisessa onkin se, että kerman sisältämä rasva on kiinteässä muodossa.
Kerman rasva sulaa 22–24 asteessa, mikä selittää kermavaahdon lässähtämisen kuumilla säillä. Samalla tavalla voin koostumus muuttuu sen mukaan, onko se jääkaapissa, huoneenlämmössä vai suorassa auringonpaisteessa.
Miten kermavaahto onnistuu kuumana päivänä?
Kun kermakakku olisi saatava tehtyä hellesäistä huolimatta, tärkeintä on vaahdon viilentäminen. Kerma pysyy kylmänä pidempään, kun viilennät myös vatkaukseen käytettävät astiat. Vatkaimen teräosat voit viilentää pakastimessa.
Erilaiset kermat myös käyttäytyvät eri tavoin. Vispikermassa rasvapallojen kalvot tarttuvat toisiinsa paremmin, eli se kestää lämpöä kuohukermaa enemmän. Vaikka kuohukerma vaahtoutuukin nopeammin, kannattaa kesähelteillä siis tarttua mieluummin vispikermaan.
Nykyään markkinoilla on myös monenlaisia kasvipohjaisia kermoja. Nämä kermat ovat mikroskooppirakenteiltaan hyvin erilaisia keskenään. Vaikka kasvipohjaisissakin kermoissa on rasvoja, niitä ei ole läheskään yhtä paljon kuin eläinperäisissä kermoissa. Kasvikermojen vaahdottavana tekijänä toimii usein hyytelöintiaineet. Tietyt kasvipohjaiset kermat saattavat kestää lämpöä eläinperäistä kermaa paremmin.
Hyvä kikka kermavaahdon jähmettämiseen on lisätä sen sekaan rahkaa. Rahkan sisältämä proteiini tukee vaahdon rakennetta, eikä sen onnistuminen ole pelkästään kiinteiden rasvapallojen varassa.
Entä vaikuttaako ukkonen kerman vaahtoutumiseen?
Myös ukkossää on vaikuttanut monen kermaleivonnaisen onnistumiseen, ainakin jos vanhaan uskomukseen on luottamista. Tieteellistä tutkimusta ukkossään vaikutuksista kerman vaahtoutumiseen ei ole tehty, mutta kokemus on yleinen.
Yksi mahdollinen syy on se, että rasvapallojen pinnan fosfolipidit nappaisivat sähköisesti varautuneesta ilmasta itselleenkin varauksen, jolloin saman sähkövarauksen rasvapallot alkaisivat hylkiä toisiaan. Tämä on kuitenkin vain spekulaatiota.
Ruokakemian asiantuntija Anu Hopian mukaan olisi erityisen kiinnostavaa tutkia nykypäivän erilaisten kermatyyppien käyttäytymistä ukkosella.
– Uskomus on ajalta, jolloin kerma on erotettu prosessoimattomasta maidosta. Kerma on ollut siis hyvin erilaista nykyisiin homogenoituihin ja prosessoituihin kermoihin verrattuna, Hopia kertoo.
