Kalan ja lihan savustus – näillä vinkeillä saat ruokaan herkullista savun makua
Ruoanvalmistus
Kalan ja lihan savustus – näillä vinkeillä saat ruokaan herkullista savun makua
Taitavasti annosteltu savu antaa kalaan, lihaan ja äyriäisiin maun, jota ei saa aikaan muilla tavoilla. Vinkeillämme onnistut valitsemaan savustimen lämpötilan ja savustusajan raaka-aineen mukaan.
Kalan savustus
Mitä kalaa savustimeen?
Savustettaviksi sopivat parhaiten rasvaiset kalalajit, kuten lohi, siika, lahna ja silakka. Vähärasvaisemmista kalalajeista hyviä vaihtoehtoja ovat ahven, hauki ja kuha, kunhan varmistaa, että kala ei pääse kuivumaan savustuksen aikana.
Savukalan suolaus
Savukalan voi suolata joko ennen savustusta tai sen jälkeen. Ripottele kalan päälle ja sisälle karkeaa merisuolaa tai merisuolahiutaleita. Anna kalan suolaantua ½–2 tuntia koosta riippuen. Pikasuolaus onnistuu hienolla merisuolalla noin kymmenessä minuutissa.
Savustettavan kalan voi suolata myös suolaliemessä. Lisää litraan vettä 1 dl suolaa, kiehauta ja jäähdytä seos ja upota kala suolaveteen maustumaan 20–45 minuutiksi kalan koosta riippuen. Suolaliuos käy myös jälkisuolaamiseen. Tällöin kala upotetaan kuumaan liemeen savustuksen jälkeen.
Lohen voi savustaa monella tavalla: savustuspöntössä, savustuslaatikossa grillissä tai sähkösavustimessa. Katso savustetun lohen resepti!
Äyriäisten savustus
- Äyriäiset kypsyvät nopeasti ja saavat jo pienessä ajassa savun makua. Savustuslaatikon sijaan ne voi savustaa myös sähkösavustimessa tai savustuspöntössä.
- Sulata pakastetut katkasavut ja simpukat pakkauksen ohjeen mukaan, valuta hyvin ja kuivaa tarvittaessa talouspaperilla. Savusta äyriäisiä noin 5 minuuttia ja ota ne heti pois savustimesta, etteivät ne sitkisty.
- Kokeile savustaa myös tuoreita sinisimpukoita. Harjaa simpukat juoksevan veden alla. Heitä pois rikkinäiset ja ne, joiden kuori ei napautettaessa sulkeudu. Simpukoille riittää parin minuutin savustus. Ne ovat kypsiä, kun kuori avautuu.
Itse savustettu siika on klassikko, joka maistuu herkulliselta ympäri vuoden. Nappaa resepti savusiikaan!
Kalan ja lihan savustus – näin onnistut
Savustimen lämpötila ja kosteus
- Savustimeen on hyvä laittaa kypsennyksen ajaksi reilun kokoinen vesiastia. Se pitää lämpötilaa vakaana ja ilman kosteana savustimen sisällä.
- Lämpötila on tärkeä: puiden pitää savuta, mutta ne eivät saa syttyä palamaan. Lastujen kanssa sopivan lämpötilan etsiminen voi olla vaikeaa. Jos kokkaajalla ei ole vankkaa kokemusta tai säädettävää lämmönlähdettä, hieman isompien puupalikoiden käyttäminen on varmempaa.
- Jos on kiire, älä kuitenkaan nosta savustusastian lämpötilaa vaan valitse nopeammin kypsyvä ruoka.
- Lisäksi on tärkeää muistaa, että savun ei pidä tupruta koko kypsennyksen ajan. Savun väri ja aromit tarttuvat parhaiten raakaan ja kosteaan kalaan tai lihaan. Kun riittävä määrä savua on saatu, loppukypsennyksen voi hoitaa pelkällä lämmöllä. Liian vähäinen savu ei voi täysin pilata ruokaa, mutta liian paljon savua saattaa tehdä ruoasta syömäkelvottoman.
Savustusaika
- Savustusaika riippuu aina valittavasta savustustavasta, käytetystä lämpötilasta, savustettavan raaka-aineen koosta ja halutusta kypsyysasteesta. Mehevin lopputulos syntyy matalassa, 80–150 asteen lämpötilassa.
- Pidemmän kypsennyksen vaativia raaka-aineita voi esikypsentää ensin ja siirtää loppukypsymään savustimeen. Pienet kalat kypsyvät helposti pelkällä savulla.
- Kuumuutta on riittävästi, kun savua alkaa muodostua kunnolla. Savustusaika lasketaan savun muodostumisen alkamisesta.
Savustusaika ja -lämpötila raaka-aineen mukaan
- Kala: Pienet kalat 15–30 min. Isot kalat ja kookkaat fileet 30–60 min. Tonnikala ja lohi 45–55 astetta. Vaaleat kalalajit 55–60 astetta.
- Äyriäiset: 5–30 min koosta ja määrästä riippuen.
- Nauta: Isot lihapalat 1–3 t isot lihapalat. Pihvit ja muut pienet lihat 10–30 min. 51–54 astetta/verinen, 55–58 astetta/puolikypsä, 65–70 astetta/kypsä. Sitkeät ruhonosat vähintään 85 astetta.
- Hirvi, peura ja poro: Isot lihapalat 1–3 tuntia. Pihvit ja muut pienet lihat 15–30 min. Paisti 65 astetta/punertava ja yli 70 astetta/kypsä. Fileet ja luuttomat sisä- ja paahtopaistit 55–58 astetta/puolikypsä, 60–65 astetta/kypsä.
- Karitsa ja lammas: Isot lihapalat 1–3 tuntia. Pihvit ja muut pienet lihat 10–30 min. Fileet, paahtopaisti ja karee 54–58 astetta/puolikypsä, 60–65 astetta/kypsä. Lampaanpaisti ja -viulu 65–70 astetta/punertava, 70–75 astetta/kypsä.
- Possu: Isot lihat esim. paisti ja niska 1–3 tuntia, grillikyljet 4–5 tuntia. Kyljykset, pihvit ja muut pienet lihat 10–40 min. 70–75 astetta ja sitkeät ruhonosat 75–85 astetta.
- Broileri ja kalkkuna: Paloina 15–40 min, kokonainen broileri noin 1 tunti ja kalkkunan rintafilee 1–1 ½ tuntia. 75 astetta.
- Raakamakkara: noin 30 min ja 70 astetta.
Tärkeät sisälämpötilat
Etenkin lihaa ja kanaa kypsennettäessä on tärkeää seurata sisälämpötilaa. Mehevän lopputuloksen aikaansaamiseksi sisälämpötila on tärkeämpi mittari kuin aika. Käytä apuna paistolämpömittaria. Muista, että liha kypsyy vielä muutaman asteen kypsennyksen jälkeen folioon käärittynä.
Vinkit!
- Pari sokeripalaa antaa kauniin värin savustettavan ruoan pintaan.
- Ritilälle kalan viereen voi laittaa sitruunalohkoja tuomaan lisämakua.
- Savun maku tarttuu kosteaan pintaan kuivaa paremmin, joten tuotteet voi halutessa öljytä ennen savustamista.
- Kokeile laittaa savustuspurujen päälle pieni katajanoksa, yrttejä tai mustaviinimarjanlehtiä.
Butterfly chicken eli savustettu broileri kypsyy litistettynä nopeasti ja tasaisesti. Maukas maustevoi viimeistelee mehukkaan kanan. Kurkkaa litistetyn broilerin resepti!
Savugrillattu brisket eli naudanrinta kypsennetään hitaasti epäsuoralla lämmöllä. Lopputulos on täydellisen murea. Nappaa resepti!
RuokaSavustus onnistuu myös tavallisessa pallogrillissä – näillä vinkeillä grillaat kuin Texasissa
Lohen savustaminen antaa kalalle ainutlaatuisen aromin – mehevä savulohi on kesäherkku vailla vertaa
RuokaTuplasti parempia grillikasviksia − valmista munakoisot ja muut kesäkasvikset trendikkäästi kahden savun taktiikalla!
