Juurileivonnassa taikinaan lisättävä hiiva korvataan kokonaan tai osittain hapanjuurella. Juurileivonta ei ole ollenkaan niin vaikeaa kuin monet luulevat. Näillä ohjeilla ja tutkivalla mielellä teet itsellesi oman juuren ja pääset hyvään alkuun juurileivonnassa. Varo, ettet jää koukkuun!

Vaaleiden hapanleipien leivontaan käytettävän juuren teko aloitetaan ruisjauhoilla. Jotta juuri lähtisi hyvin käyntiin, kannattaa käyttää luomujauhoja ja keitettyä, jäähdytettyä vettä. Juuren valmistaminen leivontakuntoon kestää noin viikon, mutta parhaimmillaan juuri on, kun sitä on käytetty ja ruokittu useamman kuukauden ajan.

Suositeltavaa on käyttää 27-asteista vettä, mutta huoneenlämpöinenkin käy. Sopivan lämmin paikka juuren heräämiseen on esimerkiksi jääkaapin yläpuolella, lattilämmityksen päällä tai uunissa, jossa on päällä vain valo. Älä päästä juurenalkua lämpiämään yli 40-asteiseksi. Jos uunissa lämpö nousee liikaa, voit laittaa luukun väliin puulastan ilmanvaihtoa parantamaan. Kun mittaat jauhoja ja vettä juurtasi varten, käytä puhtaita työvälineitä. Vältä juuren koskemista käsin, koska käsissä on paljon epäpuhtauksia.

Sekoita litran lasipurkissa 1 dl ruisjauhoja ja 1 dl vettä. Peitä purkki löyhästi kannella ja nosta se lämpimään paikkaan vuorokaudeksi.

Jos juurenalussasi on kuplia, on hapantuminen lähtenyt käyntiin. Jos kuplia ei ole, älä lannistu vaan jatka vain. Toista sama kuin ensimmäisenä päivänä, eli lisää juureen 1 dl luomuruisjauhoja ja 1 dl vettä. Nosta lämpimään.

Nyt juuressa pitäisi olla selvästi kuplia pinnalla ja purkin seinämässä. Tuoksusta erottaa hapanta hajua. Toista sama kuin 1. ja 2. päivänä: sekoita juureen 1 dl luomuruisjauhoja ja 1 dl vettä. Nosta lämpimään.

Juuri on todennäköisesti kuplinut kuohuen. Jos pinta on kuohumisen jälkeen laskenut, juuri on syönyt suurimman osan ravinnostaan. Nyt aloitetaan juuren ruokkiminen vehnäjauhoilla. Tästä eteenpäin tarvitset digitaalisen keittiövaa’an, joka näyttää luvut gramman tarkkuudella.

Punnitse juurestasi 30 g puhtaaseen ½ litran lasipurkkiin. Lisää 60 g keitettyä, huoneenlämpöistä vettä, 40 g luomuvehnäjauhoja ja 20 g luomuruisjauhoja. Sekoita ja nosta lämpimään paikkaan vuorokaudeksi. Loppuosa ruisjuuresta on nyt työnsä tehnyt ja joutaa pois. Älä kaada sitä viemäriin vaan hävitä se biojätteen mukana.

Jos kaikki on mennyt hyvin, juuresi on kuohkea ja kuplii reippaasti. Malta kuitenkin mielesi ja ruoki se samoin kuin eilen. Mittaa 30 g juurta puhtaaseen purkkiin ja lisää 60 g vettä, 40 g luomuvehnäjauhoja sekä 20 g luomuruisjauhoja. Nosta purkki lämpimään.

Juuresi pitäisi olla kupliva ja kuohkea. Ota siitä sekoittamatta lusikallinen ja tiputa vesiastiaan. Jos juuri kelluu, voi sillä jo leipoa ensimmäiset leivät. Jos se uppoaa, jatka ruokkimista edellisen päivän tapaan vielä 1–2 päivää. Vaikka juuri kelluisikin, ei sillä ole vielä pakko leipoa, voit ruokkia kelluvaakin juurta vielä muutaman päivän.

Leivontavalmiista juuresta otetaan haluttu osa leivontaan, esimerkiksi 100 grammaa. Loppu juuri (50 g) jätetään purkkiin ja joukkoon sekoitetaan 100 g vettä ja 100 g luomuvehnäjauhoja. Purkki suljetaan kannella ja nostetaan jääkaappiin, jossa se voi odottaa seuraavaa käyttöä päiviä tai viikkojakin. Tämä ns. emojuuri on kaikkien tulevien leivonnaisten alku.

Jääkaapin viileydessä juuren toiminta hidastuu. Lopulta, kun juuri on syönyt kaiken ravinnon, sen pinnalle muodostuu nestekerros. Nestekerros suojaa juurta, ja se säilyy nesteen alla jopa viikkoja. Kun juuri seuraavan kerran ruokitaan, nesteen alla uinuva juuri herää jälleen käyntiin. Neste on usein kitkerää, ja sen voi halutessaan kaataa pois, tai sekoittaa mukaan juureen. Nestekerros voi olla kirkasta tai hyvinkin mustaa. Ainoa asia, josta tulee huolestua, on home. Jos hometta ilmestyy juuren pinnalle, on se aina heitettävä pois ja valmistettava uusi juuri.

Jos leivonnassasi on ollut tauko, ei hätää. Nestekerros juuren pinnalla kertoo siitä, että juurella on nälkä. Myös pistävä ja kitkerä haju kertoo nälästä. Nälkäinenkin juuri säilyy jääkaapissa jonkin aikaa, mutta se pitää ruokkia ja herättää huolellisesti ennen kuin sillä voi leipoa. Jos tiedät, että leivonnassasi on pidempi tauko ja juuressa on jo jonkin aikaa ollut nestekerros päällä, voit ruokkia sen niin, että otat juuresta 50 g uuteen puhtaaseen purkkiin ja lisäät 100 g vettä ja 100 g vehnäjauhoja. Sen jälkeen suljet purkin ja nostat se jälleen jääkaappiin.

Uinuva juuri on herätettävä, ennen kuin sillä voi leipoa. Lepäävä juuri on ruokittava vähintään kerran, mutta monet ruokkivat kaksi tai useamman kerran ennen leipomista. Mitä metodia käyttää, on juuri-, leipuri- ja prosessikohtaista. On myös sellaisia leipureita, jotka eivät ruoki juurtaan vaan tekevät taikinan jääkaappikylmällä juurella yleiskoneella vaivaten, jonka jälkeen antavat taikinan herätä ja kohota jääkaapissa 1–3 vrk ennen muotoilua, kohotusta ja paistoa. Tämä esimerkkinä siitä, että tapoja on monia ja juurensa tuntevalla leipurilla on oikeus valita omat tapansa toimia. Tapa, jossa lepotilassa oleva juuri ruokitaan ennen leivontaa 2 kertaa, on kuitenkin yleinen.

Mittaa puhtaaseen purkkiin sekoitettua juurta, vehnäjauhoja ja vettä suhteessa 1:3:3. Eli jos otat 10 g juurta, vettä ja jauhoja tulee molempia 30 g. Sulje purkki löyhästi ja jätä juuri heräämään huoneenlämpöön yön yli.

Mittaa puhtaaseen purkkiin yön yli herännyttä juurta, vettä ja vehnäjauhoja suhteessa 1:1:1. Se, paljonko tarvitset kutakin, riippuu siitä, minkä kokoisen taikinan teet. Jos leivot kaksi isohkoa leipää, tarvitset taikinan tekoon ruokittua juurta 200 g. Mittaa tällöin kaikkia kolmea ainesosaa vähintään 70 g jokaista. Sulje purkki löyhästi ja anna herätä huoneenlämmössä tai hiukan lämpimämmässä paikassa 2–4 tuntia. Kun juuri kuplii reippaasti, voit aloittaa leivonnan.

Kun ohjeissa puhutaan ruokitusta juuresta, sillä tarkoitetaan reippaasti kuplivaa, kuohkeaa juurta. Se, onko juuri yksi vai kaksi kertaa ruokittu, on juurensa tuntevan leipojan päätettävissä.

Joskus voi käydä niin, että juuri homehtuu tai leipoessa unohtuu ottaa talteen emojuurta. Vahinko voidaan minimoida kuivaamalla juurta ”varmuuskopioksi”. Se käy helposti levittämällä nuolijalla aktiivista, ruokittua juurta ohueksi kerrokseksi leivinpaperille ja kuivattamalla se esimerkiksi uunissa, jossa on päällä pelkkä valo. Kun kuivatun juuren ottaa käyttöön, se on helppo liuottaa tilkkaan vettä. Kuivattua juurta on myös helppo antaa ystäville lahjaksi.

Punnitse juuri ja vesi kulhoon (kuva 1). Sekoita. Lisää jauhot ja suola. Sekoita mutta älä vaivaa. Taikinan koostumus riippuu käyttämistäsi jauhoista. Se voi olla kaikkea löysähkön puuron ja koossapysyvän taikinapallon (kuva 2) väliltä.

Peitä kulho kelmulla ja anna taikinan tekeytyä tunnin ajan. Tekeytyessään taikinan entsyymit alkavat pilkkoa sokereita, jotka ovat villihiivojen ravintoa. Tekeytymisen aikana taikina ja siinä olevat hiivat heräävät ja taikina muuttuu elastisemmaksi.

Tekeytymisen jälkeen on vuorossa ensikohotus, jonka aikana taikinaa voi muotoilla taittelemalla. Taittelu ei ole välttämätöntä, mutta se parantaa taikinan rakennetta ja sitkoa. Taittelun voi jättää väliin, mutta ensikohotusta ei. Ensikohotus kestää, kunnes taikina on kohonnut noin 30 %. Ensikohotusaika voi vaihdella, mutta yleensä se on 2–4 tuntia.

Jos taittelet taikinan, tee se kohoamisen alkuvaiheessa 30 minuutin välein. Työnnä kostutetut tai jauhotetut sormesi kulhon reunaa pitkin taikinan alle (kuva 3) ja ota taikinan reunasta kiinni, venytä kulhon reunan myötäisesti sen verran kuin taikina venyy vastustamatta ja nosta venytetty osa taikinan päälle (kuva 4). Käännä kulhoa ja toista sama äsken venytetyn kohdan vieressä. Toista, kunnes kulho on pyörähtänyt ympäri ja taikinan koko reuna on venytetty.

30 % kohonnut taikina on valmis muotoiltavaksi. Siihen on muodostunut paljon ilmaa (kuva 5). Kumoa taikina leipurinlastan avulla jauhottamattomalle pöydälle (kuva 6). Jaa taikina kahteen osaan (kuva 7).

Jauhota taikinan pinta ja kätesi ja pyöritä palaa samaan suuntaan siten, että taikina pyörii akselinsa ympäri samalla kun kämmensyrjäsi kevyesti puristaa taikinaa pöytätason kohdalta. Taikinan pinta muuttuu sileäksi ja siihen tulee pintajännitystä (kuva 8). Toista sama toiselle taikinalle ja anna taikinoiden levätä pöydällä noin 30 minuuttia.

Taikinoiden levätessä ota kaksi kohotusastiaa. Ne voivat olla kohotuskoreja tai tavallisia taikina- tai lasikulhoja. Tärkeää on, että kulho ei olisi kovin korkea, sillä kohonnut leipä voi lässähtää, jos se kulhoa kumottaessa tippuu kovin korkealta. Nosta liina kulhon päälle ja jauhota se. Jauhota pöytätaso ja käännä levännyt taikina jauhojen päälle ylösalaisin.

Venytä taikinaa varovasti jauhotetuin sormin neliskulmaiseksi (9). Taita taikina kolminkerroin (10) ja vielä uudestaan kolminkerroin niin, että saat neliön mallisen paketin. Venytä vielä kulmia ulospäin ja taita ne keskelle (11). Venytä jälleen vain sen verran kuin taikina repeämättä venyy. Muotoile taikina näin kaikista kulmista ja nosta se lopuksi koriin jauhotetun liinan päälle, niin että alapuoli tulee liinaa vasten. Käännä liina päälle (12). Peitä kulho kelmulla (13). Kohota huoneenlämmössä 3–5 tuntia. Oikean ajan oppii tarkkailemalla leivän kohoamista.

Pane pelti uuniin ja kuumenna 250 asteeseen. Sulje tai peitä uunin höyryaukko. Pane uunin pohjalle 3 dl vettä metalliastiassa, esimerkiksi foliovuoassa. Kun leipäsi on kohonnut, pane korin päälle leivinpaperi ja sen päälle leikkuulauta (kuva 14). Käännä ylösalaisin ja poista kori sekä liina (kuva 15). Jos liina on tarttunut taikinaan, älä revi sitä pois, sillä tällöin leivän pinta repeää ja kohonnut ilma menetetään, eli leipä laskee. Kostuta tarttunut liina vedellä, niin se irtoaa helposti.

Ota kuuma pelti uunista ja vedä leipä leivinpaperin avulla pellille. Tee halutessasi partakoneenterällä leipään viilto (kuva 16). Siirrä pelti heti uuniin ja anna paistua 15 minuuttia. Pienennä uuninlämpö 225 asteeseen, avaa luukku ja ota vesiastia pois. Jatka paistamista 15–25 minuuttia. Kypsän leivän tuntee siitä, että se kumisee pohjaan koputettaessa. Jäähdytä leipää tunti ennen leikkaamista (kuva 17) Säilytä leipä paperipussissa tai liinalla peitettynä leikkauspinta puista leikkuulautaa vasten.

Juurella leivottu ruisleipä ja erilaiset vaaleat juurileivät alkavat olla jo tuttuja juttuja, mutta juurella onnistuvat mainiosti myös muut erilaiset leipomukset sekä makeat hiivaleivonnaiset, kuten pullat.

Ylimääräinen juuri kannattaa hyödyntää esimerkiksi blinien valmistamisessa. Juureen tehdyissä blineissä on hieman hapan maku ja sopivasti kuohkea koostumus. Ruokatoimittajamme kehaiseekin, että tällä reseptillä ovat valmistuneet hänen elämänsä parhaat blinit!

Italialainen klassikko focaccia saa juureen leivottuna sopivan rapsakan pinnan. Sisus säilyy silti pehmeänä ja mehevänä, juuri kuten focacciassa kuuluukin.

Pieni happamuus sopii pizzaan paremmin kuin hyvin, joten juurta kannattaa hyödyntää pizzapohjien teossa. Kohotukseen käytetty aika palkitaan mielettömällä maulla!

Tee hieman paremmat burgerit leipomalla hampurilaissämpylät juureen. Näin saat sämpylöihin lisäkuohkeutta ja juuren hienostuneen happaman makuvivahteen.

Juureen tehty pullataikina on täynnä makua ja mehevyyttä. Reseptillä onnistuvat niin korvapuustit kuin voisilmäpullatkin. Makeisiin herkkuihin sopii parhaiten yli kolmen kuukauden ikäinen juuri, joka on ruokittu kahteen kertaan (se miedontaa makua). Nuorella juurella ei kannata leipoa pullaa, koska siihen ei haluta hapanta makua.