Gluteeniton voitaikina, mahdoton tehtävä? Ruokatoimittaja Anu Brask testasi 7 versiota – nappaa toimiva resepti!
Kaulittu, gluteeniton voitaikina on todellinen haaste myös kokeneelle ruokatoimittajalle ja leipurille. Jos haluat päästä helpommalla, lue tämä juttu ja poimi testatusti toimiva resepti. ”Lopulta löytyi versio, jota ei voi kutsua lehteväksi, mutta maukas se on, ihan mukavasti käsiteltäväkin ja 100 % gluteeniton”, Anu Brask kirjoittaa.
Jo alkumetreillä ajattelin, että ei onnistu. Ruokajuttuun tilattiin gluteenittoman voitaikinan resepti, ja vaikka olenkin taustaltani leipuri ja luonteeltani jääräpäisen sinnikäs, eivät lähtökohdat olleet helpot. Arvelin, että ongelmaksi muodostuu se, kuinka saada gluteenittomana aikaiseksi mielikuvia vastaava taikina. Lehtevä, rapea, täyteläinen.
Valmista ja hyväksi havaittua ohjetta reseptipankissani ei ollut, joten ei auttanut kuin alkaa testata. Ensimmäiseksi tein perinteisen voitaikinan, joka virittäisi näppituntuman oikeille taajuuksille. Vehnäjauhoista tehdyn taikinan lehtevyyden juju on taikinaan kaulituissa taikina- ja voikerroksissa. Voin voi toki kaulia gluteenittomaan taikinaankin, mutta vehnäjauhoissa gluteenin sitko helpottaa taikinan käsittelemistä ja lehtevyyden aikaansaamista.
Gluteenittoman version numero 1 tein tarkoituksella vain gluteenittomasta jauhoseoksesta, voista ja vedestä. Taikinalla oli tavallaan kaksi tietä: joko se oli niin murua, ettei kaulimisesta tullut mitään, tai niin pehmeä, ettei kaulimisesta tullut mitään toisella tavalla. Usein gluteenittomat taikinat kannattaa jättää hieman löysiksi, mutta sitkon tarve tuli harvinaisen selväksi.
Reseptin sitkokiisseli ei herättänyt varsinaisesti innostusta.
Ei ole ollut helppoa muillakaan, nettihaulla selviää. Gluteenittomiksi voitaikinoiksi otsikoituja reseptejä löytyy netistä jonkin verran, mutta useimpiin on lisätty rahkaa. Proteiinipitoinen maitotuote tekee gluteenittomasta taikinasta vähän kuohkeamman ja käsiteltävämmän ja antaa gluteenittomaan taikinaan sen kaipaamaa lisänestettä. En kuitenkaan halunnut käyttää maitotuotteita tässä reseptissä. Tilaushan ei ollut voi-rahkataikina.
Eräästä gluteenittomaan leivontaan erikoistuneesta blogista löytyi pitkä ja moniosainen resepti, joka vaikutti pätevältä, mutta ei missään nimessä kätevältä. Edes raaka-aineita ei löytyisi perusmarketista. Reseptin sitkokiisseli ei myöskään herättänyt toimituksessa varsinaisesti innostusta.
Siispä apuaineet käyttöön. Psyllium tekee gluteenittomasta taikinasta helpommin käsiteltävän ja kaulittavan, joten lisäsin sitä testitaikinaan numero 2 ja tarkkailin nesteen määrää. Kauliminen oli jo helpompaa, mutta kaipasin yhä parempaa työstettävyyttä.
Ksantaani on luontainen sakeuttamisaine, joka korvaa vehnäjauhon sitkon gluteenittomissa taikinoissa. Taikinaan 3 sitäkin siis. Käsiteltävyys alkoi olla parempi, kauliminenkin onnistui ja taikinasta tuli melkein näköinen. Mutta paistettuna tulos muistutti edelleen enemmän murotaikinaa.
Seuraavaan testiin otin kovat käyttöön ja lisäsin taikinaan vielä leivinjauhetta. Taikina 4 paistui suhteellisen hyvin ja nousikin hieman. Ihan hyvänmakuista, mutta ei riittävän voitaikinamaista.
Ehkä tämän reseptin alle kehtaa nimensä laittaa, tuumin.
Päätin vielä kokeilla, miten taikina muuttuu sen mukaan, miten voi leivotaan taikinaan. Toisissa resepteissä voi murustellaan taikinaan kerralla, toisissa osa lisätään taikinaan ja loput kaulitaan kerroksiksi. Testasin neljännellä reseptillä erilaiset voimetodit: kaikki kerralla (taikina 5, ihan ok), osa ja osa (taikina 6, paras vaihtoehto), ja kaikki kauliten (taikina 7, huono idea). Säädin myös voin määrää reseptissä.
Lopputulemana on taikina, jota ei voi kutsua lehteväksi, mutta maukas se on, ihan mukavasti käsiteltäväkin ja 100 % gluteeniton. Ehkä tämän reseptin alle kehtaa nimensä laittaa, tuumin.
Ruokajuttuun resepti ei lopulta päätynyt. Ruokatoimittajana pyrin aina siihen, että lukija kokee reseptilläni kokkaillessaan onnistumisen tunteen. Ja näillä kokeilukerroillakaan en saanut taikinasta ihan sellaista kuin tahtoisin. Tarjosin siis toimitukseen kahta vaihtoehtoa: Kirjoitetaan reseptin oheen tarkennus, jossa kerrotaan, ettei taikina vastaa perinteistä voitaikinaa, vaan on sen vähän erilainen gluteeniton versio. Tai unohdetaan jutusta koko hemmetin resepti ja neuvotaan lukijaa käyttämään pakastealtaan gluteenittomia valmistaikinoita. Ne kun ovat ihan tosi hyviä.
Jos haluat tehdä gluteenittoman voitaikinan itse, nappaa Anun resepti alta!
Gluteeniton voitaikina
Resepti: Anu Brask
Taikina on vehnäversiota mureampi ja vähemmän lehtevä, mutta sopii samanlaisiin leipomuksiin kuin esikuvansakin.
1 iso taikina
30 min + viilennykset yht. 1 tunti 45 min
munaton, gluteeniton, kasvis
- 4 dl (250 g) vaaleaa gluteenitonta jauhoseosta
- 1½ tl psylliumia
- 1½ tl ksantaania
- 1 tl leivinjauhetta
- 100 + 100 g voita
- 1½ dl kylmää vettä
- Yhdistä monitoimikoneen kulhossa kuivat aineet. Pilko puolet voista pieniksi kuutioiksi. Laita voipalat jauhojen joukkoon ja aja murumaiseksi seokseksi. Lisää kylmä vesi ja sekoita vain sen verran, että saat tasaisen, kosteahkon taikinan.
- Kumoa taikina hyvin jauhotetulle työalustalle ja muotoile neliön muotoiseksi levyksi, kääri kelmuun ja laita jääkaappiin tunniksi.
- Kauli kovettunut taikina reilusti jauhotetulla pöydällä noin 30 × 30 cm:n levyksi. Höylää kylmä voi ohuiksi siivuiksi juustohöylällä ja laita siivut neliöksi taikinalevyn keskelle ohuelti. Taita taikinalevyn kulmat voikerroksen päälle kirjekuoren tapaan, taputtele saumat kiinni tiiviisti. Jauhota taikinalevy päältä ja sivulta hyvin. Laita jääkaappiin 15 minuutiksi.
- Kauli taikina pitkittäin noin 2 cm:n paksuiseksi suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Pyyhi ylimääräinen jauho pinnalta ja laskosta levy neljään kerrokseen. Toista kauliminen ja laskostus kaksi kertaa. Kääri taikina kelmuun ja laita pakastimeen 15 minuutiksi.
- Ota kohmettunut taikina työalustalle, ripottele pinnalle jauhoja ja kauli taikina levyksi kuten edellä. Kauli ja taittele yhteensä kolme kertaa. Kääri taikina kelmuun ja laita pakastimeen 15 minuutiksi.
- Avaa laskokset ja tee taikinasta haluamiasi leipomuksia heti tai laita taikina laskostettuna jääkaappiin. Käytä parin päivän sisällä. Voit myös pakastaa taikinan myöhempää käyttöä varten. Paista taikinasta tehtyjä torttuja 225-asteisessa uunissa, leivonnaisen koosta riippuen, 10–12 minuuttia. Voit halutessasi voidella tortut munalla ennen paistamista.
Vinkki! Kaikkien taikinan ainesten tulee olla jääkaappikylmiä. Voit korvata voin margariinilla osittain tai kokonaan.
Kokeile taikinaa esimerkiksi seuraaviin resepteihin: Tarte tatin, sienipasteijat ja järvikalakulibjaka.
