Pieni sieniopas: tunnista nämä herkulliset ruokasienet

Pieni sieniopas: tunnista nämä herkulliset ruokasienet

Sienten tunnistaminen on tarkkaa puuhaa, mutta ei rakettitiedettä. Tämä sieniopas auttaa tunnistamaan 10 herkullista ruokasientä – siis kori käteen ja mars metsään!
Teksti Mervi Rantakari
Kuvat Kaisu Jouppi
Mainos

Aloittelijan ruokasienet:

Kantarelli

Näin tunnistat:

  • Kantarelli eli keltavahvero on kirkkaankeltainen sieni. Sen lakki on nuorena kupera, mutta muuttuu suppilomaiseksi ja reunoiltaan epäsäännöllisiksi ja mutkaisiksi.
  • Lakki kapenee suippenevaksi, kiinteäksi jalaksi. Lakin alapinnalla on paksuja, haaraisia poimuja, jotka jatkuvat johteisesti jalan yläosaan.
  • Paksu malto on valkoista tai kellertävää ja se maistuu miedolta. Kantarelli tuoksuu miellyttävän hedelmäiseltä.

Kasvupaikat: Kantarellit kasvavat vuodesta toiseen samoilla paikoilla, isoissa ryppäissä koivujen läheisyydessä etenkin lehtipuuvaltaisissa metsissä ja lehdoissa, mutta myös kuivilla mäntykankailla. Ne viihtyvät valoisilla paikoilla, kuten polkujen ja metsäteiden varsilla. Satokausi on pitkä, usein jo heinäkuusta loppusyksyyn.

Käytä näin: Kantarelli eli keltavahvero on erinomainen ruokasieni, joka maistuu parhaiten tuoreeltaan valmistettuna esimerkiksi muhennoksessa. Voit säilöä sienen kuivaamalla tai pakastamalla.

Suppilovahvero

Näin tunnistat:

  • Pienehkön suppilovahveron kellan- tai harmaanruskea lakki on ohut ja reunoiltaan poimuinen.
  • Suppilomaisen lakin keskellä on syvennys tai reikä, joka johtaa onttoon jalkaan. Lakin alapinnalla on kellertäviä tai vaaleanharmaita poimuja, jotka jatkuvat jalan yläosaan.
  • Keltainen tai ruskehtava jalka on pitkä ja solakka, hieman litistynyt ja sisältä ontto. Vaalea malto on ohutta ja miedon makuista.

Kasvupaikat: Suppilovahverot kasvavat suurina ryhminä sammaleisissa, tuoreissa havumetsissä, polkujen ja painanteiden reunoilla, myös korpimetsien rahkasammalikoissa tai kosteissa kallionotkelmissa. Paras satokausi on syys–lokakuussa, säiden viilennyttyä. Satoa voi kerätä kuitenkin aivan lumen tuloon asti.

Käytä näin: Aromikas sieni soveltuu ruoanlaittoon sellaisenaan. Helpoin tapa säilöä on kuivaaminen, koska suppilovahverot kuivuvat nopeasti kokonaisina tai halkaistuina. Jos pakastat sienen, paloittele pieneksi niin sienistä ei tule sitkeitä.

Herkkutatti

Näin tunnistat:

  • Herkkutatti on kookas, tukeva ja paksumaltoinen. Jalka on paksu ja nuorena pullea.
  • Vaalean- tai tummanruskea lakki on kupera, ja sen alapinnalla on paksu kerros tiheässä olevia pillejä. Nuorena pillistö on harmahtavan valkoinen, vanhemmiten keltainen ja lopulta oliivinvihreä.
  • Malto on valkoista ja nuorena kiinteää, vanhemmiten pehmenevää. Maku on miedon pähkinämäinen.

Kasvupaikat: Herkkutatti kasvaa tuoreissa havu- ja lehtimetsissä, valoisilla hakamailla ja metsänreunoilla. Satohuippuja voi syksyn aikana olla useita. Herkkutatteja on monenlaisia, jotka eroavat toisistaan rakenteellisesti ja kasvupaikkojen suhteen. Kaikki herkkutatit ovat kuitenkin hyviä ruokasieniä.

Käytä näin: Herkkutatin maku on parhaimmillaan nuorena. Niitä voi valmistaa ruoaksi esimerkiksi paistamalla tai hauduttamalla, säilöntään sopivat pakastaminen ja viipaleina kuivaaminen. Herkkutatteihin tulee herkästi toukkia, ja metsässä puhtaalta näyttäneet sienetkin voivat olla jo kotiin kuljetuksen jälkeen toukkaisia. Siksi ne tulisi käsitellä ja valmistaa mahdollisimman nopeasti.

Huom! Älä poimi herkkutattien joukkoon karvasta sappitattia. Sen lakki on vaaleanruskea, pillikerros on harmaan valkoinen ja se punertuu vanhemmiten. Sappitatin jalassa on tummanruskea, isosilmäinen verkkokuvio.

Haaparousku

Näin tunnistat:

  • Tämä isokokoinen sieni on violetin- tai ruskeanharmaa. Nuorena lakki on kupera, mutta vanhemmiten se laakenee ja saattaa muuttua jopa suipoksi. Kostealla säällä lakki on limainen.
  • Heltat ovat valkoiset tai kellertävät. Sienen jalka on melko pitkä, ontto, vaalea ja tasapaksu, ehkä hiukan pullistunutkin.
  • Malto on paksua ja helposti murtuvaa. Tuoreelta leikkauspinnalta tihkuu valkoista maitiaisnestettä, joka kuivuessaan muuttuu vihertävän harmaaksi. Maku on kirpeä.

Kasvupaikat: Haaparousku viihtyy yleisesti tuoreissa, kosteissa havu- ja lehtimetsissä sekä korvissa. Satokausi on pitkä elokuusta lokakuuhun.

Käytä näin: Muista esikäsittely! Keitä haaparouskuja noin viisi minuuttia, jotta saat kirpeyden pois. Huuhtele kylmällä vedellä. Voit käyttää esikäsitellyt sienet ruokaan tai säilöä ne suolaamalla.

Muita herkullisia ruokasieniä:

Isohapero

  • Isohapero on isokokoinen, punalakkinen sieni. Lakki on nuorena kupera, mutta myöhemmin se levenee laakeaksi ja voi painua keskeltä hieman kuopalle. Pinta on heleänpunainen, mutta se haalistuu helposti sateella. Vanhemmissa sienissä se on lähes kellertävä.
  • Sienen heltat ovat kellertävän valkoiset, ja usein lakin reunasta hiukan punateräiset. Isohaperon tukeva jalka on valkoinen ja vanhana pehmeämaltoinen. Valkoinen malto murenee helposti, mikä haittaa keräämistä ja käsittelyä.
  • Nuoren isohaperon maku on hieman kirpeä, mutta muuttuu miedommaksi myöhemmin. Tuoksu on heikko.

Kasvupaikat: Isohapero on yleinen ja satoisa sieni. Se kasvaa mäntyvaltaisissa kangasmetsissä, rämeillä ja soiden laidoilla.

Käytä näin: Isohapero on erinomainen ruokasieni. Paras tapa säilöä se on kuivaaminen: lakki ja jalka viipaloidaan 5 millimetrin paksuisiksi viipaleiksi ja kuivataan. Sen voi myös pakastaa omassa liemessään haudutettuna. Sienen punainen väri liukenee veteen ja värjää sieniruoan tai pakastettavat sienet vaaleanpunaisiksi.

Kangasrousku

  • Kangasrousku on pienehkö tai keskikokoinen piparkakun värinen sieni. Lakki on aluksi kupera, mutta laakenee vanhemmiten ja muuttuu matalan suppilomaiseksi. Lakin keskellä on usein pieni terävä nipukka.
  • Heltat ovat vaalean okrankellertävät ja malto vaaleaa. Jalka on lakin värinen tai vaaleampi, sileä ja hohkaisen täyteinen tai ontto.
  • Maitiaisneste on valkoista, ja vanhoissa tai kuivissa sienissä sitä on vain vähän. Tuoksu on raikas.

Kasvupaikat: Kangasrousku on erittäin yleinen männyn juurisieni. Se kasvaa kuivina kesinä soistuneissa metsissä ja suo-ojien reunoilla, sateisempina kesinä sitä löytyy parhaiten mäntykankailta tai kalliojäkäliköistä.

Käytä näin: Kangasrousku maistuu pippurisen kirpeältä, eikä kirpeys häviä ryöppäyksen myötä. Kangasrouskua keitetään 10 minuuttia, jonka jälkeen se huuhdellaan ja säilötään. Kangasrousku sopii suolasieneksi tai etikkasieneksi.

Lampaankääpä

  • Lampaankääpä on iso sieni, sen epäsäännöllisen muotoinen lakki voi olla halkaisijaltaan jopa parikymmentä senttiä. Lakki on valkoinen tai kermanvärinen, vanhana kuparinruskea.
  • Sienen tunnistaa parhaiten hyvin tiivistä pillistöstä.
  • Jalka on lakinsävyinen tai vaaleampi, lyhyt ja muhkurainen. Malto on paksua ja valkoista, ja se kellastuu kosketuksesta. Lampaankääpä tuoksuu heikosti ja se maistuu miedolta.

Kasvupaikat: Lampaankääpä kasvaa tuoreissa, sammaleisissa kuusimetsissä. Karvaanmakuinen typäskääpä muistuttaa lampaankääpää. Lampaankäävän malto kellastuu keitettäessä, lajitoverin ei.

Käytä näin: Lampaankääpä on erinomainen ruokasieni ja kaikki käsittelytavat sopivat sille. Siitä voi tehdä jopa kokonaisia sienipihvejä. Lampaankääpä on hyvä myös kuivattuna. Vanhana ja kellertyneenä se maistuu karvaalle eikä sitä voi enää käyttää.

Leppärousku

  • Leppärouskut ovat keskikokoisia, vyöhykkeisiä oranssilakkisia sieniä. Niitä on kahta lajia: kuusen- ja männynleppärousku. Kuusenleppärouskun lakissa on tiheämmät vyöhykkeet ja se on vihertävämpi kuin männynleppärousku.
  • Leppärouskujen maitiaisneste on punertavaa, ja se muuttuu myöhemmin vihreäksi.
  • Sienen heltat ovat oranssit ja vahingoittuneista kohdista vihertävät. Oranssi jalka on ontto. Malto on vaaleaa, pintaosistaan punertavaa tai vihertävää.
  • Maku on mieto ja tuoksu vähän hedelmäinen.

Kasvupaikat: Leppärouskut kasvavat nimensä mukaisesti joko kuusen tai männyn juurisienenä. Männynleppärousku on kuusenleppärouskua harvinaisempi ja kasvaa etelämpänä.

Käytä näin: Useista muista rouskuista poiketen leppärouskut kelpaavat ruoanvalmistukseen ilman keittämistä. Paras tapa säilöä ne on kuivata sienet. Lassi viipaloidaan helttojen suuntaan ja jalka halkaistaan. Sienet voi myös pakastaa omassa nesteessään hauduttamisen jälkeen.

Mustatorvisieni

  • Mustatorvisieni näyttää nimensä mukaisesti mustalta, syvältä torvelta. Heltaton lakki on kostealla säällä musta ja se vaalenee kuivuessaan.
  • Sieni kapenee alaspäin ja ontto jalka liittyy lakkiin. Jalka on harmaa ja sileä, vain tyviosa on musta.
  • Malto on ohutta, nahkamaista ja tummaa. Maku on mieto, ja tuoksu hedelmäinen ja aromaattinen.

Kasvupaikat: Mustatorvisieni on vaikea erottaa kuivuneiden lehtien seasta, mutta se on yleinen Etelä-Suomen lehdoissa, harvinaisempi pohjoista kohti. Sitä voi löytää myös lehtimetsistä ja havumetsien sammalikoista. Sitä kannattaa etsiä samoilta paikoilta vuodesta toiseen.

Käytä näin: Mustatorvisieni on erinomainen ruokasieni, joka antaa voimakkaan, tumman värin keitoille ja kastikkeille. Leikkaa mullanmakuinen ja karvas tyvi ennen käyttöä. Sieni kannattaa halkaista, sillä leveään torveen putoaa helposti roskia. Kuivaus on helppoa, ja se vahvistaa aromia.

Punikkitatti

  • Punikkitatit ovat tukevia, suuria sieniä, ja lakin halkaisija voi olla jopa 25 senttiä. Jalan nukkatupsut ovat usein tummat ja näkyvät hyvin.
  • Punikkitattien maku on mieto ja tuoksu heikko.
  • Koivunpunikkitatin lakki on oranssi, haavanpunikkitatin lakki on punaisempi. Männynpunikkitatin lakki on punaruskea tai tumman kuparinpunainen.

Kasvupaikat: Punikkitatit kasvavat nimensä mukaisen puun juurisienenä koko maassa. Etenkin koivunpunikkitatti on yleinen.

Käytä näin: Punikkitatit pitää kypsentää hyvin, muuten niistä voi tulla vatsavaivoja. Tatit säilötään kuivattamalla noin 5 millimetrin viipaleina. Myös kuivatut sienet pitää kypsentää.

Koivunpunikkitatin malto mustuu kypsennettäessä, mutta se ei haittaa. Vanhan sienen jalka on sitkeä eikä sitä kannata käyttää.

Muista tämä sienimetsässä!

Älä koskaan maista mitään, mitä et tunnista. Monet hyvistä ruokasienistä ovat myrkyllisiä ennen käsittelyä, esimerkiksi ryöppäämistä. Poimi vain niitä sieniä, jotka tunnistat sataprosenttisen varmasti.

Lähteet: Suomen Sieniseura ry, Evira

Lue lisää:

Pihalta pannulle! Kerää villivihannekset luonnosta ja puutarhasta

Näin ryhdyt omavaraiseksi – 22 ideaa

Huikea saalis! Minnan ja Tuomaksen mökillä muhii korvasienikeidas

Julkaistu: 20.9.2017
Katso myös nämä