
Maailman paras graavilohi – näin juhlapöydän klassikko onnistuu täydellisesti joka kerta
Maailman paras graavilohi valmistuu muutaman helpon vinkin avulla. Lohen graavauksen eli raakakypsytyksen suolalla voi tehdä perinteiseen tapaan tai suolaliemessä. Nappaa myös ideat graavilohen maustamiseen!
Lohen graavaus perinteiseen tapaan
1. Nypi ruodot pois
Poista ruodot ruotopihdeillä, mutta jätä nahka. Leikkaa fileestä vaaleat selkä- ja vatsarasvat pois tai osta valmiiksi fileoitu ja siistitty lohi.
2. Suolaa ja sokeroi
Levitä karkeaa suolaa (3 rkl/kilo lohifileetä), sokeria (1 rkl), rouhittua valkopippuria (1 tl) ja nippu tilliä karkeasti leikattuna kalan pintaan. Ripottele osa suolasta myös nahkapuolelle, jotta lohi suolautuu tasaisesti. Käytä karkeaa merisuolaa tai vuorisuolaa. Hienokiteinen suola saattaa kovettaa lohen pinnan, jolloin se ei raakakypsy sisältä.
Vähemmän suolaa ja enemmän aikaa on parempi vaihtoehto kuin lohen ylisuolaaminen.
3. Kääri lohi ja anna graavautua
Jos sinulla on kaksi fileetä, nosta ne vastakkain nahkapuolet ulospäin. Näin kala maustuu paremmin. Voit myös leikata fileen kahtia ja laittaa palat vastakkain. Kääri lohi kelmuun, leivinpaperiin tai laita muovipussiin. Anna graavautua jääkaapissa 12–24 tuntia fileen paksuudesta riippuen. Käännä pari kertaa graavautumisen aikana.
4. Leikkaa ohuiksi viipaleiksi
Pyyhi suola ja mausteet pois valmiin graavilohen pinnasta. Leikkaa fileestä veitsellä ohuita viipaleita. Voit laittaa kalan pariksi tunniksi pakastimeen ennen leikkaamista. Kohmettuneesta fileestä saat leikattua helpommin paperinohuita viipaleita.

Graavilohen mausteet
Graavilohta on helppo maustaa ja värjätä sesongin ja oman mielen mukaan. Graavaa lohi kuten ohjeessa. Lisää valitsemasi kuivat makuaineet samaan aikaan kuin suola ja sokeri. Jos maustava aine on hyvin kosteaa ja sitä on paljon, graavaa kala ensin ja mausta vasta sitten. Liika neste laimentaa suolapitoisuuden eikä kala raakakypsenny kunnolla.
Kokeile esimerkiksi näitä:
punajuuri, konjakki, sumakki, appelsiini, katajanmarja, kuusenkerkkä, terva, granaattiomena, mustikka, gini.
Jääkellarin lohi eli raakakypsennys suolaliemessä
Monet vannovat suolaliemessä graavaamisen eli jääkellarin lohen nimeen. Kala maustuu suolaliemessä tasaisesti ja samalla hieman kiinteytyy, mutta ei vetisty. Tee 10-prosenttinen suolaliemi. 1 kilon painoiselle lohifileelle riittää 1 litra suolalientä.
Näin onnistut:
- Kiehauta puoli litraa vettä ja liuota siihen 1 dl/120 g hienoa merisuolaa ja 2 rkl sokeria. Halutessasi voit lisätä liemeen makuaineita kuten fenkolinsiemeniä, pippureita tai sitruunakuorta.
- Lisää puoli litraa vettä, jotta liemi jäähtyy.
- Siirrä jääkaappiin tai ulos jäähtymään.
- Laita lohifilee tasapohjaiseen ja reunalliseen vuokaan nahkapuoli ylöspäin.
- Kaada suolaliemi päälle niin, että kala peittyy kokonaan. Peitä vuoka kelmulla.
- Anna kypsyä vuorokauden ajan.
- Pyyhi lohi kuivaksi ja leikkaa tarjolle.
