Made on köyhän miehen hummeri – katso vinkit mateen käsittelyyn ja parhaat reseptit
Talvi on paras aika kokata kotimaista madetta, joka on ainoa makeassa vedessä elävä turskakala. Säästä mateen maksa ja mäti luksusherkkuihin. Nappaa herkulliset madereseptit jutun lopusta!
Made on ainut poikkeuksellisesti makeissa vesissä elävä turskakala. Hieman hurjannäköisellä turskan sukulaisella on pituutta 30–70 senttiä ja painoa keskimäärin 1–3 kiloa. Tummakuvioinen pinta on limainen.
Made on levittäytynyt koko Suomen järviin sekä meren rannikoille. Kesäisin kala vetäytyy syvänteisiin, mutta talvella, tammi– maaliskuussa, se nousee kutemaan 1–3 metrin syvyyteen. Made mielletään ainoastaan talven herkkukalaksi, mutta myös kesämade on aivan yhtä maistuva kuin talvimade. Myös mateen mäti ja maksa ovat arvostettuja herkkuja.
Made on tullut yhä suositummaksi pyynti- ja syöntikalaksi. Ilmastonmuutos, vesien lämpeneminen ja rehevöityminen vaikuttavat viileässä viihtyvän kalakannan elinvoimaisuuteen etenkin Etelä-Suomessa. Mateen luokitus muuttui silmälläpidettäväksi uhanalaisuusarvioinnissa 2019. WWF:n kalaopas suosittelee suomalaista tai Ruotsista Vättern-järvestä verkoilla pyydettyä madetta.
Persoonallisen näköinen kala ei välttämättä vedä puoleensa ulkonäöllään, mutta maku on eri asia. Herkkusuut made on lumonnut täysin.
Made sopii kokattavaksi kuin mikä tahansa turskakala. Mateen liha on vaaleaa, pehmeää ja vähäruotoista. Vähärasvaisessa kalassa on paljon proteiineja ja kivennäisaineita. Maku muistuttaa turskaa ja siinä on jopa hummeria sekä hivenen muskottia. Madetta kutsutaankin köyhän miehen hummeriksi. Aromaattinen kala sopii hyvin keittoihin ja muhennoksiin.
Mateen käsittely
Mateen kudosrakenne on heikko, joten kalan käsittely on tehtävä varoen. Mateen käsittely voi tuntua hankalalta limaisen pinnan takia. Nahkan nylkeminen kuitenkin sujuu, kun homman kerran opettelee.
Käsittele made näin:
- Huuhtele made ja kuivaa pinta talouspaperilla.
- Poista kidukset ja nylje kala. Poista sisälmykset. Säästä maksa ja mahdollinen mätipussi.
- Fileoi made ruodottomaksi selän puolelta tai leikkaa paloiksi ruotoineen. Voit käyttää mateen ruokiin myös kokonaisena – kypsästä lihasta ruodot irtoavat helposti.
Vinkki!
Pyydä kalakauppiasta nylkemään ja tarvittaessa fileoimaan made. Muista pyytää perkeet, maksa ja mäti mukaan. Nyljetyn kalan myös keittää kokonaisena ja irrottaa kypsät lihat luista. Jälkimmäisellä tyylillä saa bonuksena maukkaan soppaliemen.
Mateen kalttaaminen
Kalttaamalla mateesta poistetaan limapinta, jolloin jäljelle jää samantyyppinen nahka kuin suomukaloilla suomustuksen jälkeen. Nahka sisältää hyviä aromeja ja pitää kalan tarvittaessa paremmin koossa.
Pane made tiskialtaaseen ja huuhtele kiehuvalla vedellä kauttaaltaan. Vedenkeitin toimii hommassa hyvin. Kuumavesikäsittelyn jälkeen pyyhi mateen pinnasta lähtevä lima huolellisesti pois talouspaperilla. Toista käsittely tarvittaessa. Perkaa kala kalttauksen jälkeen.
Mateen mäti – näin otat mädin talteen
- Pyri saamaan mätipussit talteen kokonaisina. Aseta tuoreet mätipussit työlaudalle.
- Leikkaa viilto mätipussiin ja lypsä mäti astiaan. Sekoita haarukalla.
- Huuhtele mäti 2–3 kertaa, jotta kalvot huuhtoutuvat pois. Valuta mäti harsolla tai talouspaperilla vuoratussa siivilässä.
- Pakasta mätiä –18 asteessa vuorokausi lapamatoriskin poistamiseksi. Huom! Mädin voi myös kypsentää, jolloin pakastamista ei tarvita.
- Suolaa mateen mäti merisuolalla. Suositeltava suolamäärä on 2–2,5 prosenttia mädin painosta.
Mateen maksa
Mateen maksa on herkullinen ja hyvä A-vitamiinin lähde. Joskus maksan pinnassa on valkoisia pallukoita, jotka ovat loisivia madon munia. Munien poistamisen jälkeen maksa on käyttökelpoinen. Jos pallukoita on paljon, tai maksa on muuten epäsiistin näköinen, lienee viisainta luopua sen käytöstä.
Mateen maksan käsittely
- Poista maksasta sappirakko varovasti.
- Liota maksaa vedessä tunti ennen käyttöä.
- Kuivaa maksa ja leikkaa se paloiksi.
- Lisää keittoon tai kastikkeeseen viisi minuuttia ennen tarjoilua tai paista pannulla.
Lähteet: wwf.fi, luontoportti.com
Muokattu 21.2.25 klo 15.50: Lisätty runsaasti uutta tietoa sekä reseptejä. Juttu on julkaistu alun perin 28.2.2011.
