Maku

Hapattaminen ja hapankaalin valmistus

Hapattaminen ja hapankaalin valmistus

Maitohappokäymiseen perustuva hapattaminen on ikivanha tapa säilöä kasviksia, kalaa ja lihaa. Onnistunut hapattaminen muodostaa tuotteeseen elävän maitohappobakteerikannan, joka takaa tuotteen säilyvyyden.
Teksti Kati Pohja
Kuvat Satu Nyström
Mainos

Hapattaminen on luonnonmukainen säilöntätapa, joka ei vaadi energiaa eikä kemiallisia säilöntäaineita. Säilyminen perustuu kasvisten maitohappobakteereihin, jotka suotuisissa oloissa käyttävät kasvisten sisältämät sokerit maitohapoksi. Prosessin aikana tuotteen happamuus laskee tasolle, jolla haitalliset bakteerit eivät pysty toimimaan. Hapattaminen säilyttää alkuperäisen tuotteen ravintoarvot erinomaisesti. Maitohappobakteereita sisältävien elintarvikkeiden on osoitettu olevan monin tavoin eduksi ihmisen terveydelle.

Puhtaus on onnistumisen edellytys

Valitse hapatettavaksi vain puhtaita ja terveitä kasviksia. Kaalilla on hyvä aloittaa, mutta taitojen karttuessa voit kokeilla muitakin kasviksia ja erilaisia kasvissekoituksia. Suosi mahdollisuuksien mukaan luomukasviksia.

Paras hapankaali syntyy mehevästä syyskaalista, jonka soluseinämissä on paljon nestettä. Myös talvikaalia voi hapattaa, mutta nesteen irrottava nuijiminen on työläämpää. Suolaveden lisääminen voi olla tarpeen, mikäli kaali on hyvin kuivaa. Talvikaali voi myös tarvita pidemmän hapatusajan.

Hapattajan tärkein työkalu on ehdoton puhtaus. Hapattamiseen käytettävää sankoa ei saa käyttää mihinkään muuhun tarkoitukseen. Vesipainoina käytettävien pussien tulee olla puhtaita ja käyttämättömiä. Jos käytät painoina lautasta ja kiviä, on ne pestävä ja keitettävä ennen käyttöä. Myös heran valutuksen työvälineet tulee kiehauttaa ennen valutusta. Huolehdi myös käsien ja pöytäpintojen puhtaudesta.

Ole tarkka suolan mittaamisessa, sillä se estää tuotteen pilaantumisen ennen maitohapon syntymistä. Kaalille sopiva suolamäärä on 8–12 g/kaalisuikalekilo.

Valmis hapansäilyke tuoksuu raikkaan happamalta, ja maku on sopivan hapan. Jos hapansäilyke pääsee homehtumaan hapattamisen tai säilytyksen aikana, on koko säilyke hävitettävä. Myös limainen, epämiellyttävän hajuinen tai makuinen tuote on pilaantunut.

Yleisimmät epäonnistumisen syyt ovat epäpuhtaudet, liiallinen tai liian vähäinen suolamäärä sekä liian pitkä käyminen alkulämpötilassa.

Hapatettavaksi sopivat:

*valko-, puna- ja lehtikaali ohuina suikaleina
*kukka- ja parsakaali pieninä paloina
*porkkana, punajuuri, palsternakka, nauris,
*lanttu, selleri ja retikka karkeana raasteena
*kurpitsa ja kesäkurpitsa kuutioina tai karkeana raasteena
*kokonaiset kurkut pisteltyinä, isot viipaleina tai karkeana raasteena
*sienet esikäsiteltyinä
*mausteena muiden kasvisten seassa: tomaatti, sipuli, omena, päärynä, purjo ja paprika

Julkaistu: 14.9.2011
Katso myös nämä