Fermentointi eli maitohappokäymiseen perustuva hapattaminen on vanha tapa säilöä elintarvikkeita. Hapattaminen muodostaa tuotteeseen elävän maitohappobakteerikannan, joka pidentää tuotteen säilyvyyttä. Prosessissa tuotteen happamuus laskee niin alas, että haitallisten bakteerien toiminta estyy. Hapattaminen säilyttää kasvisten ravintoarvot ja rakenteen ravintoaineet hyvin, koska tuotteita ei kuumenneta.

Kombucha, piimä, kefiiri, hapanjuurileipä, tempe ja kimchi ovat samaa hapanperinnettä. Maitohappobakteerien lisäksi hapattaa voidaan myös esimerkiksi villihiivoilla ja sienillä.

Käytä vain hyvälaatuisia ja puhtaita kasviksia. Poista multaiset kohdat sekä tummuneet, halkeilleet tai muuten vaurioituneet osat.

Raaka-aineiden ja välineiden puhtaus on tärkeää, jotta tuotteeseen ei pääse kehittymään mitään haitallisia bakteereita. Käytä lasipurkkeja, koska ne saa pestyä ja steriloitua hyvin. Fermentoinnissa on iloa isosta kattilasta, jossa kaikki välineet on helppo desinfioida keittämällä. Pidä huoli, että muutkin työvälineet, kuten leikkuulauta ja veitsi, ovat puhtaita. Pese myös kädet huolellisesti.

Suola estää säilykkeen pilaantumisen siihen asti kunnes pH on riittävän alhainen. Sopiva suolapitoisuus on 1–1,5 % eli 10–15 g suolaa per 1 kg hapatettavaa raaka-ainetta. Parasta hapattamisessa on karkea merisuola.

Käytä nesteenä kiehautettua ja jäähdytettyä vettä. Kasvisten on oltava koko ajan nesteen peitossa, jotta ilma ei pilaannuta niitä. Kasvisten päälle voi laittaa nestelukoksi esimerkiksi tiiviisti sullotun kaalinlehden.

Sokeri tasapainottaa säilykkeen suolaisuutta ja happamuutta. Kokeile maustaa säilykkeisiin potkua esimerkiksi valkosipulilla, chilillä ja inkiväärillä. Sydänsalaatista ja kurkuista tulee hauskan rapea lopputulos. Tee erilaisia koetölkkejä ja löydä suosikkisi.

Raaoissa tuoreissa kasviksissa ja vihanneksissa on luonnostaan maitohappobakteereja. Tuotteen käymistä voi edistää hapattimella. Hapattimeksi sopii esimerkiksi pieni palanen hapanleipää, tilkka heraa tai pieni ripaus apteekkikapselin maitohappobakteerijauhetta.

Oikea lämpötila nopeuttaa käymisen alkamista. Tuotetta pidetään ensin huoneenlämmössä 2–4 päivää, kunnes fermentointiprosessi käynnistyy eli purkin alareunaan alkaa muodostua sameaa lientä, ja liemi alkaa kevyesti kuplia. Raota kantta päivittäin, jotta muodostuva kaasu pääsee pois.

Kun fermentointi on käynnistynyt, siirrä tuotteet kylmään, alle 8 asteeseen, ja anna käydä 1–4 viikkoa. Mitä pidempään kasviksia fermentoi, sitä happamampi maku niihin tulee. Sopivan happamuusasteen löydät, kun tarkistat maun välillä.

Käytä 500 g kirsikkatomaatteja, noin 1 ½ tl merisuolaa, 1 tl mustapippureita, 4 timjaminoksaa.

Käytä 500 g vihreitä papuja, 1 ½ tl merisuolaa, ¼ rku tilliä, 2 valkosipulinkynttä kuorittuna ja viipaloituna ja 1 vihreä chilipaprika viipaloituna.

Käytä 500 g kukkakaalia, 1 ½ tl merisuolaa, parin sentin pala inkivääriä kuorittuna ja pilkottuna, 3 valkosipulinkynttä kuorittuna ja hienonnettuna ja 1 laakerinlehti.

Käytä 500 g lehtikaalia, 1 ½ tl merisuolaa, 4 valkosipulinkynttä kuorittuna ja hienonnettuna, 2 tl sinapinsiemeniä, 1 punainen chili hienonnettuna.

Käytä 500 g nektariineja lohkottuna, tilkka heraa tai ripaus maitohappobakteerijauhetta, ½ rkl sokeria, 1 ½ tl merisuolaa, ¼ tl roseepippureita ja 1 kanelitanko (sekä halutessasi ripaus neilikkaa, inkivääriä ja vaniljasokeria).