Fermentointi irrottaa kasviksista aivan uusia makuja – nappaa vinkit ja säilö satokauden maut hapattamalla

Fermentointi irrottaa kasviksista aivan uusia makuja – nappaa vinkit ja säilö satokauden maut hapattamalla
Fermentointi on ikivanha kasvisten säilöntämenetelmä, jonka avulla ravintoarvot ja rakenne säilyvät hyvin. Hapattamalla tehtyjen säilykkeiden maku vaihtelee miedosta kirpeän happamaan hapatusajasta riippuen.
Julkaistu: 12.8.2022

Fermentointi eli maitohappokäymiseen perustuva hapattaminen on vanha tapa säilöä elintarvikkeita. Hapattaminen muodostaa tuotteeseen elävän maitohappobakteerikannan, joka pidentää tuotteen säilyvyyttä. Prosessissa tuotteen happamuus laskee niin alas, että haitallisten bakteerien toiminta estyy. Hapattaminen säilyttää kasvisten ravintoarvot ja rakenteen ravintoaineet hyvin, koska tuotteita ei kuumenneta.

Kombucha, piimä, kefiiri, hapanjuurileipä, tempe ja kimchi ovat samaa hapanperinnettä. Maitohappobakteerien lisäksi hapattaa voidaan myös esimerkiksi villihiivoilla ja sienillä.

Fermentoinnin perusteet

1. Ensiluokkaiset raaka-aineet

Käytä vain hyvälaatuisia ja puhtaita kasviksia. Poista multaiset kohdat sekä tummuneet, halkeilleet tai muuten vaurioituneet osat.

2. Hyvä hygienia

Raaka-aineiden ja välineiden puhtaus on tärkeää, jotta tuotteeseen ei pääse kehittymään mitään haitallisia bakteereita. Käytä lasipurkkeja, koska ne saa pestyä ja steriloitua hyvin. Fermentoinnissa on iloa isosta kattilasta, jossa kaikki välineet on helppo desinfioida keittämällä. Pidä huoli, että muutkin työvälineet, kuten leikkuulauta ja veitsi, ovat puhtaita. Pese myös kädet huolellisesti.

3. Säilövä suola

Suola estää säilykkeen pilaantumisen siihen asti kunnes pH on riittävän alhainen. Sopiva suolapitoisuus on 1–1,5 % eli 10–15 g suolaa per 1 kg hapatettavaa raaka-ainetta. Parasta hapattamisessa on karkea merisuola.

4. Puhdas liemi

Käytä nesteenä kiehautettua ja jäähdytettyä vettä. Kasvisten on oltava koko ajan nesteen peitossa, jotta ilma ei pilaannuta niitä. Kasvisten päälle voi laittaa nestelukoksi esimerkiksi tiiviisti sullotun kaalinlehden.

5. Lisämakua mausteilla

Sokeri tasapainottaa säilykkeen suolaisuutta ja happamuutta. Kokeile maustaa säilykkeisiin potkua esimerkiksi valkosipulilla, chilillä ja inkiväärillä. Sydänsalaatista ja kurkuista tulee hauskan rapea lopputulos. Tee erilaisia koetölkkejä ja löydä suosikkisi.

6. Tärkeät maitohappobakteerit

Raaoissa tuoreissa kasviksissa ja vihanneksissa on luonnostaan maitohappobakteereja. Tuotteen käymistä voi edistää hapattimella. Hapattimeksi sopii esimerkiksi pieni palanen hapanleipää, tilkka heraa tai pieni ripaus apteekkikapselin maitohappobakteerijauhetta.

7. Sopiva aloituslämpötila

Oikea lämpötila nopeuttaa käymisen alkamista. Tuotetta pidetään ensin huoneenlämmössä 2–4 päivää, kunnes fermentointiprosessi käynnistyy eli purkin alareunaan alkaa muodostua sameaa lientä, ja liemi alkaa kevyesti kuplia. Raota kantta päivittäin, jotta muodostuva kaasu pääsee pois.

8. Loppukäyminen kylmässä

Kun fermentointi on käynnistynyt, siirrä tuotteet kylmään, alle 8 asteeseen, ja anna käydä 1–4 viikkoa. Mitä pidempään kasviksia fermentoi, sitä happamampi maku niihin tulee. Sopivan happamuusasteen löydät, kun tarkistat maun välillä.

Aloita fermentointiharrastus vaikka hapankaalin valmistuksella. Kaali hapattuu helposti, ja se on monipuolinen lisäke.

Fermentoitujen kasvisten perusohje

30 min + 2–4 vrk tekeytyminen huoneenlämmössä + 2–4 vko tekeytyminen viileässä. Ohjeella valmistuu yksi purkillinen.

  • 1 kg kasviksia
  • 10–20 g (2–4 tl) merisuolaa
  • lisäksi keitettyä, jäähdytettyä vettä.

Fermentoidut kasvikset – ohje:

  1. Huuhtele ja kuori kasvikset. Leikkaa halutun kokoisiksi paloiksi.
  2. Laita puhtaan lasipurkin pohjalle hieman vettä ja lisää suola (sekä muut mausteet halutessa). Sekoita, kunnes suola liukenee.
  3. Laita kasvikset purkkiin ja lisää vettä niin, että ne peittyvät.
  4. Säilytä huoneenlämmössä 2–4 päivää, kunnes fermentoiminen käynnistyy.
  5. Laita päälle nestelukko (katso viereisen sivun kohta 4), sulje kansi ja siirrä purkit viileään. Anna käydä kylmässä 2–4 viikkoa, kunnes maku on raikkaanhapan.
  6. Säilytä viileässä valolta suojattuna. Säilykkeet säilyvät avaamattomana vähintään puoli vuotta, avattuna noin viikon.

Vinkki!

Voit valmistaa fermentoituja säilykkeitä myös hedelmistä.

Kokeile esimerkiksi näitä reseptejä!

Fermentoidut tomaatit

Käytä 500 g kirsikkatomaatteja, noin 1 ½ tl merisuolaa, 1 tl mustapippureita, 4 timjaminoksaa.

Fermentoidut pavut

Käytä 500 g vihreitä papuja, 1 ½ tl merisuolaa, ¼ rku tilliä, 2 valkosipulinkynttä kuorittuna ja viipaloituna ja 1 vihreä chilipaprika viipaloituna.

Fermentoitu kukkakaali

Käytä 500 g kukkakaalia, 1 ½ tl merisuolaa, parin sentin pala inkivääriä kuorittuna ja pilkottuna, 3 valkosipulinkynttä kuorittuna ja hienonnettuna ja 1 laakerinlehti.

Fermentoitu lehtikaali

Käytä 500 g lehtikaalia, 1 ½ tl merisuolaa, 4 valkosipulinkynttä kuorittuna ja hienonnettuna, 2 tl sinapinsiemeniä, 1 punainen chili hienonnettuna.

Fermentoidut nektariinit

Käytä 500 g nektariineja lohkottuna, tilkka heraa tai ripaus maitohappobakteerijauhetta, ½ rkl sokeria, 1 ½ tl merisuolaa, ¼ tl roseepippureita ja 1 kanelitanko (sekä halutessasi ripaus neilikkaa, inkivääriä ja vaniljasokeria).

MAINOS - SISÄLTÖ JATKUU MAINOKSEN JÄLKEEN
Uusia ideoita kokkailuun! Tilaa inspiroivat ruokakirjat Meillä kotona -kaupoista
SISÄLTÖ JATKUU
Kommentoi »