Maku

Tuoreet ja tuoksuvat yrtit

Tuoreet ja tuoksuvat yrtit

Yrtteihin kannattaa tutustua yksi kerrallaan, jotta erilaisiin ruokiin sopivat maut tulevat tutuiksi. Seuraavaksi onkin jo yrttiyhdistelmien vuoro. Aromaattisilla yrteillä ruokiin viritetään houkuttelevia maku- ja tuoksuelämyksiä. Raikkaat yrtit ovat myös kauniita ruokien koristeita.
Teksti Midi Vuorela
Kuvat Juha Juntto
Mainos

Kotoinen arkiruoka muuttuu hohdokkaaksi tuoreyrttilisäyksellä. Juhlaruokiin, eväisiin, pikkusyötäviin sekä leivontaan tuoreyrtit tuovat piristävän makulisän. Kastikkeet ja juomat piristyvät yrteistä, ja rehevä yrttiruukku tuo lisäväriä myös keittiöön.

Helpoimmin hankit yrttisi kaupasta, mutta kesällä yrttien viljelyä kannattaa kokeilla myös itse. Pihalla, parvekkeella tai ikkunalaudalla kasvava ryytimaa palkitsee pienviljelijän ruhtinaallisesti. Myös kaupasta ostettujen ruukkuyrttien juurakot voit työntää avomaalle. Silloin tällöin, ei tosin aina, ne lähtevät kasvamaan ja tuottavat satoa.

Säilytä oikein ja muista käyttää

Herkät yrtit menettävät hehkeytensä helposti. Joskus vihreät lehdet nuukahtavat jo kauppareissun aikana. Tuoreyrttejä kannattaakin käsitellä silkkihansikkain. Pakkaa yrtit kaupassa niille varattuun kassiin tai asettele yrtit muiden kauppatavaroiden päälle. Kuljeteta yrtit talvella kylmälaukussa, joka pitää pakkasen loitolla. Kylmälaukun puuttuessa voit kääräistä yrtit sanomalehteen tai paperiin.

Säilytä ruukku- ja leikkoyrtit viileässä, basilikaa lukuun ottamatta. Kietaise leikkoyrttikimpun ympärille kostea talouspaperi ja pane kimppu muovipussissa tai rasiassa jääkaappiin. Voit kääriä leikkoyrttikimpun myös kevyesti muoviin, leikata yrttien tyvestä pienen palan pois ja panna kimpun lasiin tai purkkiin, jossa on vettä. Ruukkuyrtit pitävät tasaisesta kosteudesta. Pidä multa kosteana ja suihkuttele yrttejä tarvittaessa. Kylmälle ja vedolle aran basilikan säilytät parhaiten keittiön työpöydällä, mahdollisimman kaukana lämpöä tuottavasta liedestä ja uunista. Muista kastella myös ruukkubasilikan multa reilusti.

Huuhtele yrtit tarvittaessa ennen käyttöä kylmällä vedellä ja ravistele ne kuivaksi. Salaattilinko on hyvä väline huuhdeltujen yrttien kuivaamiseen.

Voit säilöä tuoreyrttejä pakastaen ja kuivaten. Pakkaa silputut yrtit kerta-annoksiksi pieniin rasioihin tai muovipusseihin ja pakasta heti. Lisää pakastettuja yrttejä ruokiin suoraan pakastimesta.

Yrttien kuivatus on helppoa. Nosta napakasti narulla sidotut yrttiniput ilmavaan paikkaan, lehdet alaspäin kuivumaan. Kuivanut yrttinippu kannattaa suojata esimerkiksi voipaperituutin sisään, jotta se ei pölyynny. Yrttikimpusta on helppo murentaa hyvää makua ruokiin.

Muista myös käyttää ostamasi tai säilömäsi yrtit. On haaskausta heittää jääkaappiin uuvahtaneita yrttejä tai katonrajassa keikkuvia kuivayrttinippuja roskiin.

Miedot ja herkät

Miedot yrtit ovat yleensä pehmeälehtisiä ja ne silputaan ruokiin varsineen. Herkästi haihtuvat aromit ja mieto maku säilyy ruoissa parhaiten, kun lisäät yrtit ruoanvalmistuksen loppuvaiheessa tai juuri ennen ruokailua. Miedoille yrteille ei suositella keittämistä, paistamista eikä hauduttamista.

Basilika on herkkä, kylmänarka yrtti, jonka aromaattinen tuoksu ja lempeä maku ovat tehneet siitä suomalaisten suosikin. Lehtien väritys vaihtelee vihreästä punertavan-vihreään ja viininpunaiseen. Kaneli- ja sitruunabasilikoissa on vieno kanelin ja sitruunan aromi. Thaibasilikalla viimeistelet aasialaiset ruoat. Lämpimien ruokien, salaattien ja keittojen lisäksi basilikan maku sopii hyvin marja-, hedelmä- ja tuorejuustojälkiruokiin sekä -leivonnaisiin.

Kirvelin hienostuneessa maussa voit havaita anista ja hiukan lakritsia. Kirvelillä maustat raikkaasti miedot kasvisruoat, muhennokset, kalat ja leikkeet. Voit pelastaa kirvelillä myös ruoan, johon on vahingossa lipsahtanut liikaa suolaa. Suolan määrää kirveli ei vähennä, mutta se miedontaa suolaisuutta. Kirveli on tyypillinen ranskalaisen keittiön mauste.

Korianteri on muun muassa aasialaisen keittiön perusmauste. Korianteri sopii salaatteihin, keittoihin, voileiville, munakkaisiin ja melkein mihin vain, jos siitä pitää. Korianterin maku nimittäin jakaa ihmiset, siitä joko pidetään paljon tai ei ollenkaan. Pehmeät lehdet nuutuvat nopeasti lämpimässä.

Minttu on raikas ja aromaattinen mauste. Se maustaa lampaanlihan, vihannespadat, herne- ja papuruoat, jogurttikastikkeet, tahnat, etikkasäilykkeet, jälkiruoat ja juomat. Minttu on suosittu kreikkalaisen, afrikkalaisen ja aasialaisen ruoan mauste. Vihermintussa ei ole piparmintun sisältämää mentolia.

Sitruunamelissa maistuu nimensä mukaisesti hiukan sitruunalta. Koristeellinen ja raikas yrtti on paikallaan erilaisissa kirpeissä jälki-, kasvis-, kana- ja kalaruoissa. Sitruunamelissan maku sopii yhtä hyvin intialaiseen curryyn kuin suomalaiseen lohisoppaan. Se on myös erinomainen juomien mauste.

Voimakkaat ja kestävät

Vahvojen yrttien maut ja aromit ovat hyvin tunnistettavissa. Varret ovat usein puumaisia ja lehdet paksuhkoja tai neulasmaisia. Vahvanmakuiset yrtit kestävät yleensä kuumentamista sekä hauduttamista ja ne voidaan lisätä ruokiin valmistuksen alkuvaiheessa pikkukimppuina, irrallisina varsina tai hienonnettuina. Maun luovuttanut yrttikimppu poistetaan ruoasta ennen tarjoilua.

Laakerinlehti on tuttu ja turvallinen keittojen ja kastikkeiden mauste. Lehti käytetään ruokiin kokonaisena tai rouhittuna. Anna kokonaisen laakerinlehden hautua ruoassa, ja poista lehti ennen tarjoilua. Mausteseoksissa laakerinlehti on rouhittuna. Kaupoista voi satunnaisesti ostaa ruukkuun istutetun laakeripuun. Se viihtyy hyvin keittiön ikkunalaudalla vaatien vain vähän kastelua ja valoa. Laakerinlehtipuun oksista sidotaan edelleen muun muassa tohtoripromootioiden seppeleet.

Lipstikka on voimakas, lehtisellerin makuinen yrtti, jota käytetään varoen. Se on vahvojen liemien, kastikkeiden ja muhennosten mauste. Lipstikkaa voit kokeilla myös perunoiden ja rasvaisen kalan maustamiseen.

Meiramin terävähkö maku vivahtaa minttuun ja basilikaan. Se maustaa kaali-, papu- ja herneruoat täyteläisesti. Meirami on ehdoton mauste myös Välimeren maiden keittiöissä, joissa sitä käytetään alku-, pää- ja lisäkeruokiin. Se sopii hyvin etikka- ja öljypitoisiin kastikkeisiin.

Oreganon tuoksu leijuu pizzerioiden kiviarinauunien ympärillä. Oregano kuuluu samaan sukuun meiramin kanssa. Sen vahva aromi sopii hyvin tomaattia, juustoa, rasvaa ja lihaa sisältäviin ruokiin.

Rakuuna on ranskalaisen keittiön yrttimauste numero yksi. Se maustaa kalat, äyriäiset, kanan, munan ja salaatit. Sen vastustamattoman aromin voi tuntea viinietikoissa ja sinapeissa. Rakuuna kestää kypsentämistä ja se on muun muassa béarnaisekastikkeen perinteinen mausteyrtti.

Rosmariinin maku jakaa syöjät, siitä joko pidetään tai ei. Voimakas maku on parhaimmillaan juusto-perunaruoissa, keitoissa, kastikkeissa, marinadeissa, liha- ja grilliruoissa. Rosmariini antaa miellyttävän maun riistalle ja kestää hyvin kuumentamista.

Salvia sopii liharuokiin. Maku korostuu ja paranee, kun ruoassa on sopivasti rasvaisuutta. Salvia edistää myös rasvaisten ruokien sulamista elimistössä. Salvia on ehdoton osso buccon ja saltimboccan mauste sekä vahvojen liha- ja sisäelinruokien mauste.

Sileälehtinen persilja on tavallisen kähärälehtisen persiljan kanssa keittiön yleismauste. Sillä voidaan maustaa ja koristella kaikkia ruokia. Miedon makunsa ansiosta voit lisätä sitä ruokiin reippaalla kädellä.

Kaunis vihreä silppu antaa ruokiin ruokahalua herättävän värin. Persiljan maku sopii erinomaisesti yhteen sipulin, mintun ja valkosipulin kanssa.

Timjami on Välimeren maiden ruokien mauste, joka kestää hyvin kypsennystä. Sen täyteläinen aromi maustaa liha-, kala-, maksa- ja kasvisruoat. Sitruunatimjamissa on timjamin aromi ja kirpeän sitruunainen maku. Sitruunatimjamin hento aromi haihtuu kypsennyksen aikana, siksi se lisätään ruokaan kypsennyksen loppuvaiheessa.

Yrtit yhdessä

  • Herbes de Provence yrttikimppuun sidotaan eteläranskalaiseen tapaan timjamia, oreganoa, rosmariinia, meiramia ja kynteliä. Yrttiyhdistelmän täyteläinen maku sopii tomaatti-kasvisruokiin, grillilihaan, vartaisiin ja juustopohjaisiin muhennoksiin.
  • Fines herbes yrttisekoituksessa toisiaan täydentävät kirveli, persilja, rakuuna ja ruohosipuli.
  • Bouquet garni -yrttikimppu on keittojen, liemien ja kastikkeiden maun antaja. Kimppu kootaan eri maissa hieman erilaisista yrteistä. Ranskalaisessa kimpussa yhdistyvät persiljan, laakerinlehden ja timjamin maut. Italiassa kimppuun valitaan laakerinlehteä, persiljaa, oreganoa ja valkosipulia. Yrtit sidotaan yhteen narulla, mutta ne voidaan kääriä myös purjonlehtien sisään. Kimppu upotetaan liemeen kiehumaan ja otetaan pois ennen tarjoilua.

Silppua, uuta, revi ja riivi

  • Silppua yrtit hakkurilla, terävällä veitsellä tai saksilla juuri ennen käyttöä.
  • Öljy ja viinietikat uuttavat yrttien maut hyvin. Yrttietikkaa ja öljyä voit käyttää ruoanvalmistukseen, maustamiseen ja salaattikastikkeisiin.
  • Voit repiä pehmeälehtiset yrtit, kuten basilikan, tuoksuvaksi silpuksi sormin. Lisää silppu ruokaan valmistuksen lopuksi tai vasta pöydässä.
  • Puumaiset varret tuntuvat ruoassa tikuilta. Riivi sen vuoksi kovavartisten yrttien lehdet varsista ennen silppuamista.
  • Kevyt murskaus huhmaressa rikkoo yrttien pinnan ja maut siirtyvät ruokiin paremmin.
Julkaistu: 13.7.2005
Katso myös nämä