Maku

Sous vide -kypsennys tekee ruoasta erityisen mehevää ja mureaa – kurkkaa vinkit & reseptit lihan, kalan ja kasvisten valmistamiseen

Sous vide -kypsennys tekee ruoasta erityisen mehevää ja mureaa – kurkkaa vinkit & reseptit lihan, kalan ja kasvisten valmistamiseen
Sous vide -menetelmässä raaka-aine kypsennetään tyhjiöpakattuna vesihauteessa ja matalassa lämpötilassa. Tekniikka säilyttää ruoka-aineen maun ja rakenteen tavallisia valmistustapoja paremmin. Sous vide -kypsennys sopii erityisesti lihalle, kalalle ja vihanneksille.
Julkaistu: 20.5.2022

Mikä sous vide?

  • Sous vide eli tyhjiökypsennys on Ranskassa 1970-luvulla kehitetty lämpökäsittelymenetelmä, jossa ruoka-aine kypsennetään, jäähdytetään ja säilytetään tyhjiöpakkauksessa. Ravintola- ja suurtalouskeittiöistä tuttu menetelmä on yleistynyt myös kotikeittiöissä. Valmistusmenetelmä soveltuu etenkin lihan, kalan ja vihannesten kypsentämiseen.
  • Tyhjiöpakkaaminen sekä suojaa raaka-ainetta että säilyttää mausteiden ja marinadin maut.
  • Kypsentäminen tapahtuu vesihauteessa matalassa, erittäin tarkassa lämpötilassa. Vesihauteessa ruoka pysyy täsmälleen oikean lämpöisenä. Alhaisesta lämpötilasta johtuen kypsennysaika on tavanomaista pidempi. Kun tyhjiöpakattu ruoka valmistetaan matalassa, tasaisessa lämpötilassa, sen parhaat ominaisuudet korostuvat.
  • Maku ja rakenne säilyvät tyhjiökypsennyksessä perinteisiä kypsennysmenetelmiä paremmin, ja lopputulos on erityisen mehevä ja murea.
  • Jäähdytetty ruoka säilyy vakuumissa viileässä pitkään, tuotteesta riippuen muutamasta päivästä viikkoon. Ennen tarjoilua sen voi kuumentaa tai ruskistaa vielä nopeasti.
Vakuumipakkaaminen pidentää elintarvikkeiden säilyvyyttä. Ilmattomassa ja hapettomassa tilassa bakteerien kasvu hidastuu, ja ruoka säilyy pidempään kadottamatta makua ja ravinteita.
Japanilaisittain maustetut naudan ulkofileepihvit valmistuvat meheviksi sous vide -vesihaudelaitteessa tai sirkulaattorissa.

Sous vide -laitteissa on eroja

Sous vide -vesihaudekypsennin on ikään kuin lämpöhaude, joka täytetään vedellä ja säädetään haluttuun lämpötilaan. Suurikokoiseen laitteeseen mahtuu reilusti raaka-aineita. Kypsennystä voi usein tarkkailla kannen läpi. Ruoanvalmistamista helpottaa teline, johon saa kerralla useita tyhjiöpusseja kypsentymään. Varmista tuleeko teline laitteen mukana vai pitääkö se hankkia erikseen.

Sirkulaattori lämmittää ja kierrättää vettä pitäen lämpötilan oikeana. Pienikokoinen, sauvasekoitinta muistuttava laite kiinnitetään lämpöä kestävän astian reunaan. Astiaksi käy esimerkiksi kattila tai vuoka. Sirkulaattoreiden mukana tai lisävarusteena myydään erillisiä kypsennysastioita tiiviine kansineen. Sirkulaattoria käytettäessä voi myös hyödyntää sous vide -telinettä.

Pieniin lasipurkkeihin tehdyt sitruunajuustokakut kypsyvät matalassa lämpötilassa ihanan pehmeiksi. Tähän reseptiin tarvitset sirkulaattorin.

Lammasta, lohta, perunaa... kokeile näitä sous vide -reseptejä

Sous vide -menetelmässä mausteet voi sujauttaa suoraan tyhjiöpussiin. Vakuumissa ruoka maustuu nopeasti, koska tyhjiöinti avaa raaka-aineen huokoset. Näin marinadi pääsee imeytymään tehokkaasti.

Makeat miso-juuripersiljat

Rapsuta neljästä pienestä juuripersiljasta kuori kevyesti pois. Laita juurekset pussiin kokonaisina (isommat halkaistuina). Sekoita 1 rkl oliiviöljyä, 1 rkl vaahterasiirappia, 1 tl kokojyväsinappia ja 1/2 tl vaaleaa misotahnaa. Valuta seos juuripersiljoille. Lisää 1 rkl rouhittuja pähkinöitä ja 1 rkl persiljaa hienonnettuna.

Yrtti-valkosipulilammas

Hiero yhden (noin 500 g) lampaankareen pintaan 1/2 tl suolaa ja 1/4 tl mustapippuria. Laita kareet pussiin ja lisää 1 rkl oliiviöljyä, 3–4 valkosipulinkynttä viipaloituina sekä pari oksaa rosmariinia ja/tai timjamia.

Yrttiperunat

Pese ja viipaloi 4 jauhoista perunaa. Laita viipaleet pussiin. Ripottele päälle 1/2 tl suolaa, 1/4 tl mustapippuria, 1/2 dl hienonnettuja yrttejä (esim. timjami, ruohosipuli, oregano), pari hienonnettua valkosipulinkynttä ja muutama pieni nokare voita.

Vinkki! Tee uudelleensuljettavasta pakastuspussista kotitekoinen tyhjiöpussi. Upota pussi raaka-aineineen veteen suuaukkoon saakka, jolloin ilma poistuu. Sulje pussi ja nosta pois vedestä.

Mausteiset punaviinipäärynät

Halkaise 2 pientä päärynää ja laita ne pussiin. Lisää 3 rkl punaviiniä, 1/2 dl fariini- tai muscovadosokeria, 1/4 tl vaniljasokeria, 1 kanelitanko, 1 tähtianis ja 6 neilikkaa.

Fajitakana

Ripottele kahden (noin 300 g) broilerinfileen päälle 1/2–1 tl fajitamausteseosta. Laita fileet pussiin ja lisää 1 rkl oliiviöljyä ja 1/2 rku korianteria tai lehtipersiljaa.

Teriyakilohi

Pyyhi 2 kirjolohipalaa (noin 300 g) talouspaperilla ja ripottele niille 1/2 tl suolaa. Laita palat pussiin ja lorauta sekaan 3 rkl teriyakikastiketta. Lisää 1 tl raastettua inkivääriä, 1/2 chili viipaloituna ja 1 kevätsipuli hienonnettuna.

Sous vide -tekniikkaan hurahtaneet ovat perustaneet Facebook-ryhmän vinkkien ja reseptien jakamiseen. Ryhmä löytyy nimellä Sous Vide Suomi.

Kommentoi »