Sienten ryöppäys ja suolaaminen
Sienten ryöppäys miedontaa maun miellyttäväksi. Haapa-, kangas- ja karvarouskut täytyy ryöpätä ennen suolaamista tai ruoaksi valmistamista. Leppärousku on poikkeus, sen voi käyttää ruokiin ja suolasieniksi ilman ryöppäämistä. Suolaaminen sopii etenkin rouskujen säilöntään.
Kuvat
Julkaistu 10.9.2013
Sienten ryöppäys
Ryöppää eli keitä puhdistettuja kangas- ja karvarouskuja väljässä kiehuvassa vedessä kymmenen minuuttia, haaparouskulle riittää viisi minuuttia. Huuhdo ryöppäämisen jälkeen sienet runsaalla kylmällä vedellä ja valuta hyvin.
Tämän jälkeen voit valmistaa sienet suolasieniksi.
Sienten suolaaminen onnistuu näin
- Pane peratut sienet kattilaan kylmään veteen (4–5 l vettä sienikiloa kohti). Kuumenna kiehuvaksi ja kuori vaahto keitinveden pinnalta. Keitä muutamia minuutteja, kangas- ja karvarouskuja noin 10 minuuttia. Haaparouskuihin tulee keitettäessä vihertävää värisävyä, mitä ei pidä pelästyä.
- Kaada sienet lävikköön. Suureen määrään kannattaa käyttää höyrymehustimen siiviläosaa. Huuhtele sienet välittömästi runsaalla, kylmällä vedellä. Valuta ja jäähdytä.
- Pane sienet kerroksittain suolan kanssa puhtaaseen lasi- tai muoviastiaan. Jätä suolakerros päällimmäiseksi. Käytä karkeaa suolaa 150–180 g sienikiloa kohti. Voit myös maustaa sieniä panemalla valkosipulinkynsiä ja tillin kukintoja sienikerrosten väliin sekä päällimmäiseksi kerroksen mustaherukan lehtiä.
- Paina sienet tiiviisti astiaan ja peitä muovikelmulla tai voipaperilla ja sopivankokoisella lautasella. Pane painoksi esim. puhtaaksi pesty kivi tai vahva, hyvin suljettu muovipussi, joka on täytetty kylmällä vedellä. Suolasienten säilöntää varten on valmistettu myös muovisia tölkkejä, joissa on tiivis, sienet kokoon puristava kansi.
- Säilytä sienet hyvässä kellarissa tai kylmiössä. Tarkista silloin tällöin, että sienet ovat kokonaan suolaveden peitossa. Lisää tarvittaessa keitettyä, jäähdytettyä 10 %:sta suolavettä (100 g suolaa, 1 l vettä).
Asiantuntija: kehittämispäällikkö Arja Hopsu-Neuvonen, Marttaliitto
