Maku

Serrano-kinkku on Espanjan ylpeydenaihe

Serrano-kinkku on Espanjan ylpeydenaihe

Liikkuipa missä päin Espanjaa tahansa, ilmakuivattu vuoristokinkku kuuluu paikallisten asukkaiden päivittäiseen ruokavalioon.
Teksti Antti Uusitalo
Kuvat Satu Nyström
Mainos

Aamulla kahvilat täyttyvät töihin kiirehtivistä asiakkaista, jotka haukkaavat kahvin kanssa punaisella kinkulla täytetyn sämpylän. Lounaalla sekä illallisella ateria aloitetaan lähes poikkeuksetta muutamalla kinkkuviipaleella. Espanjalaiset syövät vuosittain 45 miljoonaa kinkkua vuodessa, mikä vastaa lähes täysin suuren maan asukaslukua.

Mustan possun salaisuus

Arvokkaimmat kaupoista löytyvät kinkut valmistetaan villisikaa muistuttavasta iberiansiasta. Espanjan arvostetuimman porsasrodun tunnistaa tummasta nahanväristä ja mustista sorkista. Nämä pata negra -porsaat laiduntavat vapaasti luonnossa ympäri vuoden. Sikojen elinalueilla kasvaa lukuisia tammipuita, jotka pudottavat syksyn tullessa terhonsa maahan pulleiden eläinten ravinnoksi. Tammenterhot ovat ibeariansioille suurta herkkua. Terhojen sisältämät rasvahapot ja eläinten vapaa liikkuminen luonnossa vaikuttavat lihan ja sen sisältämän rasvan koostumukseen.

Tummien iberiansikojen nahan alla on enemmän rasvaa kuin tavallisilla porsailla, mutta luonnonravinnon ansiosta rasvassa on vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja. Tammipuiden hedelmät eivät ole porsaiden ainoaa ravintoa, vaan eläimet mutustelevat vuoden ympäri myös tuoretta ruohoa ja luonnonyrttejä. Luonnollinen ravinto antaa ainutlaatuisen makulisän kinkkuun.

Espanjalaiset eivät turhaan ole ylpeitä kinkkukulttuuristaan, ja sen vuoksi vuoristokinkkujen valmistusta valvotaan tarkasti. Jamón serrano -kinkkuja voidaan valmistaa vain kuudella määrätyllä alueella. Arvostetuinta jamón ibericoa tehdään vain Extremadurassa, Guijuelossa ja Huelvassa.

Ennen vanhaan maaseudulla asuneet perheet teurastivat syksyn saapuessa muutaman sian talviravinnokseen. Lihasta valmistettiin mausteisia, talven yli säilyviä chorizo-makkaroita, ja kinkut nostettiin kuivumaan asumusten katonrajaan. Kinkun kulutuksen kasvun ja vaaditun hygieniatason myötä nykyiset kinkut eivät roiku enää maalaistalojen ullakoilla. Kinkut kuivataan moderneissa kuivaamoissa, joissa tekniikka pitää huolen ilman lämpötilasta ja kosteudesta.

Ilmakuivauksen jalo taito

Teurastamoista kuivaamoihin saapuneet kinkut joutuvat ensimmäisenä neljä päivää kestävään suolakylpyyn. Merisuola on kinkkujen ainoa säilöntäaine, joten suolaa kuivaamoissa kuluu runsaasti. Kun suolavesi on imeytynyt tasaisesti koko kinkkuun, koivet ripustetaan telineisiin ja siirretään kuivaamoon. Nykyaikaisessa kinkkukuivaamossa vuodenaikojen vaihtelu saadaan aikaiseksi lämpötilan ja kosteuden säätelyllä. Perinteisesti porsaat teurastettiin marraskuussa, joten ensimmäisessä kuivaushuoneessa pyritään jäljittelemään talvikuukausien olosuhteita.

Lämpötila pidetään viiden asteen tuntumassa ja ilmankosteus 75–90 prosentin välimaastossa. Talvihuoneesta kinkut siirretään muutaman kuukauden jälkeen keväthuoneeseen, jossa lämpötila on muutaman asteen korkeampi. Kesähuoneessa hikipisarat kohoavat kinkkumestarin otsalle, sillä lämpötilaa on nostettu 33 asteeseen. Kosteassa ilmassa kinkun pinnalla herää henkiin ohut homekerros, joka suojaa lihaa ja rasvaa kypsymisen aikana. Ennen kuin herkulliset kinkut matkaavat kauppoihin, vaalea home harjataan pois.

Ilmakuivattujen vuoristokinkkujen kypsytyksen pituus vaikuttaa lihan lopulliseen makuun. Edullisinta jamón serranoa kuivataan vähintään seitsemän kuukauden ajan, mutta yleensä kinkut roikkuvat kuivaamossa 14 kuukautta vahvemman maun takaamiseksi. Arvostetuinta pata negra -porsaasta valmistettua jamón ibericoa on lain mukaan kypsytettävä vähintään kaksi vuotta, mutta parhaat kinkut saavat syvän maun jopa neljä vuotta kestävän kypsytyksen aikana.

Vaikka markkinoilla on nykyisin paljon valmiiksi viipaloituja kinkkuja, parhaimmillaan jamón serrano ja jamón iberico ovat juuri kokonaisesta kinkusta vuoltuna. Toisin kuin meillä Suomessa, espanjalaiset leikkaavat kinkun lihasyyn myötäisesti ja levittävät viipaleet ohueksi kerrokseksi lautaselle. Kun vuoristokinkkuja maistelee rinnakkain, tulevat niiden erot selvästi esiin. Tumman ibericon maku on täyteläinen, pähkinäinen ja kinkun rasva suorastaan sulaa suuhun. Jamón serranon maku on myös lihaisa ja suolainen, mutta rakenne Espanjan tunnetuinta herkkukinkkua karheampi. Parhaimmillaan ilmakuivattu kinkku maistuu sellaisenaan mehevän hedelmäisen espanjalaisen punaviinin saattelemana.

Julkaistu: 17.11.2011
Katso myös nämä