Meidän Mökki

Rosvopaistin muhittelu ei ole hätäisen hommaa – kurkkaa vaihe vaiheelta -ohjeet paistin valmistukseen

Rosvopaistin muhittelu ei ole hätäisen hommaa – kurkkaa vaihe vaiheelta -ohjeet paistin valmistukseen
Rosvopaisti on legendaarinen liharuoka, joka muhii mureaksi tuntikausia. Perinteisesti paisti valmistetaan hautaamalla se maakuopan kuumaan hiillokseen, mutta herkku syntyy myös maan päälle muuratussa uunissa.
Julkaistu: 13.9.2022

Rosvopaistin kuoppa

Maakuopassa muhittelu on perinteinen tapa rosvopaistin valmistukseen. Paloturvallisuuden takia kuoppa kannattaa kaivaa hiekka- tai savimaahan.

Montun on hyvä olla kooltaan puolisen metriä kanttiinsa ja saman verran syvä. Jotta tuli ei pääse leviämään maaperässä, asettele kuopan pohjalle ja reunoille suurehkoja kiviä ja tiiliä.

Maakuopan lämmittäminen

Tee sitten kuopan pohjalle nuotio. Puuhaan pitää varata reilusti polttopuita, sillä tulta pidetään yllä kunnon liekillä vähintään pari tuntia mutta mieluiten kolme tai neljäkin tuntia. Näin kiviaines kuumenee kunnolla ja syntyy runsas hiillos, joka paistin valmistukseen tarvitaan.

Kuoppa kannattaa kaivaa hiekka- tai savimaahan.
Nuotion tulta pidetään yllä kunnon liekillä mieluiten kolme tai neljäkin tuntia.

Nuotion polttamisen kesto riippuu myös säästä ja polttoon käytettävästä puusta: syyskylmillä tulta on hyvä pitää yllä pidempään. Puuksi kannattaa valita suuria lehtipuuhalkoja, joista syntyy paras hiillos.

Kun nuotio on hiiltynyt ja tiilet ovat kuumentuneet, tulisi mieleen laittaa paisti sinne. Mutta ei, vieläkin viritellään: hehkuva hiillos pitää ensin lapioida väliaikaisesti pois kuopasta jollekin palamattomalle alustalle kuten terässankoon tai kottikärryihin. Pohjahiilloksen päälle voi myös lapioida kerroksen hiekkaa, jotta paisti ei tule suoraan hiilloksen päälle.

Tuli palaa tulitiilten suojassa.

Näin haudutat paistin

Sitten paistikäärö laitetaan tyhjään kuoppaan. Jos kääröjä on useampia, ne on hyvä laittaa kuoppaan vierekkäin eikä päällekkäin, jotta ne kypsyvät mahdollisimman tasaisesti.

Sen jälkeen hiillos nostetaan takaisin paistin päälle, ja koko komeuden päälle kaadetaan vielä eristeeksi muutaman sentin kerros hiekkaa. Jos käytössä on valettu kansi, se nostetaan uunin päälle.

Jotta kuumuus säilyy eikä lähde hiipumaan, vielä tämänkin jälkeen kuopan päälle kannattaa ainakin kylmillä ilmoilla koota ja sytyttää uusi nuotio, jota myös poltellaan muutaman tunnin lämmön karkaamista estämään. Homma ei siis varsinaisesti sovi hätäisille.

Herkku syntyy myös maan päälle muuratussa uunissa.

Rosvopaistiuuni omin käsin

Kaivuutyöt eivät rosvopaistia himoitsevalle ole kuitenkaan ainoa vaihtoehto, sillä herkku syntyy myös maan päälle muuratussa uunissa. Rosvopaistiuuni rakennetaan muurikivistä, tulitiilistä tai luonnonkivistä valamalla. Samassa uunissa voi toki kypsytellä muitakin ruokia.

Tiilestä tai luonnonkivestä muurattaessa hiekan päälle on valettava ensin betonilaatta. Pihakivistä ladotun uunin alle riittää murske, joka on tiivistetty kunnolla.

Kun kivikerrokset on ladottu sopivan korkuisiksi, lapioi uunin sisälle noin 20 cm kerros hiekkaa. Lado sitten hiekan päälle pohjaksi tulitiilet ja pohjan päälle tulitiiliseinät. Täytä muurikivien ja tulitiilien väli hiekalla.

Uuni tarvitsee myös kannen. Sen voi valmistaa rakentamalla vanerilevyn päälle rimoista tulipesän mittojen mukaisen kehikon, johon valutetaan ämpärillinen tulenkestävää tulimassaa. Upota siihen myös rautainen kahva ja tukiraudat. Valu kuivuu kolmessa vuorokaudessa ja kehikon voi poistaa. Kansi kestää kuumuutta viikon päästä.

Kannenkin voi osaava valmistaa itse. Upota siihen myös rautainen kahva.

Lihan valinta ja paistoaika

Kotiuunissakin paisti toki syntyy, mutta samanlaisia aromeja ei ehkä saavuta. Lämmitä uuni 150-asteiseksi. Porsaanlihan pitää olla uunissa 1–1,5 tuntia kiloa kohti ja naudanlihan 2,5 tuntia kiloa kohti. Samat kypsennysajat pätevät rosvopaistille myös kuopassa tai pihauunissa muhitellen.

Lihaksi kannattaa valita rasvaista ja pitkää kypsennysaikaa vaativaa ruhonosaa kuten niskaa tai kylkeä. Varaa sitä ainakin pari-kolmesataa grammaa aikuista kohti, lapsille vähemmän.

Koska paisti sitten on valmis? Sen kypsyys varmistuu paistolämpömittarin avulla, kun tuli on palanut loppuun ja saat kaivettua käärön esiin. Lihan tulee olla vähintään 80-asteista.

Vaivannäkö kannattaa – näin herkuttelet!

  • Hiilloksen valmistumisen aikana valmistellaan paisti, joka on yleensä joko porsasta tai nautaa. Jos haluat marinoida lihan, tee se ennen kypsentämistä.
  • Ennen kuoppaan laittamista paisti kääritään moninkertaisesti: ensin märkään voipaperiin, sitten useampaan foliokerrokseen ja vielä märkään, runsaaseen sanomalehtikerrokseen. Lopuksi paketti kääritään tiukasti kanaverkkoon.
  • Paistin kaveriksi voi laittaa porkkanoita ja sipuleita, jotka pilkotaan reiluiksi paloiksi. Kasvikset jätetään muhimaan lihan alle.
  • Kun käärön on saanut kuopasta, sen on hyvä antaa jäähtyä puoli tuntia. Kanaverkon avaamiseen voi tarvita leikkuria, jonka jälkeen saa käärittyä paketin varovasti auki. Foliota avatessa sisältä nousee kuumaa höyryä.
  • Lihasta irronnut liemi kannattaa ottaa talteen ja suurustaa kastikkeeksi. Paistin seuraksi sopii jogurttikastike.

Lähteet: kivikylan.fi, hk.fi.

Kommentoi »