Muistatko kesän suuren pottumysteerin? Fairynvihreän keitinveden salaisuus ratkaistiin Helsingin yliopistolla
Kaarina Suomalaisen perunoiden keitinvesi muuttui kesällä fairynvihreäksi. Helsingin yliopistolla tehtiin koe, joka todisti, ettei syyllinen olekaan kupari.
Heinäkuisena aamuna joutsalainen Kaarina Suomalainen huomasi unohtaneensa perunakattilansa yöksi kylmälle hellalle. Kattilassa oli perunoiden höyrytysvesi, joka oli muuttunut yön aikana kirkkaanvihreäksi.
Luonnonvarakeskus Luken tutkija Anna Rahkonen epäili Meillä kotona -sivuston jutussa, että syy outoon väriin olisi vesijohtoveden mukana kattilaan päätynyt kupari.
Lue alkuperäinen juttu hämmentävästä pottumysteeristä. Löydät sen täältä.
Helsingin yliopiston kemianopettaja ja tutkija Maarit Lahtinen luki jutun ja kiinnostui reaktiosta. Hän päätti tutkia asiaa kollegansa Velimatti Ollilaisen kanssa.
– Juttu oli todella mielenkiintoinen. Mietimme, voiko kupari olla selitys vihreälle vedelle, kun sitä pitäisi olla vedessä aika paljon, elintarvikekemian dosentti Ollilainen kertoo.
Kaksikko päätti kokeilla laboratoriossa, saisivatko he perunoiden keitinveteen vihreän värin lisäämällä veteen kuparisulfaattia.
– Se on sama kuin veteen tulisi kuparia vesijohdosta, Ollilainen selittää.
Testissä oli mukana Lapin puikulaa, Rosamundaa ja kahdesta eri paikasta ostettua Siikliä. Kuparisulfaatin lisääminen veteen ei aiheuttanut fairynvihreää väriä. Lopputuloksena oli vain sakkaa.
– Sitten löysimme kirjallisuutta, jossa puhutaan tuosta ilmiöstä. Saimme selville, että kun klorogeenihappo ja aminohappo reagoivat keskenään, syntyy vihreä pigmentti, Ollilainen kertoo.
Ollilainen ja Lahtinen testasivat synteettisillä hapoilla, mitä tapahtuu, kun klorogeenihappoa ja aminohappoa sekoittaa hanaveteen. Väri muuttui vihreäksi, vaikka seoksessa ei ollut perunaa.
Perunoissa on luonnostaan sekä klorogeenihappoja että aminohappoja.
Miksi kaikki keitinvedet eivät muutu fairynvihreiksi, kun niissä kuitenkin on näitä molempia happoja?
– Hyvä kysymys, emme mekään saaneet niitä muuttumaan, Ollilainen sanoo.
Ollilaisen mukaan kyse on ilmeisesti siitä, että perunoissa voi olla kymmeniä erilaisia klorogeenihappoja ja aminohappoja. Niihin vaikuttavat muun muassa perunalajike ja sen kasvupaikka. Kaikki perunoiden klorogeenihapot ja aminohapot eivät siis muodosta mystistä väri-ilmiötä.
Ollilaisen ja Lahtisen kokeessa Lapin puikulan keitinveden pH-arvo oli selvästi korkeampi kuin siiklin. Ja jotta klorogeenihapon ja aminohapon reagoinnin seurauksena syntyy vihreä vesi, sen pitää olla aika emäksistä (pH8–9).
– Jotain erityistä siinä Lapin puikulassa on verrattuna muihin lajikkeisiin, Ollilainen pohtii.
Keitinveden värimysteeri on siis nyt happojen osalta selvitetty. Mutta Lapin puikulan osalta se odottaa vieläkin lopullista ratkaisua – kuka ottaa seuraavan haasteen vastaan?
Keitinveden kuva: Kaarina Suomalainen
