Espanjan tunnetuimman juuston, manchegon, koti on Keski-Espanjan ylängöllä. Pohjois-Afrikasta Espanjaan purjehtineet maurit nimesivät keskimaan ylänköalueen Al Manshaksi, joka suomen kielelle käännettynä tarkoittaa kuivaa maata. Syy nimeen on varsin ilmeinen, sillä lämpömittarin elohopea nousee alueella kesäaikaan jopa 50 asteeseen. Kevään vehreä luonto muuttaa väriään nopeasti ruskeaan suuntaan. Avarassa maisemassa ylpeänä seisovat tuulimyllyt tuovat mieleen Espanjan kirjallisuuden tunnetuimmat ystävykset Don Quijoten ja Sancho Panzan, jotka ratsastivat La Manchan tasangolla taistellen tuulimyllyjä vastaan.
Keski-Espanjan ylänkö on kuuman ja kuivan ilmaston ansiosta haasteellinen kotieläinten laiduntamiseen, mutta alueella elää helteeseen tottuneita manchega-lampaita. Asukkaat ovat kautta aikojen säilöneet maaseuduilla lypsetyn lampaanmaidon juustoksi, jonka tunnistaa juuston pintaa peittävästä raidoituksesta. Sahalaitaa muistuttava kuvio syntyi, kun juustokiekon ympärille kiristettiin esparto-heinästä valmistettu vyö heran erottamiseksi. Nykyisissä moderneissa juustoloissa heinävyön käytöstä on luovuttu, mutta juustomuottien pintaa koristaa edelleen manchegon oma kuvio. Toki La Manchassa on edelleen pieniä perhejuustoloita, joissa juustot valmistetaan vanhoja perinteitä noudattaen.
Valmistuksen vaiheet
Espanjan suosituimman juuston valmistus alkaa maidon esikäsittelyllä. Juustomestari voi itse päättää, pastöroidaanko maito ennen juuston valmistusta, vai halutaanko valmistaa voimakkaan makuista juustoa käsittelemättömästä maidosta. Jotta maito saadaan juoksettumaan, siihen lisätään hieman hapatetta ja juoksutetta, joiden ansiosta juustomassa erottuu ja hera nousee pintaan.
Massa nostellaan juustomuotteihin, joita puristetaan voimakkaalla kädellä mahdollisimman tiiviin rakenteen takaamiseksi. Ennen kypsytyskellariin pääsyä, valkoiset juustokiekot suolataan karkealla merisuolalla. Jotkut perhejuustolat pyöräyttävät juustokiekot vielä possunrasvassa, joka suojaa juustoa kypsymisen aikana ja antaa lopulliselle herkulle pikantin lisämaun.
Nuorempaa tai vanhempaa juustoa
Nuorimmat juustokaupasta löytyvät manchego-juustot ovat saaneet kypsyä kosteissa ja viileissä kellareissa vähintään 60 päivän ajan. Nuoren manchegon väri on vielä vaalea, ja sen rakenne on pehmeä. Nuori kermainen juusto on yleensä perheen nuorten mieleen, ja sitä voi leikata esimerkiksi ruokaisten eväsleipien väliin. Kun kypsytystä jatketaan pari kuukautta, juuston rakenne muuttuu tiiviimmäksi ja maku kevyen pähkinäiseksi.
Vanhempi curado manchego kuuluu tapasbaarien vakiovalikoimaan, ja sitä kannattaa maistella mantelisen fino-sherryn kanssa. Parhaiden juustokauppiaiden valikoimissa on myös pitkään kypsyneitä juustoja. Vanha manchego, viejo, on parhaimmillaan jopa kaksi vuotta vanhaa. Siinä on ainutlaatuinen hieman pippuriin vivahtava jälkimaku. Vanhan manchego-kimpaleen voit nostaa pöytään, kun päivälliseltä on jäänyt tilkka tuhtia espanjalaista punaviiniä.
