Marengin valmistus – ohje:
- Käytä marenkiin huoneenlämpöisiä munia ja erikoishienoa kidesokeria.
- Varmista, että valkuaisten seassa ei ole yhtään keltuaista, sillä muuten kestävän valkuaisvaahdon valmistus ei onnistu.
- Erota valkuaiset yksitellen esimerkiksi lasiin ja kaada vasta sitten vatkauskulhoon.
- Tarkista, ettei kulho tai vatkaimet ole rasvaisia tai märkiä. Käytä mieluiten lasi- tai teräskulhoa. Muovikulhon sisäpinta jää helposti rasvaiseksi ja silloin marenki ei vaahtoudu hyvin.
- Vaahdota ensin pelkkiä valkuaisia pienellä teholla. Lisää nopeutta ja jatka vatkaamista, kunnes vaahto on valkoista ja kovaa. Pienennä hieman tehoa ja lisää sokeria pikkuhiljaa pienissä erissä koko ajan vatkaten. Näin sokeri sulaa tasaisesti valkuaisvaahtoon. Jatka vatkaamista, kunnes vaahto on kovaa ja kiiltävää.
- Valmiiseen valkuais-sokerivaahtoon jää huippuja, kun nostelet sitä vatkainterillä. Myöskään sokerin kiteet eivät enää tunnu valmiissa marenkivaahdossa.
- Lisää valkuaisvaahtoon tilkka happoa, esimerkiksi etikkaa tai sitruunamehua, jotka parantavat vaahdon pysyvyyttä.
Ranskalainen, sveitsiläinen ja italialainen marenki – mitä eroa niillä on?
Ranskalainen marenki
Ranskalainen marenki valmistetaan vatkaamalla valkuaiset ja sokeri keskenään kovaksi vaahdoksi. Käytä marenkiin neljä valkuaista, 2 ½ desiä sokeria ja 1 teelusikallinen etikkaa tai sitruunamehua.
Marenkiseoksen voit maustaa vaniljasokerilla, kaakao- tai espressojuomajauheella, tai eri makuisilla esansseilla. Voit sekoittaa joukkoon myös suklaata, marjajauhetta, rouhittuja pähkinöitä tai kookoshiutaleita makua antamaan.
Lusikoi tai pursota vaahdosta nokareita, ruusukkeita, pesiä, kiekkoja tai levyjä pellille. Marengit kuivuvat kevyiksi ja rapeiksi 100–110 asteessa 1–3 tunnissa koosta riippuen. Voit kuivattaa marengit myös 60-asteisessa uunissa usean tunnin ajan. Älä harmistu, jos marengit halkeilevat, se kuuluu asiaan.
Sveitsiläinen marenki
Sveitsiläinen marenki valmistetaan kypsentämällä valkuais-sokerivaahto kulhossa poreilevan vesikattilan päällä. Veden ei tarvitse osua kulhon pohjaan saakka, vesihöyryn lämpö riittää hyvin. Vaahdon lämpötilan tulisi nousta noin 65 asteeseen.
Kun marenki on paksua, kiiltävää ja notkeaa, nosta kulho kattilan päältä ja vatkaa vielä noin minuutti kylmässä vesihauteessa, jotta marenki jäähtyy.
Käytä sveitsiläiseen marenkiin neljä valkuaista ja 2 ½ desiä sokeria.
Marenki säilyy ilmatiiviissä rasiassa jääkaapissa pari päivää. Voit kuorruttaa sillä kakun valmiiksi edellisenä päivänä.
Italialainen marenki
Italialaisessa marengissa valkuaisvaahtoon valutettu kuuma sokeriliemi kypsyttää valkuaisen. Käytä marenkiin 4 valkuaista, 2 ½ desiä sokeria ja ½ desiä vettä.
Sokeriliemen tulee olla 121-asteista, ja siksi tarvitset sokerilämpömittarin oikean lämpötilan mittaamiseen. Näin tehdystä marengista tulee koostumukseltaan kiinteää ja kiiltävää.
Italialainen marenki sopii levitettynä tai pursotettuna piirakoiden päälle ja kakun kuorruttamiseen. Vaikka marenki ei vaadi enää kypsennystä, voit ruskistaa pinnan halutessasi grillivastusten alla tai kaasupolttimella.
