Kävikö kalaonni? Kalankäsittelyn vaiheet vedestä pannulle – kokki ja kalamies Henrik Rehbinder antaa parhaat vinkkinsä

1. Tainnuta, verestä, viilennä

Tainnuta kala napakalla iskulla päälakeen. Verestä kala leikkaamalla kiduskaaret ja tarvittaessa kaula. Siirrä kala nopeasti kylmään. Kylmäsäilytystä varten ota veneeseen mukaan kylmälaukku ja -patruunat.

2. Suojaa hanskoilla

Käytä kalan käsittelyssä veden sijaan paperia. Paperilla saat helpommin liman pyyhittyä, ja kalankäsittely helpottuu. Viiltosuojahanskat ovat oivallinen apu käsittelyssä. Ne suojaavat veitsen viilloilta ja kalojen piikeiltä. Hanskoilla saa myös tukevamman otteen kalasta.

3. Suomusta hankaamalla

Jos haluat syödä kalan nahan, suomustus on ensimmäinen työvaihe. Kiinnitä kalan pyrstö työlautaan esimerkiksi kalapiikillä. Hankaa suomustusraudalla tai saksien hamaralla vastasuomuun, kunnes kaikki suomut ovat irronneet. Perkaa tai fileoi kala riippuen käyttötarkoituksesta.

4. Anna levähtää viileässä

Kala tulee säilyttää lähes nollassa asteessa, joten valitse sille jääkaapin viilein kohta. Kalan lihan rakenne paranee, kun se saa levähtää yön yli viileässä. Erityisesti vaalealihaisissa kaloissa eron huomaa: vastapyydetyt fileet kipristyvät paistettaessa ja suutuntuma on hieman kuminen.

5. Kypsennä kokonaisena

Ota kala hetkeksi huoneenlämpöön ennen paistamista. Näin liha kypsyy tasaisemmin, nopeammin ja säilyttää paremmin mehukkuutensa. Kypsennä ruotoiset kalat, kuten lahna, kokonaisena. Kypsästä kalasta on huomattavasti helpompi poistaa ruodot kuin raa’asta.

6. Suolaa maun mukaan

Kalan voi suolata monella tapaa ja eri työvaiheissa. Käytä karkeaa merisuolaa graavaamiseen, kokonaisten kalojen suolaamiseen ja suolapedissä kypsentämiseen. Pöytäsuolasta saa nopeasti suolaliuoksen. Sormisuola käy paistamisen aikana ja erityisesti loppumaustamiseen.

Katiska on loistava pyydys, sillä se on saalisvarma ja voit valikoida otettavat ja vapautettavat kalat. Katiskalla hoitokalastat ja pidät kalakantojen tasapainoa yllä.