Maku

Martti vaihtoi ekonomistin työn sienten kuivaamiseen − ”Haluan tuoda Suomen metsäsienet ympärivuotisesti ruokapöytiin”

Martti vaihtoi ekonomistin työn sienten kuivaamiseen − ”Haluan tuoda Suomen metsäsienet ympärivuotisesti ruokapöytiin”
Kaavi Porcini kuivaa sieniä Pohjois-Karjalassa, kunnes tuloksena on rapsakka, maistuva ja säilyvä herkku. Toimitusjohtaja Martti Nybergin mielestä ilmastoystävällisten kotimaisten metsäsienten osuutta voisi helposti kasvattaa ruokavaliossa.
Julkaistu: 22.9.2022

Jos umami olisi tuoksu, se olisi juuri tällainen: täyteläisen mehevä. Tehdashallissa leijuva aromi on peräisin humisevien kuivureiden sisältämistä sadoista sienikiloista. Tohmajärvellä on selvästi tattikausi. Itä-Suomen hyvät sienimaastot olivat luonteva valintaperuste, kun Martti Nyberg pohti sijaintia yritykselleen. Kaavi Porcini myy kuivattuja metsäsieniä.

Ensimmäisen sienten ostoilmoituksen Martti julkaisi pohjoissavolaisessa paikallislehdessä heinäkuussa 2015. Idea omasta yrityksestä oli hautunut mielessä vuosia, mutta oikea tuote antoi etsiä itseään. Sitten löytyivät sienet. Martti painottaa niiden ravitsemuksellisia arvoja ja ilmastoystävällisyyttä.

– Herkkutatissakin on valtava määrä aineita, joita ei löydy muualta luonnosta. Sienet ovat aitoa lähiruokaa ja käyvät lisukkeeksi minkä tahansa kanssa.

Vaikka Martti on poiminut sieniä lapsesta saakka, vaihdos Nordean pääekonomista sieniyrittäjäksi ei ole tavanomaisin askel. Miten ekonomistin urapolku johti metsään?

– Kaikki työpaikkani ovat olleet mielenkiintoisia: uuden keksimistä, tuottamista, myymistä, asiakkaita… Nyt kuitenkin työllistän itseni ja myyn konkreettista tuotetta.

Toimitusjohtaja Martti Nyberg työskentelee kesät yrityksessään Tohmajärvellä ja asuu talvikaudet pääkaupunkiseudulla. Talvella hän kuskaa yrityksensä sieniä asiakkaille.

Sieniparatiisin aarteet

Keskivertosuomalainen syö sieniä vajaan kilon vuodessa. Suuri osa ravinnoksi käytetyistä sienistä on viljeltyjä tai ulkomaista alkuperää. Kotimaisten metsäsienten osuutta voisi helposti kasvattaa, sillä Suomi on sienestäjän paratiisi. Heinäkuussa nousevat kantarellit ja heti niiden perään herkkutatit ja mustatorvisienet. Suppilovahveroita löytyy usein vielä marraskuussa.

Syötäviä sieniä kasvaa metsissämme vuosittain keskimäärin miljardi kiloa eli noin 50 kiloa hehtaarilla.

Vain murto-osa metsiemme sienisadosta poimitaan talteen, pääasiassa omaan käyttöön. Martin tavoitteena on tuoda metsän aarteet helpossa muodossa myös heidän ruokapöytiin, jotka eivät itse sienestä.

Sienibisnes tarvitsee pyöriäkseen heitä, jotka keräävät myös myyntiin. Kaavi Porcini saa herkkutatit ja mustatorvisienet Suomesta. Suppilovahveroa ostetaan myös Ruotsista ja kantarellia Virosta, jos kotimaasta ei tule riittävästi satoa.

Parhaaseen tattiaikaan kylmiö täyttyy nopeasti. Lyhyt käsittelyketju auttaa säilyttämään sienten värin ja maun.
"Tuotteidemme salaisuus on nopea tie metsästä kuivuriin. Sienet ovat kuivurissa vuorokauden sisällä poimimisesta."

Kaavi Porcini ei tarvitse omaa kerääjäverkostoa, koska se ostaa isoja sienieriä muilta toimijoilta. Herkkutatteja yritys hankkii päivittäin seinän takaa, missä toimii italialaissyntyisen Loreno Dalla Vallen perheyrityksen ostopiste. Dalla Vallen yritys ostaa metsäsieniä ja marjoja suoraan yksityisiltä kerääjiltä ja vie niitä Etelä-Eurooppaan.

– Tuotteidemme salaisuus on nopea ja mutkaton tie metsästä kuivuriin. Sienet ovat kuivurissa vuorokauden sisällä poimimisesta, Martti sanoo.

Yritys ei tarvitse omaa kerääjäverkostoa, sillä se saa sienet naapuriyrityksen kautta.

Sienten supervoimat

Sienet ovat kevyttä ja terveellistä syötävää. Niissä on reilusti kuitua ja vitamiineja sekä kivennäisaineista etenkin kaliumia, rautaa, sinkkiä ja seleeniä. Sienissä on mukavasti proteiinia suhteessa niiden energiamäärään. Hiilihydraatteja ja rasvaa sienet sisältävät vain niukasti.

Sienten ravintoarvot säilyvät parhaiten kevyellä käsittelyllä. Kuivaaminen ja pakastaminen ovat hyviä tapoja säilöä lajeja, jotka eivät vaadi ryöppäämistä. Ryöpätyt sienet kannattaa suolata tai pakastaa.

Myös sienestys tekee hyvää. Luonnossa oleskelu lisää tutkitusti hyvinvointia, taltuttaa stressiä ja kohentaa mielialaa.

Lähteet: Arktiset Aromit ry, Luonnonvarakeskus

Tuhat kiloa tatteja

Vaikka sienisato vaihtelee vuosittain, niukat vuodet eivät Martin mukaan näy Kaavi Porcinin toiminnassa.

– Koska pystymme tarvittaessa ostamaan täydennystä Ruotsista ja Virosta, meille riittää huononakin vuonna tarpeeksi sieniä. Määrämme ovat sen verran pieniä.

Kotisäilöjän silmin nuo pienet määrät näyttävät valtavilta. Tehtaan kylmiössä, käsittelyssä, kuivureissa ja valmiiksi pakattuina täytyy olla tuhansia kiloja sieniä.

– Pystymme ottamaan kuivattavaksi tuhat kiloa sieniä kerrallaan.

Yrityksen työntekijä Mainio Ormio laittaa sieniä kuivuriin. Vuorokaudessa pystytään kuivaamaan yli 1000 kiloa sieniä.
"Kilo tatteja on kuivana kevyttä tavaraa, ainoastaan 100 grammaa."
Jokainen sienierä on jäljitettävissä, eli yrityksessä tiedetään, mistä ja milloin kunkin purkin sienet on poimittu.

Tilat ja laitteet ovat vaatineet mittavat alkuinvestoinnit, ja riittävän laajan asiakaskunnan saaminen on vienyt aikaa. Kysyntä on kuitenkin kasvanut jatkuvasti, ja toiminta on kääntymässä kannattavaksi. Tällä hetkellä 80 prosenttia liikevaihdosta tulee teollisuudelta ja ravintoloilta, loput vähittäiskaupasta. Suurin asiakas on Kotipizza.

Purkkiin, pinoon ja käyttöön

Ennen kuin sienet päätyvät kuivurin ritilähyllyille, leikkuri siivuttaa ne puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi. Kahdentoista tunnin kuivauksen jälkeen viipaleet ovat valmiita purkitettaviksi.

– Sienet voi pakata ilmatiiviisiin astioihin vain, jos niiden kosteus on alle kymmenen prosenttia. Silloin pilaantumisen vaaraa ei ole. Kilo tatteja on kuivana kevyttä tavaraa, ainoastaan 100 grammaa.

Sienitehtaassa on paljon käsityötä viipaleiden levittelystä ritilöille pakkaukseen ja punnitukseen.

Sieniin ei lisätä prosessin aikana mitään, ja hukka on olematonta. Kuivat sienimurut ovat haluttu aines teollisuuden valmistamiin kastikepohjiin.

– Hävikki on lähes nolla, Martti toteaa tyytyväisenä.

Teollisuus saa sienensä muovisissa rasioissa, vähittäiskauppaa varten ne pakataan lasipurkkeihin. Yhden purkin hinta on kaupassa yleensä hieman alle kymmenen euroa.

”Haluan tuoda Suomen metsäsienet ympärivuotisesti ruokapöytiin.”

Martti kiinnittää etikettejä purkkeihin ja muistuttaa, että sisällön ja ulkoasun täytyy tukea toisiaan. Mainostoimistoyrittäjänäkin toiminut Martti on panostanut pakkausten ulkoasuun. Graafinen suunnittelija Helena Masalinin suunnittelemat etiketit voittivat 2016 kansainvälisesti arvostetun tuotepakkausten Red Dot Award -palkinnon.

Purkissa myytävien sienilastujen esikäsittelyksi riittää lyhyt liotus ennen ruoanvalmistusta.

Pomosta kuskiksi

Sieniyrittäjän vuosi on ympäripyöreä. Sesongin jälkeen toimitusjohtaja vaihtaa osoitteensa pääkaupunkiseudulle ja hyppää pakettiauton rattiin. Martti hoitaa jakelun Helsingin pieniin ravintoloihin usein itse.

– Tuotteistamme pidetään, ja niiden säilytys on helppoa, koska siihen ei tarvita kylmätiloja.

Myös uusia kokeiluja on käynnissä kaiken aikaa. Martti näyttää pienessä kuivurissa asiakasta varten testattua marjojen koe-erää.

Sienten käyttö esimerkiksi kosmetiikassa tai ravintolisissä kiinnostaa Marttia. Sienirihmastojen avulla voidaan myös valmistaa nahkaa korvaavaa materiaalia. Toistaiseksi sienten syötävyys on silti pääasia ja oma suosikki selvä.

– Herkkutatti on maultaan ykkönen. Eilenkin söin herkkutattipastaa.

Kaavi Porcini

Kaavi Porcini on vuonna 2015 perustetun Kaavin Herkkutattitehtaan aputoiminimi ja tuotemerkki. Yrityksen tuotantotilat sijaitsevat Pohjois-Karjalassa Tohmajärvellä, missä sienet kuivataan ja pakataan. Päätuotteet ovat kuivatut herkkutatti, kantarelli, suppilovahvero ja mustatorvisieni. Kiivain sienisesonki kestää heinäkuusta lokakuuhun ja työllistää yrittäjän lisäksi muutaman työntekijän.

Kommentoi »