Mikä ihmeen juhannusrieska? Maistoimme ja paistoimme juhlapöydän perinneherkun – ”Oiva esimerkki savolaisesta kekseliäisyydestä”
Ruoka-asiantuntija Katja Rissanen tuntee Etelä-Savon rieskaperinteet: “Juhannusrieska on oiva esimerkki savolaisesta kekseliäisyydestä – ruoka, joka on nyhjäisty tyhjästä.”
Juhannusrieska on Etelä-Savon oma juhlapöydän herkku. Vaatimaton mutta juhlava ryynirieska leivotaan piimässä yön yli liotetuista ohrasuurimoista. Perinteisessä juhannusrieskassa ei käytetä hiivaa. Seuraavana päivänä seos kaadetaan pellille ja paistetaan uunissa – tai kuten ennen vanhaan leivinuunin arinalla koivuntuohituokkosissa.
Aikanaan tuohella oli tarkoitus: se esti rieskaa tarttumasta uuniin ja antoi leivälle hienoista tuohen aromia. Koivuntuohi sitoo rieskaperinteen juhannuksen symboliikkaan saunavihtojen ja oven suuhun nostettavien koivujen jatkoksi.
Juhannusrieska on mehevä ja tiivis ja tuhti peltileipä, joka tarjotaan lämpimänä munavoin ja mustikkakeiton kanssa.
– Kypsä rieska on rakenteeltaan jossain leivän ja puuron välimaastossa ja muistuttaa ehkä enemmän pannukakkua kuin perinteistä leipää. Maku on omaa luokkaansa eli mehevä, täyteläinen ja happaman kirpeä, eikä yhtään makea, vaan maltillisesti suolattu, kertoo juhannusrieskareseptin meille testannut ruokavaikuttaja Mika Rampa.
”Maku on omaa luokkaansa eli mehevä, täyteläinen ja happaman kirpeä, eikä yhtään makea.”Mika Rampa
Savossa rieskaa syödään muulloinkin kuin juhannuksena, mutta aikanaan se kuului perinteisesti keskikesän juhlaan. Ruoka- ja järjestöasiantuntija Katja Rissanen Maa- ja kotitalousnaisista vahvistaa, että juhannusrieska on ollut Etelä-Savossa vahva perinne.
– Yritin selvittää, miksi ohrarieskaa on syöty juuri juhannuksena, mutta asia ei ole selvinnyt: se on silti oiva esimerkki savolaisesta kekseliäisyydestä – ruoka, joka on nyhjäisty tyhjästä. Kesällä maitoa oli runsaasti saatavilla, eikä jääkaappeja ollut, siksi nopeasti happaneva maito hyödynnettiin ruokaleivonnassa, Rissanen sanoo.
Vaivaton ja ravitseva rieska sopi hyvin heinätyöpäivän ruuaksi. Juhannusrieskaperinne korostaa yhteisöllisyyttä: rieskaa leivottiin aikanaan usein suuri määrä kerralla, jotta sitä riitti isommallekin joukolle juhannusvieraita. Monissa taloissa juhannuksena ei rieskan lisäksi muuta syötykään.
Nykyään juhannusrieskan paisto ei ole ihan niin yleinen tapa, mutta esimerkiksi savolaisissa kanttiineissa ja pitopöydissä ryynirieskaa on usein edelleen tarjolla ympäri vuoden. Nykytaikina saatetaan tehdä piimän sijaan esimerkiksi veteen, maitoon tai kermaviiliin.
Jos ohraleivonnaiset tuntuvat vatsalle liian tuhdilta, Rissanen suosittelee kokeilemaan kotimaista kauraa.
– Olen keliaakikkona tehnyt rieskaa kaurasta, se on lempeämpi vatsalle sekä maultaan miedompi. Mutta kaurajyvät pitää keittää etukäteen, toisin kuin ohraryynit.
Juhannusrieska – katso ohje!
Savossa juhannuksena leivotaan ohrasta ja piimästä pehmeää rieskaa, jonka päälle sipaistaan munavoita. Katso juhannusrieskan eli savolaisen ohrarieskan ohje täältä!
