Kananmuna ruoanlaitossa ja leivonnassa – nappaa vinkit!
Miksi muna vaahtoutuu? Miten kananmuna korvataan ruoanlaitossa? Katso täältä vinkit kananmunan käyttöön ruoanlaitossa ja leivonnassa.
Kananmuna ruoanlaitossa
Munan koostumus tekee siitä monipuolisen raaka-aineen: munaa voi hyydyttää, vaahdottaa ja sillä voi emulgoida.
Lorauta munakkaaseen vettä 1 rkl per muna ja sekoita munakokkeliin 1/2 dl maitoa per muna, munahyydykkeeseen 1 dl maitoa per muna ja munamaitoon 2 dl maitoa per muna. Munamaitoa sisältävät laatikot kannattaa kypsentää 150–175 asteessa, sillä kuumemmassa laatikosta erottuu nestettä ja siitä tulee suurihuokoinen.
Kokonainen muna kypsyy 70 asteessa, valkuainen jo 65 asteessa, keltuainen 70 asteessa ja munamaito 80 asteessa. Sokeri nostaa munan hyytymislämpötilaa, suola ja hapot taas laskevat.
Jos mietit, miten muna korvataan ruoanlaitossa, niin munamaitoa vastaava seos sekoitetaan 2 dl:sta maitoa ja ja 1/2 dl:sta maitojauhetta sekä 50 g sulatejuustoa, tai sitten 2 dl maitoa ja vajaa desi maitojauhetta. Pullat voi voidella myös maidolla tai maitojauhe-vesiseoksella. Salaatinkastikkeessa voi käyttää sinappia emulgoijana ja saostuksessa munan voi korvata tärkkelysjauhoilla, noin 1 rkl jauhoja per muna.
Keltuainen on jo itsessään emulsio, mikä on loistava juttu majoneesin kannalta. Keltuainen sitoo rasvaa, kuten majoneesin öljyä ja keltuaisen lesitiini tekee emulsiosta kestävän.
Kananmuna leivonnassa
Koko ratkaisee
- S (pieni) < 53 g
- M (keskikokoinen) 53–63 g
- L (iso) 63–73 g
- XL (erittäin iso) > 73 g.
Valitse leivontaan M-kokoinen muna, ellei reseptissä toisin mainita. Leivonnassa munan koko ratkaisee. Tarkista pakkauksesta, minkä kokoisia munia se sisältää.
Valkuaisvaahto
Jos säilytät munia jääkaapissa, nosta munat pois sieltä tunti pari ennen leipomista. Huoneenlämpöinen valkuainen vaahtoutuu nopeammin kuin jääkaappikylmä, koska niiden pintajännitys on pienempi kuin kylmien. Vaahtoutuminen nopeutuu myös, jos nostat vatkauskulhon lämpimään veteen.
Munan vaahtoutumisen salaisuus ovat proteiinit, jotka muodostavat kalvon ilmakuplien ympärille. Vatkaaminen sitoo kupliin ilmaan, mutta jos vatkailet liian innokkaasti, kuplien rakenne hajoaa ja vaahto laskee. Vaahto laskee myös, jos se odottelee liian kauan keittiön pöydällä pääsyään taikinaan. Kun munavaahto kuumenee, kuplien ilma laajenee ja leivonnainen kohoaa. Jos kakkusi pinnasta tuli paistuneena kova ja rakenne on hauraan mureneva, taisit vatkata vaahtoa liian kauan.
Vanhempi muna vatkautuu tuoretta paremmin, mutta vaahto ei ole yhtä pysyvää.
Muista puhdas kulho ja vatkaimet. Jos valkuaisvaahdon joukkoon pääsee rasvaa (keltuaisesta, vatkaimista tai kulhosta), vaahtoa ei muodostu. Munat tykkäävät eniten laakeasta, pyöreäpohjaisesta kulhosta sekä harvakierteisestä kierre- tai sähkövatkaimesta.
Valkuaisvaahto ei kestä odottelua, joten se kannattaa vatkailla vasta kun sitä oikeasti tarvitset.
Munat vaahdotetaan sokerin kanssa, sillä kokonaisista munista ei synny vaahtoa ilman sokeria. Sokeri tekee vaahdosta sitkeän ja kestävän, mutta se kannattaa lisätä vasta, kun vaahto alkaa muodostua.
Paras tulos saavutetaan vatkaamalla aluksi voimakkaasti ja melko hitaasti ja lisäämällä sitten nopeutta. Käsin vatkaamalla saadaan usein paras lopputulos, mutta vatkaaminen vaatii aikaa ja puhtia.
Jännät munafaktat
- Ihmiset alkoivat herkutella kananmunilla jo 2500 eKr.
- Maailman painavin kananmuna painoi 454 grammaa.
- Kana munii yhden munan päivässä.
- Ruskeat kanat munivat ruskeita munia.
- Suomalainen syö noin 170 munaa vuodessa, japanilainen 336.
Muokattu 26.3.2024 klo 9.35: Juttua tiivistetty. Tietoa siirretty kananmunan keitosta kertovaan artikkeliin.
