Maku

Suklaan temperointi

Suklaan temperointi
Temperointi tekee suklaasta kauniin kiiltävää. Salaisuutena on suklaan käyttäminen peräjälkeen kolmessa halutussa lämpötilassa. Temperoitu suklaa säilyy harmaantumatta ja sen maku korostuu.
Julkaistu: 25.11.2009

Suklaan temperointi – näin onnistut

Voit temperoida niin tummaa-, maito- kuin vaaleaakin suklaata. Niillä kaikilla on kuitenkin omat vaadittavat lämpötilansa. Jotta temperointi onnistuu, kannattaa lämpötilan mittaamiseen käyttää lämpömittaria.

Ohje suklaan temperointiin

  1. Paloittele suklaa kulhoon ja sulata sitä mikrossa miedolla teholla välillä sekoitellen. Jatka, kunnes suklaa on tasaisesti sulanut ja lämpötila on noussut ensimmäiseen haluttuun lämpötilaan, esimerkiksi maitosuklaalla 45 astetta. Ohjelämpötilat löydät tästä jutusta alempaa!
  2. Nosta kulho isompaa kulhoon, jonka olet täyttänyt puoliksi jääpaloilla tai hyvin kylmällä vedellä. Jäähdytä suklaata tässä hauteessa, kunnes lämpötila on laskenut 26–27-asteiseksi (maitosuklaa).
  3. Laita kulho takaisin mikroon ja lämmitä jälleen kunnes lämpötila on noussut 30-asteiseksi (maitosuklaa).
  4. Tämän jälkeen suklaa on valmis käytettäväksi kuorrutuksiin ja koristeiden tekoon.

Suklaiden vaatimat temperointilämpötilat

Tumma suklaa

1. vaihe (lämmitys): 48–50

2. vaihe (jäähdytys): 27–28

3. vaihe (lämmitys): 31–32

Maitosuklaa

1. vaihe (lämmitys): 45

2. vaihe (jäähdytys): 26–27

3. vaihe (lämmitys): 30

Valkosuklaa

1. vaihe (lämmitys): 40

2. vaihe (jäähdytys): 26–27

3. vaihe (lämmitys): 25–29

  • Lämpötilan nousu vaiheiden 2. ja 3. välillä on vain muutamia asteita, joten käytä mietoa tehoa pienissä erissä kerrallaan.
  • Jos temperointi mielestäsi epäonnistuu, esimerkiksi sulkaa jäähtyy vaiheessa 2. liian kylmäksi, voit aloittaa alusta vaiheesta 1.

3 kommenttia