Maku

Suklaan temperointi

Suklaan temperointi

Temperointi tarkoittaa suklaan käyttämistä peräjälkeen kolmessa halutussa lämpötilassa. Temperointi tekee suklaasta kauniin kiiltävää. Temperoitu suklaa säilyy harmaantumatta ja sen maku korostuu.
Teksti Kati Pohja
Mainos

Voit temperoida niin tummaa-, maito- kuin vaaleaakin suklaata. Niillä kaikilla on kuitenkin omat vaadittavat lämpötilansa. Jotta temperointi onnistuu, kannattaa lämpötilan mittaamiseen käyttää lämpömittaria.

Tee näin

Paloittele suklaa kulhoon ja sulata sitä mikrossa miedolla teholla välillä sekoitellen. Jatka, kunnes suklaa on tasaisesti sulanut ja lämpötila on noussut ensimmäiseen haluttuun lämpötilaan, esimerkiksi maitosuklaalla 45 astetta.

Nosta kulho isompaa kulhoon, jonka olet täyttänyt puoliksi jääpaloilla tai hyvin kylmällä vedellä. Jäähdytä suklaata tässä hauteessa kunnes lämpötila on laskenut 26–27 asteiseksi (maitosuklaa).

Laita kulho takaisin mikroon ja lämmitä jälleen kunnes lämpötila on noussut 30 asteiseksi (maitosuklaa).

Tämän jälkeen suklaa on valmis käytettäväksi kuorrutuksiin ja koristeiden tekoon.

Suklaiden vaatimat temperointilämpötilat

                           1. vaihe (lämmitys)   2. vaihe (jäähdytys)     3.vaihe (lämmitys)

Tumma suklaa     48–50                       27–28                           31–32

Maitosuklaa         45                             26–27                              30

Valkosuklaa         40                             26–27                           25–29

Lämpötilan nousu vaiheiden 2. ja 3. välillä ovat vain muutamia asteita, joten käytä mietoa tehoa pienissä erissä kerrallaan.

Jos temperointi mielestäsi epäonnistuu, esimerkiksi sulkaa jäähtyy vaiheessa 2. liian kylmäksi, voit aloittaa alusta vaiheesta 1.

Julkaistu: 25.11.2009
Katso myös nämä