Savustuspussi on oikeastaan aika hieno keksintö: kourallinen lehtipuulastuja foliopussin välipohjan alla. Pussin voi panna grilliin, uuniin tai vaikka takkaan, mutta ei kuitenkaan avotulen päälle. Suomalaista savua syntyy leppälastuilla, hikkorilastuilla savustetaan ”Amerikan tapaan”.

Foliopussin fiinimpi versio on savustuslaatikko. Pohjalle lastuja, kalat tai lihat ritilälle, luukku tai kansi kiinni ja koko hässäkkä jonkin lämmönlähteen päälle.

Halpa ja huoleton versio on sähkösavustin. Sen periaate on sama kuin savustuslaatikossa, mutta sähkösavustimessa on omasta takaa lämmönlähde, sähkövastus. Halvimmissa malleissa ei ole lämpömittaria eikä säädettävää lämpötilaa. Molemmat ovat kuitenkin savustuksen onnistumisen kannalta tärkeitä varusteita.

Savustushifistien suosima laite on savustusgrilli, amerikkalaisittain offset smoker. Se polttaa puita erillisessä tulipesässä, ja savu ohjataan varsinaisen savustusosion kautta hormiin. Suomessa pieni käytännön ongelma syntyy siitä, että suuria määriä aromaattisia savustuspuita ei ole helposti saatavilla. Leppää kyllä löytyy, mutta klapit on kuorittava ennen savustuskäyttöä, muuten savustimen sisus on pian noen peitossa.

Pellettisavustin toimii epäsuoralla lämmöllä samaan tapaan kuin offset smoker. Pellettilaatikkoon kaadetaan kilokaupalla noita pikku puristeita, jotka valuvat hitaasti tulipesään ja antavat kypsennysaikaa jopa 18 tuntia. Tulipesän ja savustusalueen välissä on lämpöeriste, ja savun lämpötila on säädettävissä.

Samalla periaatteella toimivat myös jotkut kaasusavustimet. Puupalat ja tarkasti säädettävät polttimet ovat savustustilan ulkopuolella, joten puita voi lisätä kypsentämisen aikana savustuslämpötilan laskematta.

Yhdistelmägrillissä on hiilikaukalo ja sen alla tarvittaessa käyttöön otettava savustushylly. Sekä hiiliä että savustuspuita voi lisätä kypsennyksen aikana. Grillin kansi on tavallista tiiviimpi, jottei savu karkaa liian nopeasti. Myös kaasukäyttöisiä yhdistelmägrillejä on saatavilla.

Sopii hienojakoisuutensa vuoksi parhaiten käytettäväksi sähkösavustimessa ja savustuslaatikossa purupellillä. Voidaan käyttää myös grillissä erilliseen purulaatikkoon tai vahvaan rei’itetyllä foliolla peitettyyn foliovuokaan laitettuna. Nopea ja melko lyhyt savun tuotto, joten toimii parhaiten lyhytkestoisessa savustuksessa. Purut laitetaan savustimeen tai grilliin sitten, kun se on saavuttanut halutun lämpötilan.

Karkeat lastut sopivat lyhytaikaiseen savustukseen. Savustuslaatikossa lastut laitetaan purupellille ja pöntössä tai savustimessa pohjalle. Hiili- ja brikettigrillissä savustettaessa lastuja voi ripotella suoraan palavien brikettien tai hiilien päälle ja lisätä savustuksen aikana. Lastut voi myös laittaa purun tapaan erilliseen, niille tarkoitettuun savustusrasiaan tai foliovuokaan suoraan hiilien päälle. Kaasugrillissä rasian voi laittaa erilliseen savustuslokeroon, jos sellainen on, tai grillin alle nurkkaan, kaasutankojen poltinsuojien päälle tai grilliritilälle. Sähkögrilleissä rasia laitetaan grilliritilän päälle.

Kookkaat palat sopivat pitkäkestoiseen amerikkalaistyyliseen isojen lihojen savustukseen. Parhaiten palat toimivat hiili- tai brikettikäyttöisissä savustimissa ja grilleissä. Brikettien ja hiilien väliin aseteltuna ne savuavat pitkään, jopa kaksi tuntia. Pidempiaikaisessa savustuksessa palat voi levitellä sytyttämättömien hiilien tai brikettien päälle. Tällöin savua saadaan pitkään, kun hiilet ja briketit hiillostavat paloja hiljalleen kytiessään.

Savustushalot sopivat etenkin amerikkalaistyylisiin savustimiin epäsuoraan ja hitaaseen kypsennykseen.

”Huoltoasemalaatuiset” lastut ovat yleensä leppää, mutta tosiharrastajat käyttävät esimerkiksi omenapuuta, kirsikkapuuta, tammea, vaahteraa ja pohjoisamerikkalaista hikkoria. Valitse puut valmistettavan ruoan mukaan.

Peruspuru, joka sopii kaikkeen savustukseen ja tuo ruoalle sopivasti puun aromia.

Antaa vahvan savuaromin ja soveltuu erityisesti kalan, lampaan, riistan ja muiden tummien lihojen sekä juustojen savustamiseen. Saatavana on myös eri alkoholijuomien säilytystynnyreistä tehtyjä lastuja tai palikoita:

Mieto ja makea yleissavustaja. Tekee lihaan tummahkon pinnan. Käytetään usein yhdessä vahvempien lajien kanssa.

Keskivahva aromi, joka sopii hyvin kalan, porsaanlihan, riistan sekä juustojen savustamiseen.

Makean hedelmäinen maku, joka sopii monenlaiseen savustamiseen. Antaa miedon ja hienon maun kalalle, kanalle ja sianlihalle, kasviksille ja juustoille.

Mieto, makeahko, kevyt ja hedelmäinen aromi. Mainio niin kalalle, kanalle kuin sianlihalle.

Hieman omenapuuta miedompi ja kevyempi aromi. Sopii kaikille lihoille.

Vahva, terävä ja pekonimainen, melko voimakas savun maku. Toimii etenkin liharuokien, kuten sian- ja naudanlihan, siipikarjan ja riistan savustamisessa. Tekee lihaan tumman pinnan.

Antaa makean savuisen ja pekonimaisen vivahteen. Etelä-Amerikassa ja Meksikossa kasvava kova lehtipuu sopii etenkin naudanlihan, sianlihan ja riistan savustamiseen. Lastuja saa yhden kilon pusseissa.

Vahva savuaromi. Sopii erityisesti sianlihalle ja riistalle.