Sielu on yksi niistä asioista, joihin juustokaupassa ei ajattelisi törmäävänsä, mutta sellaista Nelli Grönroos Steer nyt kuitenkin osoittaa. Tämä nimenomainen sielu sijaitsee Chaource-valkohomejuuston sisällä.

– Tuo vaaleampi keskikerros tuossa, näetkö?

Homejuustoissa luonnonkuoren pinnalle muodostuu hometta, joka kypsyttää juustoa ulkoa sisälle päin. Tämä on osa valmistusprosessia. Juuston keskiosaa, johon homeen juuret eivät yllä, kutsutaan Ranskassa juuston sieluksi, l’áme de fromage. Sielusta eli katseella erottuvasta keskikerroksesta tunnistaa erityisesti nuorten valkohomejuustojen korkean laadun.

Helsingin Töölössä sijaitsevan Rolling Cheese -kaupan tiski on monessa mielessä sielukas. Se pullistelee erilaisia juustoja pienistä kastanjanlehdessä kypsytetyistä vuohenjuustonokareista parinkymmenen kilon cheddarkiekkoihin ja valtavasta kulhosta lusikoitavaan ”aikuisten jäätelöön”, valuvantahmeaan Gorgonzola Dolceen. Erilaisia juustoja on tällä hetkellä tarjolla noin 80.

Englantilainen Peter Steer ja hänen suomalainen vaimonsa Nelli Grönroos Steer avasivat oman kaupan Museokadulle kesäkuussa 2021. Se oli erityisesti Peterin monivuotinen unelma. Hän meni nuorena antropologian opiskelijana ansaitsemaan ruokarahoja paikallisen juustokaupan tiskille ja jäi sille tielle. Vuosien mittaan hän on työskennellyt paitsi tiskillä, myös juustojen ja viinien maahantuonnin parissa – ja haaveillut omasta kaupasta. Sitä Peter ei arvannut, että oma putiikki sijaitsisi kaikista maailman kolkista juuri Suomessa.

Rolling Cheese on paitsi juustokauppa, myös viinibaari. Paikan ulkoasu on kuin vanhasta elokuvasta. On klassinen mustavalkoruudullinen lattia ja seinän kokoinen suuri liitutaulu täynnä juustojen nimiä.

Yrittäjäpariskunta asuu kauppansa yläkerrassa. Siinä on hyviä ja huonoja puolia. Välillä voi tuntua, että on aina töissä, Peter sanoo ensin. Mutta sitten hän tarkentaa, ettei oman kaupan pyörittäminen vaimon kanssa ole samanlaista työtä kuin jokin muu, sillä se on niin kivaa. Ja hyvä niin: alun perin Nellin ei nimittäin pitänyt olla yrityksessä kuin auttelemassa, sillä hänellä on oma markkinointialan firma pyöritettävänä. Toisin kävi.

– Aika pian me tajuttiin, että molempien on pakko tehdä näitä kaupan hommia jollain lailla joka päivä, Nelli sanoo.

Työmäärään on vaikuttanut se, että juustot ovat käyneet kaupaksi odotettua paremmin. Viime vuoden jouluna suosio yllätti kauppiaat, ja koko varasto – yhteensä yli 1500 kiloa juustoa – myytiin loppuun viimeistä murua myöten.

Yleensä juustokauppiaat aloittavat työpäivänsä aamulla seitsemän-kahdeksan maissa. Iltaisin liike suljetaan kahdeksalta. Maanantai on ainut päivä viikosta, kun Rolling Cheese on kiinni. Silloin hoidetaan paperityöt ja tilaukset. Lomia ei juuri voi pitää. Juustot kun ovat eläviä, jatkuvasti muuttuvia ja kehittyviä luonnontuotteita.

Silti pariskunta on silminnähden innoissaan: he puhua pulputtavat kilvan juustoista ja ojentelevat maistiaisia. Puheessa vilahtelee juustojen lempinimiä ja ominaisuuksia, kuten alppijuustojen kuningatar, triplakermaisuus ja apilankukkamainen aromi.

Ensitreffeillä ei syöty juustoa. Peter ja Nelli tapasivat viisi vuotta sitten, kun kumpikin asui Lontoossa. Kyse oli sokkotreffeistä, tai ainakin melkein: tapaaminen oli sovittu Bumble-deittisovelluksessa.

– Me mentiin muistaakseni viskibaariin silloin ekalla kerralla, Peter sanoo.

– Joo, minä yritin varmaan esittää, että olen jonkin sortin viskikonossööri, vaikka en todellakaan ole, Nelli tunnustaa.

Muutaman viikon päästä he muuttivat yhteen, ja jos ilmaisu ei olisi hieman cheesy eli ylitunteellinen, voisi todeta, että loppu on historiaa. Muutto Suomeen ei ollut suunnitelmissa, mutta vähitellen Lontoon syke alkoi väsyttää. Ja Peteriä viehätti ajatus oikeasta talvesta. Ehkä vähän myös jääkiekosta.

– Muuttoa seuraavalla viikolla alkoivat koronarajoitukset, ja ihan kaikki meni kiinni, Nelli kertoo.

Niinpä aviopari kärvisteli ensimmäisen vuoden kotonaan. Eräänä päivänä he olivat ulkoiluttamassa Susan-ranskanbulldoggiaan Töölön museokadulla. Silloin heidän silmiinsä osui tyhjillään oleva liiketila, jossa oli upea mustavalkoruudullinen lattia.

Pääkaupunkiseudulla on vain kourallinen juustokauppoja. Vastaanotosta päätellen sellaista oli kaivattu Töölöön.

– Se on ihanin puoli tässä, että ihmiset lähtevät kaupasta iloisina. Meillä on paljon vakiasiakkaita, Nelli sanoo.

Suomalaiset syövät paljon juustoa, mutta eivät kauppiaiden mukaan aina parhaalla mahdollisella tavalla. Monelle tulee yllätyksenä, että eri juustoilla on omat sesongit. Tietyt valkohome- ja vuohenjuustot ovat niin sanottuja kesäjuustoja. Erityisesti pientuottajien maalaisjuustoissa maistuu loppukesästä lehmien ja vuohien nauttima tuore kevät- ja kesäruoho. Joulujuustona tunnettu stilton taas on parhaimmillaan marraskuun alusta alkaen. Kesällä valmistetun vahvan juuston aromi on ehtinyt kypsyä täydelliseksi talven tuloon mennessä.

Joidenkin mielestä hienojen juustojen tarjoaminen kotona on hieman konstikasta. Eihän niitä voi lätkäistä pöytään suoraan jääkaapista, mutta miten sitten? Nelli kehottaa ajattelemaan juustoja samoin kuin viiniä: jokaisella lajikkeella on oma, optimaalinen tarjoilulämpötilansa.

– Valitettavasti Suomessa on totuttu itkettämään juustoja.

Se tarkoittaa, että juustoraukat jätetään lojumaan huoneenlämpöön moneksi tunniksi, kunnes ne hikoilevat kaiken kosteutensa pois. Silloin sekä rakenne että maku kärsivät. Juustojen tarjoilun lyhyt oppimäärä on siis paikallaan.

– Suomalaiset kodit ovat keskimäärin aika lämpimiä, Nelli muistuttaa.

Esimerkiksi valkohome- ja vuohenjuustot on hänen mukaansa hyvä tarjoilla vähän alle 18-asteisina. Sen sijaan tymäkämmät cheddarit ja sinihomejuustot kestävät jopa 20 asteen lämpötilan.

– Jos mietitään, milloin juustot kannattaisi ottaa jääkaapista ennen tarjoilua, niin puolesta tunnista kolmeen varttiin on aika hyvä perusohje.

Tarkempaa opastusta juustojen sielunelämään on tarjolla Museokadun liikkeessä paikan päällä. Maistiaisten kera.