Rapu-kalahodarit, murea possunkylki & vegaaninen grillisalaatti – ravintola-alan ammattilaiset paljastavat parhaat grillireseptinsä
Nyt grillataan! Kokeiletko Eeva Hongiston hedelmäistä ja vegaanista vetasalaattia, Maija Munkin ylellisiä rapu-kalahodareita vai Ville Kohon makeaa ja mureaa possunkylkeä?
Kaikki maut mukana
Eeva Hongisto
Eeva, 37, on koulutukseltaan kokki ja keittiömestari. Hän työskentelee keittiöpäällikkönä ravintola Rosterissa Turussa. Eeva osallistui Master Chef Suomi: Professionals -kilpailuun viime vuonna ja sijoittui kisassa neljänneksi.
”Grillaan usein vesimelonia ja fetaa. Tämä suolaisenmakea yhdistelmä on monelle tuttu. Lähdin kehittelemään vegaanisesta annoksesta hieman runsaampaa versiota, jossa olisi enemmän rakennetta ja makuja. Persikat ovat kesällä sesongissa, ja litteä persikka sopii grilliin hyvin, sillä siinä on puolitettuna enemmän grillin makua saavaa pinta-alaa kuin peruspersikassa. Tässä annoksessa suolaisuus, makeus ja hapokkuus ovat tasapainossa vegaanisen fetan, hedelmien ja sitruunavinegretin ansiosta. Grilli tuo makuihin syvyyttä, kun hedelmien sokerit karamellisoituvat. Lopputuloksena on raikas alkuruoka, joka on täydellistä syötävää kuumaan kesäpäivään. Katso vesimeloni-persikkasalaatin ohje täältä!
Itse grillaan enimmäkseen mökillä. Suosin laadukasta lihaa, jota ostan hieman vähemmän. Keskityn sen sijaan lisukkeisiin, jotka katan tarjolle buffamaiseen tyyliin. Yritän grillata enemmän kasviksia, ja suosittelen muitakin nappaamaan vihannesosastolta grillattavaksi muutakin kuin parsaa ja herkkusieniä.”
Eevan vinkit vegegrillaukseen
Makua meloniin
”Kuivaa vesimelonin pinta hyvin, jotta se ei kiehu grillissä, vaan karamellisoituu kunnolla. Ota meloniin kuumassa grillissä nätit pinnat. Kaada vinegretti lämpimien hedelmien päälle, jolloin meloni imaisee maut itseensä.”
Grillisalaatti
”Grillattu sydänsalaatti on helppo lisuke, joka menee kivasti kalan ja lihan kanssa. Halkaise salaatit niin, että ne jäävät kannasta kiinni, isommat voi leikata neljään osaan. Viimeistele grillatut salaatit viinietikkakastikkeella.”
Palanpainike
”Grillattujen kasvisten kanssa sopii hedelmäinen valkoviini, jossa on hieman makeutta ja hapokkuutta. Helppo kesädrinkki syntyy, kun lorautat valkoviinin sekaan vichyä. Lisää jäitä sekä koristeeksi mansikoita ja raparperia.”
Tuliaisia Floridasta
Maija Munkki
Maija, 38, on teologian maisteri ja ravintolakokki, joka toimii The Merry Monk -gastropubin ravintoloitsijana Merikarvialla. Lisäksi hän pyörittää puolisonsa Paavo Munkin kanssa Merry Camping -leirintäaluetta, Merry Market -kirpputoria ja kahvila-terassi Krookan Plassia.
”Olemme puolisoni Paavon kanssa lomailleet Floridassa useita kertoja ja ihastuneet paikalliseen katuruokaan, jota myydään pienistä kojuista. Tuoretta kalaa saa grillattuna ja hiillostettuna, ja mieleen ovat jääneet myös muut merenelävät, kuten hummeri ja erilaiset simpukat.
Söin Floridassa loistavan, voisen lobster rollin, joka sai potkua selleristä ja cayennepippurista. Tänä keväänä päätimme tehdä annoksesta oman versiomme The Merry Monkin listalle. Yleensä ravintolamme hakee inspiraatiota brittipubeista, mutta asiakkaat ovat tottuneet kokeilevaan keittiöömme ja tykänneet ’kalaburgerista’ tosi paljon!
Kala on kätevä grillata, koska käry jää ulos, minkä lisäksi grilli antaa annokselle savun makua. Kalan voi kuitenkin hyvin paistaa myös voissa pannulla. Lisää savuisuutta saat käyttämällä savustettuja katkarapuja.
Kesä on ravintolamme kiireisin sesonki, joten aikaa kotona grillaamiselle jää vain pari kertaa viikossa. Itse otan mieluusti esivalmistelijan roolin ja annan puolisoni hoitaa grillauksen.”
Maijan vinkit kalakokille
Halsteri
”Halsteri estää kalan hajoamisen, joten se on loistava ja edullinen väline pikkukalojen ja jättikatkarapujen grillaukseen. Suolaa kalat kunnolla ja öljyä halsteri huolellisesti ennen grillausta esimerkiksi vuokaspraylla.”
Paketti
”Kääri kala märkään sanomalehteen tai leivin- tai voipaperiin ja sen jälkeen tuplafolioon. Paketin voi jättää huoletta grilliin, sillä kala pysyy takuuvarmasti mehukkaana. Kun olin lapsi, grillasimme näin esimerkiksi kokonaisia lahnoja.”
Maustekimara
”Kotitekoisia kuivamausteseoksia voi tehdä kerralla isomman erän ja viedä vaikkapa mökille. Grillatuille kalaruoille sopiva maustekimara syntyy sipuli- ja valkosipulijauheesta, cayennepippurista, timjamista ja oreganosta.”
Savu, paahde ja karamelli
Ville Koho
Ville, 30, on hedonisti ja itseoppinut ravintola-alan ammattilainen, joka toimii tamperelaisen Bistro Eloisan ravintoloitsijana. Aiemmin hän on työskennellyt sommelierina muun muassa Helsingin Emossa, Shelterissä ja Grönissä sekä Tanskassa 108:ssa ja Barrissa.
”Olen kiinnostunut aasialaisista mauista, ja kun työt ensimmäisenä koronakeväänä loppuivat, jäi hyvin aikaa reseptien kehittelyyn. Rakastan possun rasvaisempia osia, sillä ne ovat anteeksiantavaisempia valmistaa. Esimerkiksi possunkyljen kanssa sisälämpötila ei ole niin justiinsa, kunhan rasva saa sulaa rauhassa.
Aasiassa possu usein esikypsennetään ja grillataan sitten kastikkeen kanssa, sillä näin lopputulos on tasalaatuisempi – lihan koostumus on kohdallaan jo ennen grillausta, mutta grilli päästää myös mausteet kunnolla esille. Tuli on hieno elementti ruoanlaittoon, se tuo lihaan paahteisuutta, savuisuutta ja karamellimaisuutta. Lisäksi kun lihan esikypsentää, jää enemmän aikaa vieraille.
Grillaan yleensä mutsini luona Tuusulassa. On kivaa grillata, kun syöjiä on paljon. Grillipossusta on tullut klassikkoreseptini, jota läheiset osaavat jo kysellä, kun grillikelit alkavat. Jopa mutsini, joka ei yleensä rasvaisesta lihasta välitä, ihmettelee, miksi grillipossu uppoaa niin hyvin.”
Villen makuvinkit
Makeutta kehiin
”Marinadin mirinin voi korvata omenaviinietikalla ja sokerilla tai hunajalla. Sokeri auttaa lihan pintaa karamellisoitumaan grillin kuumuudessa, jolloin syntyy umamin, makeuden, hapokkuuden ja pienen tulisuuden koukuttava yhdistelmä.”
Kepeää kiitos
”Valitse grilliruoille askeleen kepeämpi viini kuin olit ajatellut. Hyviä vaihtoehtoja ovat kevyet punaiset, kuten spätburgunder ja pinot noir. Myös runsaampi rosee toimii grillatun possun ja kanan kanssa loistavasti, sillä viinin hapokkuus raikastaa lihan rasvaisuutta.”
Rääppiäiset
”Kypsä possunkylki säilyy hyvin jääkaapissa, joten sitä voi valmistaa kerralla isomman erän. Tähteet sopivat esimerkiksi trendikkään vietnamilaisen bánh mì -patongin täytteeksi. Grillipossu on hyvää myös ramenkeitossa tai baosämpylän välissä.
Ruokien kokkaus ja stailaus: Mari Harjula ja Sonja Kallio
