Maku

Maustekoulu: pippurit

Maustekoulu: pippurit

Pippureista käytetään mausteeksi sen marjat. Pippureiden maku on sitä voimakkaampi, mitä kypsempi sen marja on. Musta- valko- ja viherpippurit ovat kaikki saman intialaisen pippuriköynnöksen marjahedelmiä.
Teksti Midi Vuorela
Kuvat Juha Juntto
Mainos

Kerrotaan, että Aleksanteri Suuri sotilaineen toi ensimmäiset tiedot pippureista Eurooppaan jo kolmesataa vuotta ennen ajanlaskumme alkua. Hulvaton Aleksanteri pyyhälsi valloitusmatkoillaan melkeinpä Intiaan asti. Vasta vuosisatojen kuluttua Marco Polon löytöretkien ansiosta Intia saatiin piirrettyä kartalle. Lisää meriteitä ja maustereittejä avautui portugalilaisen meriseikkailijan Vasco da Gaman sekä genovalaisen Kolumbuksen myötä.

Uusia, kultaakin kalliimpia mausteita alkoi virrata Eurooppaan, mutta vain ylimystöllä oli varaa ja mahdollisuuksia käyttää niitä. Englantilaiset vapauttivat maustekaupan 1600-luvulla, ja siitä alkoikin mausteiden laajamittainen leviäminen Euroopan markkinoille. Keskiajalla pippurit maksoivat painonsa arvosta kultaa. Niillä käytiin kauppaa, maksettiin verot ja todennäköisesti myös keinoteltiin.

Aromit talteen
Pippureiden maku ja aromi säilyvät parhaiten tiivisti suljettavassa purkissa. Kokonaisten pippureiden aromi säilyy moitteettomana pidempään kuin murskattujen tai jauhettujen. Täyttöpussipakkaukset kannattaa siirtää tiiviisti sulkeutuvaan purkkiin. Keittiössä mausteiden paikka on maustehyllyssä, vetolaatikoissa tai maustevaunussa, valolta suojattuna ja riittävän kaukana lämpöä luovuttavista lähteistä, kuten liedestä.

Pippurit murskautuvat helposti myllyssä tai huhmaressa. Molemmissa rouheen karkeutta voi säätää helposti. Kokkiveitsi ja kova alusta on toimiva yhdistelmä kaikissa olosuhteissa. Pippurit pannaan kovalle työlaudalle ja ne murskataan kokkiveitsen kyljellä eli lappeella painaen. Pippureita ei kannata murskata varastoon, vaan vain tarpeen mukaan, sillä pippureiden sisältämä aromaattinen pippuriöljy haihtuu helposti.

Pippurit padassa
Kokonaiset pippurit lisätään ruokaan valmistuksen alkuvaiheessa. Hauduttamisen aikana niistä irtoaa täyteläinen maku ruokiin. Rouhitut pippurit lisätään joko ruoanvalmistuksen alussa tai valmistuksen loppupuolella, ruoasta riippuen. Murekemassoihin pippurit lisätään sekoitusvaiheessa. Salaatteihin pippuria voidaan pyöräyttää muutama kierros myllystä juuri ennen syöntiä. Erilaiset liha- tai kalacarppacciot maustetaan juuri ennen ruokailua tai ruokailijat maustavat itse annoksensa pöydässä. Pippurin maku kestää hyvin öljyssä kiehauttamisen, keittämisen, uunipaistamisen ja hauduttamisen. Pippurit maustavat öljyt ja maustevoinapit, myös tuorejuustoihin pippureiden maku sopii erinomaisesti.

Viherpippuri on pippuriköynnöksen marja. Se poimitaan raakana ja käytetään joko tuoreena, pakaste- tai ilmakuivattuna tai etikkaliemeen säilöttynä. Viherpippuri murskautuu helposti sormenpäillä. Tuoreita viherpippurioksia saattaa joskus löytyä pieniin rasioihin pakattuina kaupan vihanneshyllystä.
Viherpippurin hienostunut aromi maustaa niin pateet, kastikkeet, fileet ja kalat kuin arkiset padat ja jauheliharuoat. Miedonmakuinen viherpippuri maistuu myös jälkiruoissa, kuten mansikoiden tai jopa jäätelön mausteena. Viherpippuri lisätään ruokiin murskattuna tai kokonaisena.
Etikkaan säilötyt viherpippurit ovat kirpeitä ja voimakkaan makuisia. Ne sopivat hyvin salaatteihin, kastikkeisiin ja ruokien raikkaiksi lisäkkeiksi.

Mustapippuri on poimintavaiheessa juuri kypsymäisillään oleva, pippuriköynnöksen kuorimaton marja. Se on maailman käytetyin mauste. Puolikypsät, mustapippurimarjatertut kuivatetaan auringossa. Kuivatuksen aikana mustapippuri saa tutun ryppyisen olomuotonsa. Mustapippuria voi ostaa kokonaisena, rouhittuna tai jauhettuna.
Mustapippuri on oivallinen yleismuste, se sopii miltei kaikkeen ruoanvalmistukseen. Padat, keitot ja liemet saavat aromaattisen maun kokonaisista mustapippureista, mutta yleensä mustapippuria lisätään ruokiin rouhittuna tai jauhettuna. Salaatit, salaattikastikkeet ja monet Välimeren maiden ruoat saavat raikkaan selkeän makunsa mustapippurista.
Vastarouhittu pippuri maistuu parhaalta. Valmiiksi jauhetuista tai rouhituista pippureista haihtuvat maun ja aromin antavat pippuriöljyt nopeasti. Ruokapöytään kannattaa nostaa pippuri- ja suolamylly, joista jokainen voi rouhia annokseensa tuoretta maustetta.

Valkopippuri on pippuriköynnöksen kypsä hedelmä, joka muuttuu punaiseksi kypsyessään. Poimimisen jälkeen kypsät hedelmät liotetaan vedessä. Liotuksen jälkeen kuorikerros rouhitaan ja alta paljastuu valkopippuri, joka kuivataan auringossa.
Valkopippurin maku on voimakas, varsinkin hienoksi jauhettuna. Maustaminen kannattaa tehdä varoen ja pienellä määrällä aloittaen. Karkeaksi rouhittua valkopippuria voikin lisätä ruokiin reippaammin. Valkopippuri on liemien mauste. Se sopii mainiosti niin liha-, kala- kuin kasvisliemien valmistukseen ja on paikallaan myös etikkaliemissä sekä muissa säilykkeissä. Rouhittu- tai jauhettu valkopippuri maustaa kastikkeet, padat ja laatikot.

Roseepippuri ei ole sukua musta-, valko- ja viherpippurille, vaan se on roseepippuripuun kuivattu marja. Roseepippuri tulee Brasiliasta, Perusta ja Ecuadorista. Makean aromaattinen maku sopii sekä suolaisiin että makeisiin ruokiin. Roseepippuria kutsutaan myös punapippuriksi. Punaisen, hyvin ohuen kuoren alla on ruskea, aromaattinen ja kiinteä marja. Kämmenenpohjassa rouhittu roseepippuri viimeistelee ruoat eleganteiksi herkuiksi ja aromaattisen maistuviksi. Nykyisin roseepippuria viljellään koristekasvina myös Välimeren maiden alueella.

Maustepippuri on jamaikalaisen, myrttikasveihin kuuluvan puun puolikypsä, kuivattu hedelmä. Suomessa kokonainen maustepippuri on perinteinen keittomauste ja jauhettuna jauhelihamauste. Aromaattinen maustepippuri sopii hyvin maustekakkuihin ja jälkiruokiin sekä aasialaisten ruokien maustamiseen. Maustepippurilla voit korvata resepteissä esiintyvän neilikan.

Cayennenpippurilla on harhaanjohtava nimi. Nimestään huolimatta se ei ole pippuri, vaan kuivatusta cayenne-nimisestä chilipaprikasta jauhettu mauste. Cayennenpippuri on polttavan tulista ja antaa sopivasti annosteltuna lämpimän säväyksen moniin ruokiin.

Kokeile pippureita myös seuraaviin

•Pane kokonaisia pippureita viinietikkaan tai ruokaöljyyn. Anna maustua ja käytä ruokiin.
•Tee voi-pippuripasta. Kiehauta rouhittu mustapippuri voissa. Lisää joukkoon kypsä pasta. Mausta suolalla.
•Mausta graavilohi tai -siika rouhitulla roseepippurilla ja tillisilpulla.
•Pane muutama mustapippuri glögin sekaan.
•Mausta pekaanipähkinäjäätelö viher- tai roseepippurilla.
•Käytä viherpippurit ja roseepippurit kokonaisina ruokiin. Ne kaunistavat leikattavat pateet, terriinit ja kotijuustot.

Julkaistu: 14.1.2005
Katso myös nämä