Maustekoulu: pippurit



Maustekoulu: pippurit

Pippureista käytetään mausteeksi sen marjat. Pippureiden maku on sitä voimakkaampi, mitä kypsempi sen marja on. Musta- valko- ja viherpippurit ovat kaikki saman intialaisen pippuriköynnöksen marjahedelmiä.
Teksti Kotivinkki
Kuvat Juha Juntto

Kerrotaan, että Aleksanteri Suuri sotilaineen toi ensimmäiset tiedot pippureista Eurooppaan jo kolmesataa vuotta ennen ajanlaskumme alkua. Hulvaton Aleksanteri pyyhälsi valloitusmatkoillaan melkeinpä Intiaan asti. Vasta vuosisatojen kuluttua Marco Polon löytöretkien ansiosta Intia saatiin piirrettyä kartalle. Lisää meriteitä ja maustereittejä avautui portugalilaisen meriseikkailijan Vasco da Gaman sekä genovalaisen Kolumbuksen myötä.

Uusia, kultaakin kalliimpia mausteita alkoi virrata Eurooppaan, mutta vain ylimystöllä oli varaa ja mahdollisuuksia käyttää niitä. Englantilaiset vapauttivat maustekaupan 1600-luvulla, ja siitä alkoikin mausteiden laajamittainen leviäminen Euroopan markkinoille. Keskiajalla pippurit maksoivat painonsa arvosta kultaa. Niillä käytiin kauppaa, maksettiin verot ja todennäköisesti myös keinoteltiin.

Pippurien käyttö

Eri pippurit sopivat erilaisiin käyttötarkoituksiin. Jos ollaan aivan tarkkoja, kaikki maustehyllyn pippuri-nimellä kulkevat eivät käytännössä kuitenkaan ole pippureita. Pippuri (Piper nigrum) on Intiasta kotoisin oleva köynnöskasvi. Siitä saadaan kolmea erilaista pippuria: musta-, valko- ja viherpippuria, jotka ovat kypsyysasteeltaan erilaisia. Pippureiden maku on sitä voimakkaampi, mitä kypsempi marja on. Jokaisella näistä on omaperäinen, persoonallinen arominsa: mustapippurilla hienostunut, valkopippurilla vahvistava ja viherpippurilla sävyttävä aromi. Pippureiksi kutsutaan myös rosee- ja maustepippuria sekä cayennenpippuria, vaikka ne ovatkin eri kasvien marjoja tai hedelmiä.

Kokonaiset pippurit lisätään ruokaan valmistuksen alkuvaiheessa. Hauduttamisen aikana niistä irtoaa täyteläinen maku ruokiin. Rouhitut pippurit lisätään joko ruoanvalmistuksen alussa tai valmistuksen loppupuolella, ruoasta riippuen. Murekemassoihin pippurit lisätään sekoitusvaiheessa. Salaatteihin pippuria voidaan pyöräyttää muutama kierros myllystä juuri ennen syöntiä. Erilaiset liha- tai kalacarppacciot maustetaan juuri ennen ruokailua tai ruokailijat maustavat itse annoksensa pöydässä. Pippurin maku kestää hyvin öljyssä kiehauttamisen, keittämisen, uunipaistamisen ja hauduttamisen. Pippurit maustavat öljyt ja maustevoinapit, myös tuorejuustoihin pippureiden maku sopii erinomaisesti.

Erilaiset pippurit

Viherpippuri

Viherpippuri on pippuriköynnöksen marja. Se poimitaan raakana ja käytetään joko tuoreena, pakaste- tai ilmakuivattuna tai etikkaliemeen säilöttynä. Kuivattu viherpippuri murskautuu helposti sormenpäillä. Tuoreita viherpippurioksia saattaa joskus löytyä pieniin rasioihin pakattuina kaupan vihanneshyllystä. Viherpippurin hienostunut aromi maustaa niin pateet, kastikkeet, fileet ja kalat kuin arkiset padat, pastat ja jauheliharuoat. Miedonmakuinen viherpippuri maistuu myös jälkiruoissa, kuten mansikoiden tai jopa jäätelön mausteena. Viherpippuri lisätään ruokiin murskattuna tai kokonaisena. Kokonainen viherpippuri sopii hyvin myös maustemyllyyn muiden pippureiden seuraksi. Etikkaan säilötyt viherpippurit ovat kirpeitä ja voimakkaan makuisia. Ne sopivat hyvin salaatteihin, kastikkeisiin ja ruokien raikkaiksi lisäkkeiksi.

Mustapippuri

Mustapippuri on poimintavaiheessa juuri kypsymäisillään oleva, pippuriköynnöksen kuorimaton marja. Se on maailman käytetyin mauste. Puolikypsät, mustapippurimarjatertut kuivatetaan auringossa. Kuivatuksen aikana mustapippuri saa tutun mustan ja ryppyisen olomuotonsa. Mustapippuria voi ostaa kokonaisena, rouhittuna tai jauhettuna.

Mustapippuri on oivallinen yleismuste, joka sopii miltei kaikkeen ruoanvalmistukseen. Padat, keitot ja liemet saavat aromaattisen maun kokonaisista mustapippureista, mutta yleensä mustapippuria lisätään ruokiin rouhittuna tai jauhettuna. Salaatit, salaattikastikkeet ja monet Välimeren maiden ruoat saavat raikkaan selkeän makunsa mustapippurista.

Vastarouhittu pippuri maistuu parhaalta. Vastajauhettu mustapippuri sopii salaattien ja salaattikastikkeiden lisäksi myös juhlavampiin ruokiin, esimerkiksi kasvisterriineihin ja savukalatahnoihin. Valmiiksi jauhetuista tai rouhituista pippureista haihtuvat maun ja aromin antavat pippuriöljyt nopeasti. Ruokapöytään kannattaa nostaa pippuri- ja suolamylly, joista jokainen voi rouhia annokseensa tuoretta maustetta.

Valkopippuri

Valkopippuri on pippuriköynnöksen kypsä hedelmä, joka muuttuu punaiseksi kypsyessään. Poimimisen jälkeen kypsät hedelmät liotetaan vedessä. Liotuksen jälkeen kuorikerros rouhitaan ja alta paljastuu valkopippuri, joka kuivataan auringossa.

Valkopippurin maku on voimakas, varsinkin hienoksi jauhettuna. Maustaminen kannattaa tehdä varoen ja pienellä määrällä aloittaen. Karkeaksi rouhittua valkopippuria voikin lisätä ruokiin reippaammin. Valkopippuri on liemien mauste. Se sopii mainiosti niin liha-, kala- kuin kasvisliemien valmistukseen ja on paikallaan myös etikkaliemissä sekä muissa säilykkeissä. Rouhittu- tai jauhettu valkopippuri maustaa kastikkeet, padat ja laatikot. Valkopippuri sopii erityisen hyvin kalalle ja vaalealle lihalle. Porkkana- ja maksalaatikko saavat ”sen oikean makunsa” jauhetusta valkopippurista, samoin graavilohi, öljy- ja kermaviilipohjaiset salaatinkastikkeet, mätikastike ja majoneesi. Kokonaiset valkopippurit maustavat etikkaliemiä ja säilykkeitä.

Roseepippuri

Roseepippuri ei ole sukua musta-, valko- ja viherpippurille, vaan se on roseepippuripuun kuivattu marja. Roseepippuri tulee Brasiliasta, Perusta ja Ecuadorista. Makean aromaattinen maku sopii sekä suolaisiin että makeisiin ruokiin. Roseepippuria kutsutaan myös punapippuriksi. Punaisen, hyvin ohuen kuoren alla on ruskea, aromaattinen ja kiinteä marja. Kämmenenpohjassa rouhittu roseepippuri viimeistelee ruoat eleganteiksi herkuiksi ja aromaattisen maistuviksi. Nykyisin roseepippuria viljellään koristekasvina myös Välimeren maiden alueella.

Keveästi maustavana roseepippuri sopii yhtä hyvin kala- kuin kasvisruokiinkin, esimerkiksi perunapaistoksiin, herkkusienisalaatteihin ja graavikalaan. Lisäksi se maustaa lempeästi jälkiruokia, esimerkiksi hedelmäsalaatteja ja jäätelöä. Roseepippuri on myös kaunis ruokien ja salaattien koriste.

Maustepippuri

Maustepippuri on jamaikalaisen, myrttikasveihin kuuluvan pimenta- eli maustepippuripuun puolikypsä, kuivattu hedelmä. Maustepippuri on saanut nimensä todennäköisesti aromaattisen makunsa vuoksi, jossa on niin muskottia, neilikkaa kuin pippuriakin. Suomessa kokonainen maustepippuri on perinteinen keittomauste ja jauhettuna jauhelihamauste. Pippureilla maustetussa vedessä keitetyt nakit maistuvat mukavasti erilaisilta. Sillin, silakkarullien ja lipeäkalan maustajana maustepippuri on mitä mainioin. Myös juuressoseisiin ja sienimuhennoksiin jauhettu maustepippuri antaa mukavan maun. Aromaattinen maustepippuri sopii hyvin maustekakkuihin, pipareihin ja jälkiruokiin sekä aasialaisten ruokien maustamiseen. Maustepippurilla voit korvata resepteissä esiintyvän neilikan.

Cayennenpippuri

Cayennenpippurilla on harhaanjohtava nimi. Nimestään huolimatta se ei ole pippuri, vaan kuivatusta cayenne-nimisestä chilipaprikasta jauhettu mauste. Cayennenpippuri on polttavan tulista ja antaa sopivasti annosteltuna lämpimän säväyksen moniin ruokiin. Jo pieni ripaus cayennea syventää makuja lihapadassa, kala- ja äyriäiskeitoissa ja lämmittää mukavasti esimerkiksi espanjalaisessa munakkaassa. Meksikolaisen tortillan jauhelihatäyte vaatii poltetta jo huomattavasti enemmän. Joskus tätä tulista maustetta voi ropsauttaa liikaa, koska se ei aluksi juurikaan maistu, polte tulee vasta tovin päästä.

Pippurien säilytys

Pippureiden maku ja aromi säilyvät parhaiten tiivisti suljettavassa purkissa. Kokonaisten pippureiden aromi säilyy moitteettomana pidempään kuin murskattujen tai jauhettujen. Täyttöpussipakkaukset kannattaa siirtää tiiviisti sulkeutuvaan purkkiin. Keittiössä mausteiden paikka on maustehyllyssä, vetolaatikoissa tai maustevaunussa, valolta suojattuna ja riittävän kaukana lämpöä luovuttavista lähteistä, kuten liedestä.

Pippurit murskautuvat helposti myllyssä tai huhmaressa. Molemmissa rouheen karkeutta voi säätää helposti. Kokkiveitsi ja kova alusta on toimiva yhdistelmä kaikissa olosuhteissa. Pippurit pannaan kovalle työlaudalle ja ne murskataan kokkiveitsen kyljellä eli lappeella painaen. Pippureita ei kannata murskata varastoon, vaan vain tarpeen mukaan, sillä pippureiden sisältämä aromaattinen pippuriöljy haihtuu helposti.

Kokeile pippureita myös seuraaviin:

  • Pane kokonaisia pippureita viinietikkaan tai ruokaöljyyn. Anna maustua ja käytä ruokiin.
  • Tee voi-pippuripasta. Kiehauta rouhittu mustapippuri voissa. Lisää joukkoon kypsä pasta. Mausta suolalla.
  • Mausta graavilohi tai -siika rouhitulla roseepippurilla ja tillisilpulla.
  • Pane muutama mustapippuri glögin sekaan.
  • Mausta pekaanipähkinäjäätelö viher- tai roseepippurilla.
  • Käytä viherpippurit ja roseepippurit kokonaisina ruokiin. Ne kaunistavat leikattavat pateet, terriinit ja kotijuustot.

Asiantuntija: kehittämispäällikkö Arja Hopsu-Neuvonen, Marttaliitto

Julkaistu: 1.6.2018