Bearnaisekastike – näin valmistat grilliruoan parhaan lisukkeen ammattilaisen opeilla
Bearnaisekastike onnistuu kokki Alexander Trivedin neuvoilla. Bearnaisen teossa voi mennä helposti pieleen, mutta harjoittelu tekee mestarin. Kastike sopii melkein minkä tahansa grillatun ruoan kaveriksi.
Reseptin ainekset
Bearnaisekastike
5 dl
valkoviiniä
5
valkopippuria
5
laakerinlehteä
⅓ npu
tuoretta rakuunaa
3
salottisipulia
3 rkl
vaaleaa balsamicoa
3
kananmunan keltuaista
150 g
voita
1 rkl
sinappia
muutama tippa tabascoa
suolaa
sitruunan mehua
Bearnaisekastike – ohje:
- Laita kattilaan valkoviini, valkopippurit, laakerinlehdet, rakuunan varret (jätä lehdet viimeistelyyn), kuoritut salottisipulit ja balsamico. Keitä lientä, kunnes jäljellä on noin kolmannes.
- Mittaa 3–4 ruokalusikallista lientä pieneen kattilaan ja lisää keltuaiset.
- Kuumenna liedellä matalalla lämmöllä ja vatkaa voimakkaasti pohjasta. Keltuaisten on tarkoitus kypsyä tasaisesti noin 76 asteeseen, jolloin seos ei ole enää vaahtoa vaan on kiinteää. Ota pois liedeltä ja anna jäähtyä.
- Sulata voi ja anna sen jäähtyä kädenlämpöiseksi. Vatkaa voi vähitellen keltuaisemulsion joukkoon.
- Mausta sinapilla, tabascolla, suolalla ja sitruunan mehulla. Viimeistele bearnaisekastike hienonnetuilla rakuunan lehdillä.
Bearnaisekastike onnistuu näin
- Täydellinen bearnaisekastike vaatii tuoretta rakuunaa, joten ennen kuin alat suunnitella bearnaisella silattuja grillikestejä, tarkista ruokakaupan rakuunatilanne.
- Hyvän bearnaisen pohjana on reduktio eli mausteliemi. Se keitetään valkoviinistä, salottisipulista, mausteista ja balsamicosta. Yli jääneen liemen voit lorauttaa hapoksi seuraavan päivän ruokaan.
- Kastike leikkaa helposti silloin, kun voisulaa lisätään, jos jokin ainesosa on liian kuuma. Parhaiten kastike onnistuu, kun voisula ja keltuaiset ovat kädenlämpöisiä tai haaleita.
- Tee tuhdimpi bearnaisekastike grillilihalle: jätä pois rakuuna ja lisää kastikkeeseen tomaattipyreetä ja ripaus savupaprikaa.
Kommentit
Ei kommentteja vielä
Katso myös nämä
Uusimmat
