Kotivinkki

Bearnaisekastike – näin valmistat grilliruoan parhaan lisukkeen ammattilaisen opeilla

GL
KA
0
0

Bearnaisekastike onnistuu kokki Alexander Trivedin neuvoilla. Bearnaisen teossa voi mennä helposti pieleen, mutta harjoittelu tekee mestarin. Kastike sopii melkein minkä tahansa grillatun ruoan kaveriksi.
Tulosta
Kuvat Johanna Myllymäki

Ainekset

  • 5 dlvalkoviiniä
  • 5valkopippuria
  • 5laakerinlehteä
  • ⅓ npu tuoretta rakuunaa
  • 3salottisipulia
  • 3 rklvaaleaa balsamicoa
  • 3kananmunan keltuaista
  • 150 gvoita
  • 1 rklsinappia
  • muutama tippa tabascoa
  • suolaa
  • sitruunan mehua

Tee näin

{
AKTIIVINEN
PASSIIVINEN
Katso kuvat valmistusvaiheista! →

Bearnaisekastike valmistetaan näin:

  1. Laita kattilaan valkoviini, valkopippurit, laakerinlehdet, rakuunan varret (jätä lehdet viimeistelyyn), kuoritut salottisipulit ja balsamico. Keitä lientä, kunnes jäljellä on noin kolmannes.
  2. Mittaa 3–4 ruokalusikallista lientä pieneen kattilaan ja lisää keltuaiset.
  3. Kuumenna liedellä matalalla lämmöllä ja vatkaa voimakkaasti pohjasta. Keltuaisten on tarkoitus kypsyä tasaisesti noin 76 asteeseen, jolloin seos ei ole enää vaahtoa vaan on kiinteää. Ota pois liedeltä ja anna jäähtyä.
  4. Sulata voi ja anna sen jäähtyä kädenlämpöiseksi. Vatkaa voi vähitellen keltuaisemulsion joukkoon.
  5. Mausta sinapilla, tabascolla, suolalla ja sitruunan mehulla. Viimeistele bearnaisekastike hienonnetuilla rakuunan lehdillä.

Näin onnistut bearnaisekastikkeen teossa

  • Täydellinen bearnaisekastike vaatii tuoretta rakuunaa, joten ennen kuin alat suunnitella bearnaisella silattuja grillikestejä, tarkista ruokakaupan rakuunatilanne.
  • Hyvän bearnaisekastikkeen pohjana on reduktio eli mausteliemi. Se keitetään valkoviinistä, salottisipulista, mausteista ja balsamicosta. Yli jääneen liemen voit lorauttaa hapoksi seuraavan päivän ruokaan.
  • Kastike leikkaa helposti silloin, kun voisulaa lisätään, jos jokin ainesosa on liian kuuma. Parhaiten kastike onnistuu, kun voisula ja keltuaiset ovat kädenlämpöisiä tai haaleita.
  • Tee tuhdimpi bearnaisekastike grillilihalle: jätä pois rakuuna ja lisää kastikkeeseen tomaattipyreetä ja ripaus savupaprikaa.

MITÄ PIDIT?
0