Pullollinen hyviä bakteereja – kaveriporukan harrastus kasvoi The Good Guys Kombuchaksi, joka valmistaa trendijuomaa terveystietoisille

Pirkkalalaisessa panimossa leijuu kevyt käymisen tuoksu. Isoissa terässammioissa valmistuu kombuchaa, fermentoimalla hapatettua teetä, jonka juuret ulottuvat vuosituhansien taakse Aasiaan. Kombuchan synnystä on olemassa erilaisia legendoja, mutta tarkkaa tietoa on vain se, että vuodelta 221 ennen ajanlaskun alkua löytyy juomasta ensimmäinen kirjallinen maininta.

– Vanhojen lähteiden mukaan Suomessa olisi ollut kombucha-buumi 1910-luvulla, jolloin sitä valmistettiin itse kotona. 70-luvulla Chymos toi markkinoille ensimmäisen teollisesti valmistetun volgansieniteen, mutta silloin se ei yltänyt supersuosioon, The Good Guys Kombuchan toimitusjohtaja Krister Häll kertoo.

Vasta viime vuosina juomasta on tullut hitti, jolle suurimpien kaupunkien marketeissa omistetaan omia hyllyjä. Kristerin arvio Suomen kombuchamarkkinan koosta on seitsemän miljoonaa euroa, joka on kasvanut käytännössä nollasta 2018–2021.

Kombuchan sydän on scoby-nimellä (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) tunnettu hiiva- ja bakteerikasvusto, joka saa teen, sokerin ja veden käymään ja muuttaa sen kombuchaksi. Niinpä kombuchapanimon kaikkein pyhin on fermentointihuone. Huoneeseen on kuitenkin ulkopuolisilta pääsy kielletty, koska vierailijoista huoneilmaan leijailevat väärät homeet ja bakteerit voisivat olla juomalle kohtalokkaita.

Fermentoinnin sijaan pääsemme seuraamaan juoman pullotusta. Pinkki Arctic Berry kulkee letkua pitkin säiliötankista pullotuskoneelle, jonka toimintaa hoitavat panimon työntekijät Lauri Leipakka, Hanna Järvinen ja Saara Nikinmäki.

– Ennen koneen hankkimista pullotimme käsin noin 60 000 pulloa. Se oli kovaa työtä, joka tehtiin porukalla, Krister kertoo.

Porukalla tekeminen toistuu toimitusjohtajan puheissa tiheään, ja koko yrityksen tarina alkaakin kaveriporukaan yhteisestä kiinnostuksesta teejuomiin. Taustalla oli myös halu saada markkinoille mielenkiintoisia vaihtoehtoja alkoholijuomille.

– Mustaan teepohjaan tehty kombucha maistuu helposti liikaa simalta, vihreään tehty omenasiideriltä, Krister sanoo.

Valmistuksen jälkeen kombucha joko pastöroidaan ja voidaan säilyttää huoneenlämmössä tai jätetään eläväksi, jolloin se vaatii kylmäsäilytyksen. The Good Guys Kombucha ei pastöroi kombuchaa tai lisää siihen säilöntä- tai lisäaineita. Suurimpia haasteita on saada tuotteesta elävä mutta niin, että hyllyikä on tarpeeksi pitkä.

– Saimme tästä oppia ensimmäisen valmistusvuoden kesähelteillä, kun osa pullotetuista juomista kuohui asiakkaiden syliin.

Kombuchan terveellisyydestä ei juuri ole kliinistä tutkimusta, mutta kombuchan valmistajat ajattelevat juoman tukevan terveyttä samalla tavalla kuin muutkin hapatetut elintarvikkeet. Bakteerikäymisen lisäksi terveyshyötyjä tulee kombuchan sisältämästä teestä sekä käymisessä syntyvistä orgaanisista hapoista, kuten etikkahaposta.

– Joskus ihmiset kysyvät meiltä, miten paljon kombuchaa pitää nauttia saadakseen terveyshyötyjä. Siihen emme osaa vastata, koska tämä ei ole lääke vaan elintarvike, joka tukee yleisterveyttä osana kokonaisuutta, Krister sanoo.

Monelle tärkeää on myös se, että juoma on valmistettu luonnollisista raaka-aineista eikä siinä ei ole mitään ylimääräistä.

– Kombucha ei ole virvoitusjuoma, joka on vain sekoitettu eri aineista ja johon on lisätty kuplat. Mikrobitoiminta tuo makuun syvyyttä ja rakennetta, Krister vertaa.

Perinteisesti fermentoitu kombucha sisältää aina pienen pitoisuuden käymisprosessissa syntynyttä alkoholia, jonka määrä on pullotettaessa alle prosentin. Sokeria on lopputuotteessa jäljellä alle viisi grammaa sataa millilitraa kohden, kun taas virvoitusjuomissa ja mehuissa sitä on 10–15 grammaa samassa määrässä. The Good Guysilta löytyy myös kaksi ketokombuchaa, joissa on sokeria tätäkin vähemmän.

– Kombucha on ehdottomasti hyvä saunajuoma. Sen perusteella mitä meidän tuotteitamme merkitään Instagramissa, moni nauttii sitä myös lounaalla ruokajuomana. Esimerkiksi nokkonen-katajanmarja toimii hyvin tuhtien pataruokien kanssa, inkiväärillä maustettu kombucha salaatin kanssa.

Kaadan lasiini pinkkiä villivadelma-kombuchaa, jossa on mausteena inkivääriä ja sitruunaa. Poreileva juoma tuoksuu kevyen etikkaiselta, mutta maussa etikkaa ei enää huomaa vaan mieleen tulevat raikkaat kesäpäivät ilman liiallista makeutta.

Moni hurahtaa kombuchaan niin täysillä, että valmistaa juomaa itse kotona. The Good Guys Kombucha myy valmiin juoman ohella aloituspakkauksia, jotka sisältävät kaiken tarvittavan kombuchan kotivalmistukseen.

– Uskomme, että koko toimiala hyötyy siitä, että kombuchaa valmistetaan kotona laajalti. Kun ihmiset ymmärtävät, mistä kombuchassa on kyse ja tietävät, miltä sen pitäisi maistua, arvostus perinteisesti fermentoitua kylmäsäilytettävää kombuchaa kohtaan nousee, Krister sanoo.

Yrityksen seuraavana tavoitteena on laajentua Ruotsiin, jonka kombuchamarkkina on Kristerin mukaan Suomea jäljessä. Scobyllakin on kenties edessään mielenkiintoisia aikoja. Koska jokaisen fermentointiprosessin yhteydessä syntyy uusi scoby, on kumimaisesta hiiva-sokerikasvustosta jatkuvaa ylituotantoa. Siksi panimolla on mietitty sen kierrätysmahdollisuuksia. Vanhemmista scoby-kannoista on valmistettu muun muassa palasaippuaa, ja niitä on käytetty taide- ja opintoprojekteissa.

– Itse olemme kokeilleet valmistaa siitä vegaanista kuivalihaa. Resursseja jatkojalostukseen ei itsellä tällä hetkellä ole, mutta mahdollisuuksia olisi paljon, Krister sanoo.