Esa ja Pia haluavat mullistaa käsityksen pakastepizzoista – siksi taikina kohoaa kolme vuorokautta ja sammiossa kuplii oma ananashillo

Esa Dahlström avaa turkulaisen teollisuushallin oven. Hän ehtii tervetulon toivotuksissa noin puoliväliin, kun kännykkä pärähtää.

– Ai siis mitä se tekee? Aha, joo, okei.

Esan kulmat kurtistuvat, mutta vain pikkuisen.

– Taikinaprässissä on joku ongelma. Pia selvittää sen ja tulee ihan kohta.

Viimeisen parin vuoden aikana Esa ja hänen ystävänsä ja yhtiökumppaninsa Pia Lähde ovat saaneet huomata, että juuri tällaista yrittäjäelämä on: jatkuvaa ongelmanratkaisua. Jumittuva laite on onneksi pieni pulma. Sillä aikaa, kun Pia hoitaa homman, Esa ehtii kerrata heidän yrityksensä, Pizza Backenin, tarinaa.

Se alkaa padel-hallilta.

– Olin ollut pelaamassa tuplavuoron, ensin salibandya ja sitten padelia. Kun tulin kotiin, nälkä oli aivan hirveä. Vaimoni oli paistanut itselleen pakastepizzaa, ja sitä oli keittiössä muutama siivu jäljellä. Silti minä aloin automaattisesti tekemään itselleni leipää, Esa muistelee.

Kesken ruisleivän voitelua hän alkoi pohtia, miksi pakastepizza ei houkuttanut, vaikka hyvässä ravintolassa Esa tilasi pizzaa aina mielellään. Olisiko ristiriitaan löydettävissä jokin ratkaisu?

Esa Dahlström ja Pia Lähde tutustuivat, kun molemmat työskentelivät makeisyritys Cloettalla. Vuonna 2022 kaksikosta tuli virallisesti pizzayrittäjiä. Sitä ennen he tekivät tuotekehittelyä vapaa-ajalla, omissa keittiöissään.

Pizza Backenin valikoimasta löytyy tällä hetkellä neljä makuvaihtoehtoa, mutta lisää tuotteita on tulossa keväällä.

Maailman hitain pizzataikina

Esa ja Pia ovat molemmat pitkän linjan ruoka-ammattilaisia. Elintarviketieteiden maisteri ja diplomi-insinööri ovat työskennelleet esimerkiksi Saarioisilla, Snellmanilla, Raisiolla, Fazerilla ja Cloettalla. Viimeksi mainitussa he tutustuivat ja ehtivät istua johtoryhmässä yhdessä nelisen vuotta.

Kun Esa alkoi vuonna 2020 pohtia oman, parempaa pakastepizzaa valmistavan yrityksen perustamista, hän ymmärsi pian, että tarvitsisi mukaan yhtiökumppanin. Esa listasi paperille tuntemiaan ihmisiä ja näiden ominaisuuksia. Lopulta jäljelle jäi vain Pia.

Miksi juuri hän?

– Olin huomannut, että Pia on tosi tasapuolinen, reilu ja pitkäjänteinen tyyppi.

Ja osaa näköjään korjata myös taikinaprässin, sillä nyt Pia pyyhältää paikalle valkoisessa asussa myssy päässä. Miltä Esan ehdotus hänen korvissaan kuulosti?

Pia naurahtaa hieman.

– Sekä isäni että puolisoni olivat yrittäjiä. Minä olin ajatellut, että en siihen rupea. Tiesin, että se on kokonaisvaltaista hommaa, jossa ei lasketa tunteja. Siksi pohdin asiaa pitkään. Lapseni olivat kuitenkin aika pieniä.

Lopulta idea omasta yrityksestä alkoi kuitenkin houkuttaa. Esa ja Pia ryhtyivät kehittelemään tuotetta iltaisin ja viikonloppuisin, aluksi päivätöidensä ohella.

Alusta asti tärkein elementti oli pohja. Kaksikko luki erilaisista taikinatekniikoista ja kokeili monia jauhoseoksia, lepoaikoja ja paistotapoja. Esa oli jo aloittanut kehittelyn yksinään, mutta insinööri-Pian myötä kotitestaukseen tuli uutta systemaattisuutta.

– Alettiin kirjata asioita Exceliin, hankittiin infrapunalämpömittarit ja niin edelleen. Ihan jo meidän asuntojen eri lämpötila saattoi vaikuttaa lopputulokseen, Pia selittää.

Tuotekehitystä tehtiin lopulta noin puolentoista vuoden ajan. Tuloksena syntyi taikina, joka nimettiin ”maailman hitaimmaksi”. Sen leipominen alkaa siitä, että tehdään esitaikina eli raski. Kokonaisuudessaan taikina saa kohota kolme vuorokautta. Pohjan maku ja rakenne paranevat, kun jauhojen gluteeni muhii ja tekeytyy rauhassa.

Ei kompromisseja

On aika siirtyä neuvotteluhuoneesta tuotannon puolelle, missä herkullinen pizzan tuoksu leijailee nenään jo käsienpesupisteellä. Hallissa raikuu 1980-luvun iskelmä. Osa työntekijöistä työstää valtavia taikinapalloja, osa asettelee pizzoille täytteitä.

Tällä hetkellä Pizza Backenin valikoimassa on neljä eri makuvaihtoehtoa: mozzarella, pepperoni, salami-nduja ja kinkku-ananas. Täytteissä ei ole langettu kompromisseihin, kertovat Pia ja Esa.

– Yhtäkään raaka-ainetta ei ole valittu hinnan perusteella, Pia selventää.

Se tarkoittaa sitä, että turkulaisessa pizzatehtaassa käytetään muun muassa italialaista, 18 kuukautta kypsytettyä parmesaania, joka raastetaan itse. Valmiiksi raastettu parmesaani kun ei maistu ollenkaan samalta. Myös mozzarella tulee Italiasta, tietyltä perheyritykseltä.

Omassa tomaattikastikkeessa taas maistuu tuore basilika. Kinkku-ananaspizzassa on säilykehedelmien sijaan itse keitettyä ananashilloa.

– Nuuhkaisepa tuosta, Pia kehottaa.

Valtava sammiollinen keltaista tuorehilloa tuoksuu makealta, tropiikilta ja auringonpaisteelta. Ananashillon valmistukseen kelpaa vain yksi tietty ananaslajike, muut ovat kuulemma turhan valjuja.

Nduja eli tulinen salamitahna oli alusta saakka Esan päähänpinttymä: hän oli rakastunut siihen italialaisessa ravintolassa. Piasta se oli liian ärhäkkää, ja sitä paitsi hankalaa saada levittymään pizzan päälle. Niinpä parivaljakko testasi 23 erilaista tuotetta, ennen kuin he löysivät juuri oikean maun ja koostumuksen.

Sen lisäksi Pizza Backenilla marinoidaan itse punasipulit, pikkelöidään jalapenot ja tehdään basilikaöljyä lähituottajan tuoreista yrteistä. Muun muassa. Raaka-aineisiin panostaminen vaikuttaa myös tuotteen hintaan. Noin kahdeksan euron pizza ei ole pakastealtaan halvimmasta päästä. Silti niitä ostetaan sellaisella innolla, että tuotanto ei aina pysy menekin perässä.

Eikä ihme. Maistaessa selviää, että pohja todella on hyvä. Se on samaan aikaan rapea ja mehevä.

Kohotuksen jälkeen Teemu Pasio muotoilee taikinan palloiksi, jotka litistetään hellävaroen, jotta ilmakuplat eivät katoa.

Pia ja Esa ovat pystyneet palkkaamaan jo 17 työntekijää. Etualalla Joonas Paananen ja takana Jari Haapakankare.

Kinkku-ananaspizza on yrityksen uusin makuvaihtoehto. Kinkun seurana pizzassa on itse keitettyä ananashilloa.

Tuoretta basilikaa käytetään sekä tomaattikastikkeessa että basilikaöljyssä. Yrtit tulevat lähellä sijaitsevalta Oksasen puutarhalta.

Keskeneräisyyttä ja kiirettä

Esan ja Pian yritys aloitti toimintansa virallisesti vuonna 2022. Nyt pizzoja voi ostaa jo yli 300 kaupasta ympäri Suomea. Työntekijöitäkin on jo 17. Eikös tämä ole melkoinen menestystarina?

Pia näyttää hämmentyvän kysymyksestä.

– Voihan sen ehkä ajatella noinkin… Mutta kun on koko ajan tällaisen kiireen ja kaaoksen keskellä, niin ei tule mieleen miettiä, että ollaanko me menestyjiä.

Taustalla on pitkiä työpäiviä ja turhautumisen hetkiä. Piaa yrittäminen on opettanut sietämään keskeneräisyyttä.

– Kaikkia ongelmia ei voi ratkaista hetkessä, mutta niitä ei voi myöskään siirtää kenellekään muulle. Mutta onhan se vapauttavaakin. Ei tarvitse kysellä enää lupia keneltäkään.

Kinkku-ananaspizza pääsi mukaan valikoimaan, koska Pian tytär rakastaa makuyhdistelmää.

Pizza Backenin nimen toinen osa napattiin Pian isän sukunimestä. Mäki on ruotsiksi backen.