Hometta, ihan tarkoituksella! Kokki Mika Salminen kasvattaa kotonaan kojia eli kulinaarista hometta – apuna kylmälaukku ja akvaariolämmitin
Ammattikokki Mika Salminen tutustui kuusi vuotta sitten homeeseen, jonka avulla valmistetaan misotahnaa ja soijakastiketta. Koji-homeen kasvatus on opettanut Mikaa arvostamaan tuttuja ruoka-aineita entistä enemmän.
Tiesitkö, että soijakastike, miso ja muut fermentoidut umamipommit syntyvät homeen avulla? Kun kokki Mika Salminen tutustui koji-homeeseen Ravinteli Berthan keittiössä, hän tajusi, ettei ollut aiemmin oikeastaan ymmärtänyt, mitä tuttujen ruoka-aineiden valmistus pitää sisällään.
Kun Mika valmistui ammattikokiksi vuonna 2013, ei hän ollut nähnyt misoa kuin japanilaisissa ravintoloissa. Soijakastikekaan ei ollut niin yleistä suomalaisessa ruoanlaitossa, eikä Mikalla ollut hajuakaan siitä, miten sitä valmistetaan. Vuonna 2019 Mika työskenteli tamperelaisessa Ravinteli Berthassa, jossa käytettiin fermentointia osana monien erilaisten annosten valmistusta. Siellä Mika oppi myös käyttämään hometta osana ruoanlaittoa.
Koji on japanissa laajasti käytetty kulinaarinen home. Sitä käytetään pitkää fermentoimista vaativien ruoka-aineiden, kuten mison ja soijakastikkeen valmistukseen.
– Koji on niin vahva home, että sen kanssa mitkään muut bakteerit tai homeet eivät pääse kasvamaan. Se mahdollistaa sen, että esimerkiksi misotahna voidaan jättää useaksi kuukaudeksi kehittymään.
”Tilasin koji-itiöitä netistä ja hain kaupasta Pirkan sushiriisiä, johon istutin kojin.”
Tyypillisesti misotahnan valmistuksessa koji-home istutetaan ensin riisiin ja yhdistetään sitten keitettyihin soijapapuihin. Maailman parhaaksi ravintolaksi nimetty kööpenhaminalainen Noma on perehtynyt kojin käyttöön yhdessä pohjoismaisten raaka-aineiden kanssa. Noman kokeilut inspiroivat myös Mikaa. Nyt Mika on kasvattanut koji-hometta riisin lisäksi ohraan, ja valmistanut niiden avulla misoa kikherneistä, härkäpavuista, linsseistä ja herneistä.
– Tilasin koji-itiöitä netistä ja hain kaupasta Pirkan sushiriisiä, johon istutin kojin.
Ihanteelliset olosuhteet kojin kasvamiselle on 30 asteen lämpötila ja noin 75 prosenttinen kosteus.
– Porasin kylmälaukkuun reiät, jotta siellä kulkee ilma, ja asetin sen pohjalle vesiastian. Sitten hain tuosta läheisestä lemmikkiliikkeestä akvaariolämmittimen pitämään kylmälaukkua tarpeeksi lämpimänä.
Kojin erottaa muista homeista ulkonäön ja tuoksun avulla.
– Olin jättänyt ensimmäisen koji-kokeiluni kehittymään työpäivän ajaksi. Kun sitten iltapäivällä avasin kämpän oven, se tuoksu oli käsittämättömän huumaava: vähän hedelmäinen, jota ei voi verrata mihinkään muuhun.
”Soijakastikkeen valmistukseen meni noin puoli vuotta, josta ensimmäiset neljä kuukautta sekoitin sitä päivittäin.”
Mison lisäksi Mika on valmistanut kojin avulla myös soijakastiketta, joka on hieman työläämpi valmistaa. Soijakastiketta varten koji istutetaan suoraan soijapapuihin ja vehnään. Kojin kasvettua lisätään vettä ja runsaasti suolaa, jonka jälkeen seosta pitää sekoittaa päivittäin.
– Soijakastikkeen valmistukseen meni noin puoli vuotta, josta ensimmäiset neljä kuukautta sekoitin sitä päivittäin, kunnes olin varma, että koji oli tarpeeksi vahva estämään muiden homeiden kehittymisen.
Mikan puoli vuotta kestäneen fermenoinnin tulos oli hyvin miedon makuinen soijakastike. Vahvemman maun kehittyminen voi viedä jopa vuosia, ja pitkä fermentointi vaatii kärsivällisyyttä. Koji-kokeilut ovat muuttaneet Mikan suhtautumista tuttuihin ruoka-aineisiin.
– Nykyään jos menen vaikka syömään sushia, niin en vain kaada sitä kuppia täyteen soijaa, vaan otan vain sen verran mitä tarvitsen. Osaan arvostaa sitä enemmän nyt, kun tiedän miten paljon aikaa ja vaivaa sen valmistukseen on mennyt.
Misotahnan ja soijakastikkeen lisäksi Mika on valmistanut fermentoimalla kombuchaa, tempeä, hapankaalia ja suolakurkkuja. Nyt Mika on perehtynyt vegaanisen homejuuston valmistukseen.
– Ajattelin, että se voisi olla hyvä seuraava kokeilu.
