Maku

Maustekoulu: hyödynnä siemenet ja marjat

Maustekoulu: hyödynnä siemenet ja marjat

Maustekasvit ovat monipuolisia. Lehtien, varsien ja juurien lisäksi niistä voidaan käyttää myös siemeniä ja marjoja ruokien maustamiseen.
Teksti Midi Vuorela
Kuvat Juha Juntto
Mainos

Maku ja aromi säilyvät parhaiten kokonaisissa siemenissä ja marjoissa. Jauhamisen tai rouhimisen karkeusaste vaikuttaa ruoan makuun. Kokonaisina siemeniä tai marjoja voi ruokaan ropsauttaa reilusti, hienoksi jauhettuja niukemmin. Siemenmausteita voi ostaa myös valmiiksi jauhettuina.

Rouhiminen käy kätevästi huhmaressa, jolloin halutun karkeusasteen säätäminen on helppoa. Pehmeäpintaiset siemenet ja marjat hienontuvat myös terävällä veitsellä leikaten, kovapintaiset rouhiutuvat veitsen lappeen puolella painaen.

Säilytä siemenet ja marjat tiiviisti suljettavissa purkeissa, valolta suojattuna. Pitkään säilytettäessä maut ja aromit haihtuvat ja siksi kannattaa välttää mausteiden laajamittaista kotivarastointia. Pese ja kuivaa tyhjentynyt maustepurkki ja täytä se sitten uudella, mahdollisimman tuoreella mauste-erällä.

Siemenet ja marjat

Anis on tyypillinen leipien, kakkujen ja leivonnaisten mauste. Se sopii juustoa ja kermaa sisältäviin ruokiin, sekä kalan ja broilerin kaveriksi. Aniksensiemenet maustavat kasvisraasteet ja salaatit sekä lohkoperunat raikkaiksi. Ne antavat mukavaa makua hedelmäsalaattiin, kuumiin juomiin ja makeisiin.

Pitkävartisen, heinämäisen aniksen kukinto muistuttaa tillin kukintoa. Siementen lakritsimainen maku vivahtaa kuminaan ja fenkoliin. Aniksella maustetuista alkoholijuomista tunnetuimpia ovat kreikkalainen ouzo, italialainen sambuca ja ranskalainen pastis. Euroopan lisäksi anista arvostetaan ja käytetään paljon muun muassa Pohjois-Afrikan maissa.

Fenkoli on monivuotinen Välimeren alueella viihtyvä maustekasvi. Sen siemenet sopivat leipien, pullien, kakkujen ja paistosten maustamiseen. Fenkoli maustaa myös kala-, liha- sekä siipikarjaruoat, sienet, salaatit ja karkit. Kokonaisena, rouhittuna tai jauhettuna käytettävän fenkolin maku vivahtaa anikseen.

Kumina maustaa meillä Suomessa useimmiten leivonnaiset, hapankaalin ja juuston. Sitä käytetään myös liköörien maustamiseen. Kuminansiemenet sopivat hyvin säilykkeisiin, salaatteihin, keittoihin ja juustoruokiin.

Kumina on kaksivuotinen kasvi, jota viljellään runsaasti Euroopassa. Suomi on yksi tärkeistä kuminan tuottajamaista. Maassamme kuminaa käytetään vuosittain noin sata tonnia ja omavaraisuusaste on korkea. Viljellyn kuminan maku on luonnonvaraisena kasvavaa villikuminaa miedompi.

Juustokumina eli roomankumina eli jeera on intialaisten, afrikkalaisten ja meksikolaisten ruokien mauste. Voimakkaan tuoksuiset, hiukan kitkerät siemenet voidaan paahtaa tai kiehauttaa öljyssä, jolloin maku kesyyntyy. Juustokumina sopii palkokasvien, riisin, couscousin ja erilaisten muhennosten maustamiseen. Se on yksi chili con carnen mausteista, mutta myös monien maustesekoitusten ainesosa.

Kumina ja juustokumina ovat kaksi eri maustetta. Näiden kahden mausteen sekaannus johtuu englanninkielisistä nimistä. Juustokumina, englanniksi cummin, käännetään usein virheellisesti pakkausteksteihin, resepteihin ja ruoka-alan sanakirjoihinkin kuminaksi. Juustokuminan maku poikkeaa kotoisen tutusta kuminasta, eikä niillä voi korvata toisiaan. Kuminan englanninkielinen nimi on caraway.

Sinapinsiemeniä käytetään eniten sinapin valmistukseen. Siementen väri vaihtelee lempeän keltaisesta tummanmustaan. Sinapinsiemenet maustavat kalan ja kasvisten säilykeliemet. Ne sopivat vahvan makuisiin liha- ja kalaruokiin ja ovat hauskan näköisiä suolaisten leivonnaisten päälle ripoteltuina. Karkeaksi rouhituista siemenistä maku irtoaa ruokiin paremmin. Sinappijauhe lisätään ruokiin valmistuksen loppuvaiheessa. Rouhittuja sinapinsiemeniä voi kokeilla vaikkapa majoneesipohjaisen kinkku-kasvissalaatin mausteeksi ja paahdettuina siemenet antavat potkua perunasalaattiin.

Korianterinsiemen on tullut tutuksi aasialaisten ruokien myötä. Maailman vanhimpiin kuuluva mauste- ja rohdoskasvinsiemen maistuu sitrusmaisen miedolta ja raikkaalta. Korianterinsiemeniä käytetään lammasruokiin, lämpimiin kasvisruokiin, marinadeihin, kastikkeisiin, kala- ja äyriäisruokiin. Se on paikallaan myös omenapiirakoissa ja jälkiruoissa sekä maitohappokäymisellä säilöttävissä tuotteissa. Korianteria käytetään mausteseoksissa ja se sopii yhteen muun muassa inkiväärin ja lehtipersiljan kanssa.

Kardemummapensas kasvattaa kotahedelmiä, joiden sisällä on aromaattisia öljyjä sisältäviä tummanmustia siemeniä. Raakoina poimittavien vihreiden kotien väriä varjellaan kauppaan asti. Kypsemmät puhtaanvalkoiset kodat ovat rikkidioksidivalkaistuja ja paahteiset, kellertävän valkoiset aidosti auringon kypsyttämiä. Maailmalla kardemumma myydään kotina tai siemeninä helposti haihtuvien aromaattisten öljyjen varjelemiseksi. Suomessa kardemummaa myydään sekä jauhettuna, siemeninä että kotina. Meillä kardemumma on ennen kaikkea leivontamauste, jota käytetään pullaan, kakkuihin ja pikkuleipiin. Kardemumma maustaa myös jäätelön, vaniljakastikkeen ja kermavaahdon. Kahvin mausteeksi kardemumma sopii hyvin. Kardemumma on aasialaisten ruokien mauste ja muun muassa garam masala -mausteseoksen ainesosa.

Unikonsiemenet ovat tumman sinertäviä tai vaalean ruskehtavia, pieniä pyöreitä siemeniä. Unikkoa viljellään muun muassa Vähä-Aasiassa ja Turkissa. Öljypitoiset unikonsiemenet sopivat muuhunkin kuin ripotteluun. Ne pilkuttavat ja maistuvat pähkinämäisen hyviltä vaikka pullien ja kakkujen täytteissä, suolaisissa leivonnaisissa tai jälkiruoissa.

Seesaminsiemenet saadaan Intiasta kotoisin olevasta ruohokasvista. Leivonnaisten pintaripottelun lisäksi ne maistuvat sellaisenaan tai paahdettuina salaateissa, leivonnaisissa ja täytteissä. Seesaminsiemenleivitys antaa paistettavaan kalaan, lihaan ja kasviksiin rapean ja täyteläisen makuisen pinnan. Seesaminsiemenistä puristetaan öljyä ja niistä valmistetaan myös makoisaa halvaa. Suomessa on myynnissä vaaleita ja mustia seesaminsiemeniä.

Sarviapilan siemenet ovat pieniä ja kulmikkaita. Siemenpussissa voi lukea fenugrec tai fenugreek. Sarviapila kasvaa Intiassa ja Etelä-Euroopassa. Maku on voimakkaan aromaattinen ja melko karvas. Jauhettua sarviapilaa on useissa maustesekoituksissa muun muassa curryssa ja intialaisissa maustesekoituksissa. Sen maku sopii hyvin kasvisruokien, pikkelssien ja isojen, kiinteälihaisten valtamerikalojen maustamiseen. Sarviapilalla voi maustaa intialaiset jogurttimarinadit ja curryt. Pureskeltaessa sarviapilan siementen pistävän karvas maku muuttuu suussa aromaattiseksi jälkimauksi. Paahtaminen vähentää karvautta ja siemeniä voidaan käyttää myös idätettyinä.

Katajanmarjassa on pihkaan vivahtavaa metsäistä makua. Kataja on pensasmainen, sypressikasvien heimoon kuuluva puu, jonka marjat ovat ensin vihreitä, mutta muuttuvat kolmen vuoden aikana kypsyessään tummiksi ja vahva-aromisiksi. Vahva maku täyteläistää niin riista-, porsas- kuin nautaruokia. Katajanmarjat maustavat myös kastikkeiden ja keittojen liemet ja sopivat marinadeihin. Ennen käyttöä katajanmarjat kannattaa rouhia. Ginin ystäville ei liene epäselvää, että juoman perusmauste on katajanmarja.

Muskotti on kotoisin Indonesiaan kuuluvasta Molukkien saariryhmästä. Korkeaksi kasvavan puun kukista kehittyy aprikoosia muistuttavia hedelmiä. Hedelmän sisällä on suuri siemen, jota ympäröi punainen, verkkomainen siemenvaippa. Oranssinväriseksi kuivunutta siemenvaippaa kutsutaan muskottikukaksi. Siemenen tummanruskea sydän tunnetaan muskottipähkinänä. Maut ovat samankaltaiset ja mausteina ne voivat korvata toinen toisensa kunhan muistaa, että kukan aromit ovat miedompia kuin pähkinän.

Muskottipähkinää ja -kukkaa käytetään kasvis-, juusto- ja munaruokien maustamiseen. Ne maustavat kakut, leivonnaiset, vanukkaat ja hedelmäjälkiruoat. Muskotti on vaaleankeltaisen ja pehmeän munatotin mauste ja koriste.

Kokonainen muskottipähkinä on puusta veistetyn pampulan näköinen. Sitä raastetaan erityisellä muskottiraastimella tai tavallisen raastimen hienoimmalla terällä. Muskottipähkinä sisältää heikosti huumaavaa myristiiniä, joka suurina annoksina nautittuna voi olla myrkyllistä.

Pakkaa mausteet pussiin
Voit mitata ruokaan käytettävät siemen-, marja- ja maustesekoitukset myös harsopussiin. Hyvin suljettu pussi upotetaan ruoka-aineiden kanssa kypsennyksen ajaksi liemeen ja se on helppo poistaa valmiista ruoasta ennen tarjoilua.

Paahtaminen pehmentää makua
Siementen paahtaminen tai öljyssä keittäminen pehmentää makua. Sellaisenaan siemenet ja marjat sopivat sekoitettaviksi viinietikkaan ja öljyyn. Varsinkin öljy uuttaa maut hyvin. Käytä mausteöljyjä ja -etikoita ruoanvalmistuksessa maustekastikkeiden tapaan.

Julkaistu: 16.3.2011
Katso myös nämä