Maa-artisokka on Perusta kotoisin oleva, monivuotinen, parimetriseksi kasvava asterikasvi. Lajikkeesta ja kasvupaikasta riippuen mukulan ulkomuoto on muhkurainen tai sileähkö, pitkulainen tai pyöreä. Eurooppaan maa-artisokka rantautui 1600-luvun alkupuolella ja ainakin Turun saaristossa sitä viljeltiin jo samalla vuosisadalla.

Maa-artisokka kuuluu auringonkukkien sukuun, eikä siis nimestään huolimatta ole läheistä sukua latva-artisokalle. Korkeavartinen kasvi muodostaa maanalaisia, muodoltaan epäsäännöllisiä mukuloita.

Ruskehtava kuori on ohut. Maa-artisokan kasvukausi on pitkä, se korjataan vasta myöhään syksyllä. Koska maa-artisokan säilyvyys on melko huono, monet jättävät mukulat maahan talveksi ja korjaavat ne vasta keväällä.

Maa-artisokan sisältämä varastotärkkelys on pääosin inuliinia, joka hajoaa elimistössä osittain fruktoosiksi, osan jäädessä hajoamattomaksi ravintokuiduksi. Inuliinipitoiset kasvikset sopivat hyvin diabeetikoiden ruokavalioon, koska ne auttavat verensokerin pysymistä vakaana. Joillekin maa-artisokka-ateria aiheuttaa ilmavaivoja, joiden syy on inuliinin hajoamisessa syntyvissä kaasuissa.

Alkuun maa-artisokkaa käytettiin varsinkin makeissa ruoissa ja myöhemmin perunan tapaan. Perunan yleistyessä maa-artisokan viljely on vähentynyt Euroopassa. Maa-artisokka on monivuotinen kasvi, jonka mukulat säilyvät maassa talvenkin yli, maa-artisokka ei siis säikähdä kylmää. Maa-artisokasta käytetään joskus myös nimeä Jerusalemin artisokka.

Maa-artisokasta on tällä vuosituhannella tullut ravintolakokkien lemmikki. Kokkien hyppysissä mukulasta syntyy pyreetä, terriiniä, gratiinia, rapeita lastuja ja jopa jälkiruokaa.

Kotikeittiössä yleisin artisokkaruoka lienee kermainen keitto. Keittojen lisäksi maa-artisokka sopii salaatteihin patoihin, muhennoksiin ja laatikkoruokiin. Kokeilemisen arvoisia ovat myös uunissa veneperunoiden tapaan paahdetut artisokkalohkot ja nippa nappa kypsäksi keitetyistä artisokista tehty salaatti. Artisokkasose on myös mainio makean maustelimpun pohja. Ohuet maa-artisokkaviipaleet voit myös kypsentää pannulla voissa.

Maa-artisokkaa voit käyttää sekä raakana että kypsänä. Raakana maku on varsin mieto, ellei peräti mauton, kypsentäminen saa herkät makuaineet avautumaan.

Sileäpintaisten maa-artisokkien käsittely on helpompaa kuin muhkuraisten. Jos saat eteesi kilon erityisen muhkuraisia maa-artisokkia, on viisainta keittää ne kuorimatta ja kuoria mukulat vasta kypsinä.

Raakana kuoritut maa-artisokat säilytetään kylmässä vedessä tummumisen estämiseksi. Sitruunalohko säilytysvedessä auttaa valkoisen värin pysymiseen. Kuorineen keitetystä maa-artisokasta kuori irtoaa yhtä helposti kuin perunasta.

Maa-artisokat voit keittää kevyesti suolalla maustetussa vedessä, miedossa kasvisliemessä tai maidossa.

Maidossa keitetyistä maa-artisokista syntyy erityisen kaunista ja valkoista keittoa tai sosetta.

Maa-artisokka kypsyy perunaa huomattavasti nopeammin. Kypsymistä on hyvä tarkkailla muutamien minuuttien välein, jos artisokat on tarkoitus käyttää kiinteinä salaattiin tai gratiinin. Mukulat ovat kypsiä, kun ne alkavat nousta keitinveden pinnalle.