Maku

Maailman mausteet

Maailman mausteet

Törmäät uusiin, erilaisiin makuihin matkatessasi maailmalla. Arki piristyy etnisillä mausteilla ja juhlaan ne tuovat kaivattua eksotiikkaa.
Teksti Midi Vuorela
Kuvat Juha Juntto
Mainos

Sopivasti potkua Texmexissä

Texmexruoka rantautui Suomeen jo 1980-luvulla. Sen ympärille on rakennettu monia illanistujaisten buffet-tarjoiluja, siksipä texmexmausteet ovat jo useimmille tuttuja. Sopivasti sekoitetut, yleisimmin kolmea eri vahvuutta (mild, hot ja extra hot) olevat mausteet helpottavat ruoanvalmistusta.

Maustesekoituksien tavallisimpia nimiä ovat muun muassa fajita, burrito, taco ja mexican, jotka viittaavat suoraan käyttöyhteyksiin. Mausteseoksiin on pyöräytetty mm. chiliä, pippureita, yrttejä, fenkolia, kuminaa, kurkumaa ja korianteria. Mixien lisäksi tyypillisiä texmexruokien makuaineita ovat paprikajauhe, valkosipuli, kuivatut yrtit, kuten oregano ja timjami sekä tumma suklaa ja tumma kaakaojauhe.

Dippikastikkeet kuuluvat oleellisena osana texmexiin. Kastikkeissa maistuvat usein ananas ja mango sekä chilit ja pippurit. Mausteseospussin sisältö sekoitetaan kermaviiliin, majoneesiin tai ranskankermaan. Kastikkeisiin dipataan kasviksia ja nachoja eli maissisipsejä.

Salsa, kypsennetty tai tuore tomaatti-paprikapohjainen kastike kuuluu texmexiin. Tomaattikastikepohjassa on usein paprika-, valkosipuli-, sipuli- tai hedelmäsattumia. Chilit, pippurit ja yrtit maustavat salsat, jotka ovat tyypillisiä tortillojen ja tacojen täytteitä.

Texmexruoka syödään keityn riisin, maissista valmistettujen tacokuorien tai pehmeiden maissi- tai vehnätortillojen kanssa.

Makuja intialaisesta keittiöstä

Curryt ovat tyypillisiä intialaisen keittiön ruokia. Täyteläisesti maustetussa curryssa on lihaa, kanaa tai kalaa, kasviksia ja pähkinöitä. Curry on myös maustesekoitus, joka Intiassa tehdään aina itse, siksi jokaisella perheenemännällä ja kokilla on oma currynsa, aina erilainen kuin naapurissa.

Monenkirjava maustevalikoima antaa intialaiselle ruoalle maun ja aromin. Usein ruoanvalmistuksen aluksi mausteet kiehautetaan öljyssä makujen ja aromien vapauttamiseksi. Ruoka-aineet voidaan myös pyöräyttää mausteseoksessa ennen kypsentämistä. Jogurttimarinadeilla maustetaan lihaa, kanaa ja kasviksia.

Intialaisesta ruoasta tulvahtavat vihreän ja mustan kardemumman, jeeran eli juustokuminan, kanelin, neilikan ja tuoreen inkiväärin tuoksut ja maut. Ruoat ovat tulisia ja aterioilla makuhermoja lepytetään leivällä ja riisillä, joita on tarjolla runsaasti.

Myös värit kuuluvat intialaiseen ruokaan. Punaista ja keltaista väriä lisätään esim. jogurttimarinadeihin, kastikkeisiin, juomiin, jälkiruokiin ja leivonnaisiin. Keltaiseksi ruoan värjäävät myös sahrami ja kurkuma.

Tandoori masalassa maistuvat korianteri, kumina, paprika, chili ja valkosipuli. Väriaine tekee mausteseoksesta voimakkaan punaisen.

Garam masala sekoitetaan huhmaressa mm. korianterin-, juustokuminan- ja kardemummansiemenistä, neilikasta, kanelista, mustapippurista sekä muskottipähkinästä.

Thaimaan ja Vietnamin maustemaailma

Thaimaan ja Vietnamin keittiöt säväyttävät vahvoilla, täyteläisillä mauilla. Tuoreet sitruunaruoho ja inkivääri, kaffirlimetinlehti, valkosipuli, erilaiset maustekastikkeet, punainen sekä vihreä curry ja limetti antavat ruokiin voimakkaan ja helposti tunnistettavan maun.

Kaislamaista sitruunaruohoa saa hyvin varustettujen elintarvikekauppojen vihannesosastoilta ja etnisistä ruokakaupoista. Sitruunaan vivahtava aromi antaa aidon maun aasialaistyyppisiin ruokiin. Sitruunaruohon puumaiset suojalehdet, kanta ja pala latvasta leikataan pois. Sen jälkeen sitruunaruoho silputaan ruokiin ja tai se pannaan kokonaisena liemiin makua antamaan. Kokonaisena käytetty sitruunaruoho poistetaan ruoasta ennen tarjoilua. Tuore sitruunaruoho voidaan korvata sitruunamelissalla ja sitruunakuoriraasteella ja/tai -mehulla sekä valmiilla sitruunaruohotahnalla.

Tuore inkivääri tuoksuu raikkaalta ja maistuu pehmeästi poltteiselta ruoissa. Muhkurainen vaaleanruskea juurakko säilyy hyvin jääkapissa ja tarvittaessa siitä voi naksauttaa palasen maustamiseen. Kuorittu inkivääripalanen silputaan tai raastetaan. Inkivääriä saa myös tahnana.

Kaffirlimetinlehden maku muistuttaa limettiä ja kun lehtiä ei ole saatavilla sen voi korvata limetin kuoriraasteella ja mehulla. Satunnaisesti kaffirlimetinlehtiä on kaupassa tuoreena. Kuivattuja lehtiä löytyy maustehyllystä tai etnisistä kaupoista. Tuoreet lehdet voit myös pakastaa. Ruokiin lehdet käytetään silputtuina, kuivat lehdet murennettuina.

Osterikastike tehdään osteriuutteesta, vehnä- ja maissijauhoista, riisistä, suolasta ja sokerista. Tumma, täyteläinen kastike sopii maustamiseen, dippaukseen ja pöytämausteeksi. Hyvän maun lisäksi se antaa kauniin kiillon äyriäisille, kasviksille ja lihalle. Avattu pullo säilyy jääkaapissa vajaan kuukauden.

Kalakastike (nuoc mam) on erittäin suosittu mm. Vietnamissa. Kastike valmistetaan pikkukaloista, jotka ladotaan suolan kanssa kerroksittain tynnyriin. Kuukausien hapattamisen jälkeen liemi siivilöidään ja pullotetaan. Aromaattista, voimakkaasti suolaista kastiketta käytettäessä ruokasuolan lisääminen keitoksiin on yleensä tarpeetonta.

Japanilaista mauste-estetiikkaa

Vahvan makuinen, vihreä wasabitahna valmistetaan wasabia japanica kasvin juuresta. Piparjuuren lisäksi tahna sisältää wasabiuutetta, sitruunahappoa, väriä ja kurkumaa. Wasabi maustaa muun muassa. raa’an kalan ja kalaruoat yhdessä soijakastikkeen ja riisiviinietikan kanssa ja se sopii hyvin erilaisten kastikkeiden maustamiseen. Joskus kaupoista voi löytää wasabijauhetta. Jauheesta valmistuu tahna vesitilkkaan sekoittamalla. Jauhe sopii hyvin myös kylmien kastikkeiden maustamiseen. Wasabia kutsutaan vihreäksi piparjuureksi ja sen maku on polttava.

Riisiviinietikka on tisle, joka sisältää muun muassa vehnää, sakea, riisiä, maissia, vettä ja suolaa. Se on Aasiassa ja siellä erityisesti Japanissa yleisesti käytetty mauste-etikka. Riisiviinietikan voi resepteissä korvata tavallisella etikalla.

Soijakastike valmistetaan hapatetuista soijapavuista. Se on myös useiden maustekastikkeiden raaka-aine. Kastikkeen väri vaihtelee täyteläisen tummanruskeasta vaalean läpikuultavaan. Normaalisuolaisen soijakastikkeen rinnalle on tullut vähäsuolainen vaihtoehto. Ruoassa soijakastike korvaa suolan ja se on myös mainio pöytämauste.

Soijakastikkeen indonesialainen versio, ketjap manis, on tumma, sokerilla ja valkosipulilla maustettu kastike.

Parfymoitua ruokaa

Aromaattiset appelsiini- ja ruusuvesi sopivat jälkiruokien, leivonnaisten, kastikkeiden ja juomien maustamiseen. Jo muutamalla tipalla saadaan ruokiin parfyymimaista makua. Aromaattisia vesiä voi ostaa hyvin varustetuista elintarvikekaupoista ja etnisistä liikkeistä. Appelsiinikukka- ja ruusuvettä käytetään muun muassa Pohjois-Afrikan keittiön ruokiin.

Julkaistu: 19.10.2005
Katso myös nämä