Hapanjuuri eli leipäjuuri on perinteinen taikinan hapatin. Juuren valmistat sekoittamalla jauhoja ja vettä, ja antamalla seoksen käydä huoneenlämmössä, kunnes se tuoksuu raikkaan happamalta. Näin syntynyt juuri antaa leivälle makua ja maukkaan rakenteen. Hapanjuureen syntynyt hiivakanta myös kohottaa taikinaa. Kohoamisen varmistamiseksi on kuitenkin varminta käyttää taikinaan lisäksi hiivaa.

Hapanjuurta pitää ruokkia, jotta siihen syntynyt hiivakanta pysyy elossa. Jos juurta ottaa usein leivontaan, riittää, että täyttää juuriastian samalla määrällä aineksia, kuin juurta on ottanut. Jos juuri lepää purkissa jääkaapissa, sitä pitää elvyttää viikoittain lisäämällä vähän jauhoja ja vettä.

Hapanjuuren pitäisi olla koostumukseltaan kuin paksua velliä. Löysästä juuresta tulee helposti liian hapanta, kova juuri taas käy liian hitaasti. Tarkkaile siis juuren koostumusta: Lisää tarvittaessa suhteessa hieman enemmän vettä kuin jauhoja.