Pienen, lasiseinäisen kopin ilma tuntuu iholla viileältä. Mittari seinällä kertoo, että huoneen lämpötila on 16 astetta. Mari Heikkurinen ottaa suuren veitsen ja kostuttaa sen lavuaarissa kuuman veden alla. Sitten hän kääntyy pöydällä lepäävän croissant-taikinalevyn puoleen. Kun taikina on viileää ja veitsi kuuma, tulee leikkauspinnasta erityisen tarkka. Mari nostaa leikattua taikinan palaa lähemmäksi.

– Näetkö? Tuossa on 108 kerrosta.

Oikeaoppinen croissant vaatii lämpötilojen lisäksi terävän veitsen ja varmat otteet. Jos taikinaa painaa liikaa, kerrokset litistyvät. Oikea leikkaustekniikka on rauhallinen, hieman keinuva. Tietysti lopputulokseen vaikuttaa myös itse taikina. Tämä nimenomainen erä on sekoitettu tiistaina eli eilen. Aamulla on lisätty muotoiltu voi. Sitten kaulainkone on jauhanut massaa edestakaisin.

– Sen jälkeen taikina on saanut levätä pöydällä. Se on tärkeää, jotta gluteeniverkko rentoutuu, Mari sanoo.

Seuraavaksi edessä on leikkaus, muotoilu, nostatus ja kylmälepo. Paistamaan päästään perjantaina. Turkulaisen Bageri Å -leipomon hapanjuuricroisanttien valmistus kestää kokonaisuudessaan miltei neljä päivää. Reseptin kehittämiseen ja hiomiseen kului Marin yhtiökumppanilta Maija Pääkköseltä vuosia. Etukäteen monet sanoivat, että hapanjuurella ei voi leipoa croissantteja. Eihän sellainen ole mahdollista.

No, näyttää olevan. Mutta Turun Kakolanmäellä moni muukin asia tehdään eri tavalla kuin keskivertoleipomossa.

Mari ja Maija tutustuivat vasta parikymppisinä, mutta heidän taustansa on samanlainen. Molemmat olivat pikkukaupungin tyttöjä, jotka ihastuivat leipomiseen seurakunnan tai Marttojen kerhossa. Molemmat myös halusivat Suomen kunnianhimoisimpaan kondiittorikouluun. Se oli Lahdessa sijaitseva koulutuskeskus Salpaus.

– Tutkin etukäteen, että siellä oli paljon kisamenestystä ja intohimoiset opettajat, Maija selittää Bageri Å:n kahvilan puolella.

Jo ensimmäisinä koulupäivinä Mari ja Maija huomasivat toisensa. Heillä niin sanotusti klikkasi. Koulu oli kuitenkin osittain pettymys. Ystävyksiä ärsytti, että siellä tarjottiin leipomiseen teollinen näkökulma. Lähtökohtana oli valmiiden kreemijauheiden, hillojen ja jopa taikinoiden käyttö.

– Tänä päivänä moni leipuri Suomessa lähinnä painelee nappeja, Maija tiivistää.

Bageri Å:ssa on toinen meininki. Maija innostui jo opiskeluaikana vaalealla hapanjuurella leipomisesta. Opettajat kannustivat mutta antoivat myös ymmärtää, että juurileivonnalla on rajansa.

– Mun kovasti kunnioittama opettaja sanoi suoraan, että eihän croissantteja voi tehdä ilman hiivaa. Siitä tuli sitten mun oma ammatillinen haaste. Toteutin hapanjuuricroissantin leipurimestarin näyttötyönä.

Kun Maija ja Mari perustivat yhteisen leipomonsa, oli selvää, että kaikki leivotaan juureen ilman hiivaa tai lisäaineita: saaristolaisleivät, kaurapuurosämpylät, pullat, karjalanpiirakat, pastel de nata -leivokset ja runebergintortut. Sekä tietysti ne croissantit.

Ja koska hapanjuurileivonta ottaa aikansa, myös kreemit, hillot ja kinuskit ehditään keitellä ihan alusta lähtien.

Kling! Kahvilan ovi käy tiuhaan, eikä ihme. Tänään on alkanut Bageri Å:n laskiaispullasesonki. Pullien lisäksi tarjolla on myös laskiaiscroissantteja. Niiden tarkoitus oli olla vain hauska kokeilu, mutta asiakkaat rakastuivat sesonkiherkkuun.

Bageri Å avasi ovensa marraskuussa 2019. Sitä ennen Maija ja Mari olivat ehtineet työskennellä yhdessä Turun keskustassa sijaitsevassa leipomo Grynissä. Siellä Maija oli yksi yrittäjistä ja Mari työntekijä.

– Yhtenä aamuna vuonna 2019 minä sitten kysyin Marilta, että mitä jos me perustettaisiin oma leipomo, Maija muistelee.

– Ja minä vastasin, että olin miettinyt ihan samaa. En vain ollut uskaltanut ottaa asiaa puheeksi, Mari täydentää.

Muutaman viikon päästä Maijan puhelin soi. Kiinteistöneuvos Olli Ojala suunnitteli perheensä kanssa Kakolanmäelle pienyritysten rykelmää. Leipomo puuttui. Ojala pyysi ystävykset tutustumiskäynnille Kakolan vankien entiseen saunaan ja pesulaan. Tilaa oli yhteensä 274 neliötä. Aluksi mittakaava kauhistutti Maijaa ja Maria.

– Sitten Olli löi nyrkin pöytään ja kysyi, että no tytöt, riittääkö teillä rahkeet, Maija kertoo.

– Silloin me katsottiin toisiamme ja oltiin silleen, että todellakin.

Aluksi kauhean suurelta tuntunut liiketila osoittautui siunaukseksi. Se mahdollisti kaksi asiaa, joista Bageri Å:ssa ollaan nykyään hyvin ylpeitä.

– Suunnitteluvaiheessa kysyin Marilta, olisiko ihan hullua ajatella, että meillä olisi erillinen viilennetty tila croissanttien leipomista varten. Mari ei onneksi koskaan ajattele, että mä olisin liian hullu, Maija sanoo.

Croissant-taikinassa on niin paljon voita, että sen käsittely on hankalaa normaalissa huoneenlämmössä. Silti tarkoitukseen varattua viilennettyä tilaa ei joka leipomossa ole – itseasiassa Bageri Å:n yrittäjät eivät tiedä Suomesta yhtäkään. Mutta eipä ole joka leipomolla omaa myllyäkään. Se oli yrittäjien seuraava “hullu hanke”. Viljakasvien sisällä rasvahapot säilyvät muuttumattomina, mutta pian jauhoksi jauhamisen jälkeen ne alkavat härskiintyä valon, hapen ja lämmön vaikutuksesta. Tämä vaikuttaa sekä ravintoarvoihin että makuun. Siksi Maija ja Mari pohtivat aluksi päänsä puhki, mistä he saisivat mahdollisimman tuoreita jauhoja.

– Vastaus oli tietysti, että tehdään itse.

Niinpä Kakolanmäelle tilattiin Itävallasta kivimylly, joka painaa 800 kiloa. Maija ja Mari alkoivat opetella mylläämisen alkeita. Jauhettavaa myllyyn saadaan omilta sopimusviljelijöiltä, joita on yhteensä viisi.

Kaikkein tärkeimmät yhteistyökumppanit kuitenkin nököttävät lasipurkeissa leipomon ikkunalla. Ne ovat Bageri Å:n omat taikinajuuret, vaalea Tuuli ja rukiinen Albin.

Naapurilta saadun Albinin juuret ulottuvat huhujen mukaan jopa 1300-luvulle saakka. Ei se mikään ihme olisi. Hapanjuurileivonta muistuttaa siitä, että leipää on tehty samalla tavalla jo tuhansien vuosien ajan. Sellaisella tavalla, joka ei juuri muutoksia kaipaa.

Bakeri Å:n laskiaiscroissantit kuitenkin todistavat, että vanhoilla konsteilla voi tehdä aina myös jotain uutta.