”Se oli mun vanhemmille aikamoinen šokki, että maito vaihtuu kaljaan” – Mikko ja Marjo tekevät sukutilalla moneen kertaan palkittua olutta
Mikko ja Marjo Suur-Uskilla ei ollut lainkaan aiempaa kokemusta, kun he päättivät ryhtyä valmistamaan Mikon sukutilalla Virolahdella olutta oman pellon viljasta ja pihakaivon vedestä. Nyt heidän Takatalo & Tompuri -panimonsa olut on valittu Suomen parhaaksi jo kahdesti.
No hyvää huomenta, otatteko kahvia? Marjo Suur-Uski hyppää panimoravintolan puisen tiskin taakse ja lataa kahvinkeittimen. On syytä istua alas, sillä tarina alkaa kaukaa, 1600-luvun loppupuolelta. Miljöö on Takatalon tila Virolahdella, aivan Suomen kaakkoisimmassa kolkassa, lähellä Venäjän rajaa.
Maatila on kulkenut Marjon puolison Mikko Suur-Uskin suvussa jo 330 vuotta. Vuonna 2014 Mikko tunsi eräänä yönä niskassaan koko pitkän historian painon. Tuolloin Marjo ja Mikko asuivat kolmen lapsensa kanssa Jyväskylässä. Mikko työskenteli ravitsemuspäällikkönä kunnalla ja Marjo teknologian tutkimuskeskus VTT:ssa. Mikko oli juuri saanut päätökseen talonrakennusprojektin. Uuden omakotitalon piti olla perheen loppuelämän koti.
Kävi kuitenkin niin, että Mikon isä sairastui vakavasti. Hän ei pystynyt enää jatkamaan sukutilan hoitamista. Aiemmin oli suunniteltu, että Mikon veljestä tulisi seuraava Takatalon isäntä, mutta veli ilmoitti, että ei ole vielä valmis. Niinpä Mikko pyöri yöllä sängyssään ja pohti asioita. Aamukahvipöydässä hän sanoi Marjolle, että nyt olisi vähän sellainen olo, että lähdetään Virolahdelle maanviljelijöiksi.
”Olihan se ihan hullua. Me oltiin asuttu siinä uudessa helvetin hienossa talossa kaksi viikkoa.”
– Olihan se näin jälkikäteen ajateltuna ihan hullua. Me oltiin asuttu siinä uudessa helvetin hienossa talossa kaksi viikkoa, Mikko päivittelee.
Marjo kuitenkin ymmärsi, että Mikko ei halunnut katkaista yhdeksän sukupolven ketjua kotitilallaan. Aletaanko pakata heti vai myöhemmin, hän kysyi.
Maito vaihtui mallasjuomaan
Perhe asettui taloksi Mikon vanhempien ja isoäidin kanssa samaan pihapiiriin. Mikko ja Marjo joutuivat heti pohtimaan, miten tilan toimintaa voisi kehittää. Maito- ja viljatilana toiminut Takatalo ei kannattanut entiseen tapaan – varsinkaan, kun peltoalaa oli edellisten sukupolvien aikana lohkottu pienemmäksi. ProAgrian asiantuntijat ehdottivat, että Suur-Uskit alkaisivat kasvattaa jotain erikoiskasvia, mutta sellainen ei heitä innostanut. Seuraava ehdotus oli jatkojalostaa jotain, mitä pelloilla jo kasvoi.
– Aloin miettiä, mikä on parasta, mitä mallasohrasta voi tehdä, Mikko sanoo.
Vastaus oli tietenkin olut.
Savustimen Mikko rakensi vanhasta jääkaapista, saunan kiukaasta ja käytetystä tietokoneesta.
Niinpä Mikko ja Marjo päättivät tuoreina tilallisina perustaa panimon entisen karjarakennuksen tyhjään rehusiiloon, vaikka oluen tekemisestä kummallakaan ei ollut mitään kokemusta.
– Kyllä se oli mun vanhemmille aikamoinen šokki, että maito vaihtuu kaljaan. Ei ne suoraan sanoneet mitään, mutta selvästi olivat kauhuissaan, Mikko virnistää.
Oppia haettiin heti alkuvaiheessa arvovaltaiselta taholta. Suur-uskit vihki oluen panemisen saloihin Teerenpeli-panimon panimomestari Mikko Salmi.
Nyt seitsemän vuotta toimineen panimon seinillä killuu 26 eri palkintoplakaatia niin kotimaisista kuin ulkomaisista olutkilpailuista. Viime vuonna Takatalo & Tompurista tuli ainut yritys, joka on voittanut Suomen paras olut -kilpailun kahdesti.
Trendien sijaan klassikoita
Mikko valuttaa Suomen parasta olutta tankista lasiin. Mahonginruskea neste tuoksuu paahteisen maltaiselta. Mausta voi erottaa niin savun kuin kahvin aromeita, mutta silti kokonaisuus on raikas. Oluen nimi on Kaski Mustakaura lager.
Marjo uskoo, että yksi syy heidän panimonsa menestykseen on oma tyyli.
– Meidän tuotteet ovat niin sanotusti hyvällä tavalla tavallisia.
Mikko nyökyttelee vieressä.
– Nythän on monta vuotta ollut tämä trendi, että kaikki tekee ipoja ja apoja. Me taas haluttiin erikoistua tyylipuhtaisiin saksalaisiin klassikoihin. Ne ovat valtaosin pohjahiivaoluita ja niiden tekeminen on äärimmäisen tarkkaa, hän kertoo.
India Pale Ale -tyyppinen olut (puhekielessä IPA) on valmistusprosessiltaan anteeksiantava: mikäli sattuu mittavirhe, voi aina lisätä hieman humalaa. IPA:t kun ovat ominaismaultaan katkeria ja hedelmäisiä. Sen sijaan lager-oluen simppeli aromi ei anna mitään anteeksi. Suorituksen täytyy osua täysin kohdalleen.
”Ensimmäiset vuodet me puhuttiin ihan koko ajan työasioista, saunassakin.”
Siksi Mikko ja Marjo ovat alusta asti panostaneet enemmän laatuun kuin määrään. Moni pienpanimo valmistaa vuodessa kymmeniä erilaisia oluita. Takatalo & Tompuri taas on seitsemän vuotensa aikana ottanut listoilleen vain 15 eri olutta, joita on välillä hiottu kuukausitolkulla.
Takatalo & Tompuri
Marjo ja Mikko Suur-Uskin vuonna 2015 perustama panimo, joka toimii Mikon sukutilan yhteydessä. Lager-oluisiin erikoistunut panimo on voittanut useita palkintoja olutkilpailuissa. Tilalla toimii panimomyymälä ja viikonloppuisin myös ravintola. Yritys työllistää pariskunnan lisäksi viisi henkeä.
Panimon ensimmäinen olut oli kylmäsavulager. Sitä varten Mikko savusti oman pellon maltaita. Savustimen hän rakensi vanhasta jääkaapista, saunan kiukaasta ja käytetystä tietokoneesta.
Luovuuden ja tarkkuuden yhdistäminen on Mikolle tuttua aikaisemmista työpaikoista. Hän työskenteli nuorempana Norjassa fine dining -ravintolassa, joka oli erikoistunut molekyyligastronomiaan.
– Sekä ruoanlaitto että oluen keittäminen ovat pohjimmiltaan biokemiaa. Se sopii sellaiselle perfektionistille kuin minä, Mikko sanoo.
Työasioita saunan lauteilla
Kuten muillekin yrittäjille, Marjolle ja Mikolle työn ja vapaa-ajan erottaminen on ollut kiireisinä vuosina haastavaa.
– Ensimmäiset vuodet me puhuttiin ihan koko ajan työasioista, saunassakin. Sitten tehtiin sellainen sääntö, että neljän jälkeen kotona ei enää näitä oteta esille.
Työn määrää ei ole vähentänyt vanhaan navettaan rakennettu panimoravintola.
– Tämä oli rouvan koronaprojekti. Hän sai silloin idean, että tuossahan on tyhjää tilaa, mitä jos rempataan siitä ravintola. Minusta se kuulosti aluksi ihan hullulta, Mikko myöntää.
Ehkä erityisesti siksi, että Takalon tila sijaitsee kirjaimellisesti keskellä ei-mitään. Lähimpään kauppaankin on 15 kilometriä. Silti asiakkaita on riittänyt viikonloppuisin auki olevaan maalaisbistroon.
Ruoan kanssa tarjoillaan olutta, ja oluen aromit löytyvät usein myös lautaselta. Vähän aikaa sitten tarjolla oli siikaa ja oluella maustettua hollandaisekastiketta.
– Eräs asiakas maistoi annosta ensin valkoviinin ja sitten kylmäsavustetun lagerin kanssa. Hän oli aivan tyrmistynyt siitä, että olut toimi paljon paremmin, Mikko kertoo.
Sitten hän hymyilee, ylpeänä.
Pienpanimobuumi
Suomessa olutta on juotu ja valmistettu niin kauan kuin täällä on ollut asutusta. Pitkään olutta pantiin lähinnä omaan tarpeeseen.
Ensimmäiset teolliset panimot syntyivät maahamme 1800-luvulla. 1900-luvun puolivälistä lähtien ala keskittyi muutamalle suurelle toimijalle. Kun Suomi liittyi EU:hun vuonna 1995, uusien panimoiden perustaminen helpottui.
Varsinainen pienpanimobuumi alkoi 2010-luvulla. Sen jälkeen uusien yrittäjien määrä on kasvanut nopeasti. Nyt Suomessa on jo yli sata pienpanimoa eli panimoa, joka tuottaa kalenterivuoden aikana alle 15 miljoonaa litraa olutta. Silti pienpanimojen yhteenlaskettu markkinaosuus on vain muutaman prosenttiyksikön luokkaa.
